מהו קמח חיטה?
קמח וסולת (או סולת) הם קמחים המתקבלים על ידי עיבוד הזרעים המתקבלים במהלך מחזור ייצור החיטה.
... רמזים לאטימולוגיה ...
חיטה - בלטינית frumentum, מהפועל פירותי, שמשמעותו ליהנות או ליהנות;
Triticum - תמיד מהלטינית, מהפועל teroשפירושו לדשן - לדפוק - לטחון.
בעוד שסולת או סולת מחיטה דורום משמשת בעיקר בייצור פסטה, קמח חיטה רכה (במיוחד סוג 00) משמש בעיקר בייצור לחם.
חיטה דורום וחיטה רכה הם דגנים כאלה טריטיקום, השייכים למשפחה של דשא; המונח Triticum כולל מגוון רחב של זני חיטה, אך עבור תערובת הפסטה המיוצרת ברמה תעשייתית, יש צורך להשתמש באלו השייכים לענף של דיקוקוידיםבעוד שבצק הלחם והפיצה (חמץ) רצוי להשתמש באלו השייכים לענף של כתיב.
סוגי חיטה או חיטה או Triticum - מבדילים חיטה דורום מחיטה רכה
סיווג ראשון, לפי מאפיינים בוטניים של הצמח והאוזן:
- Triticum או חיטה או חיטה - קשה: היא קבוצת מינים (dicoccum, turgidum, durum, polonicum) מאופיין באוזניים צפופות, שיא (נקרא גזע) עם גרגר ומבנה גנטי של 28 כרומוזומים.
- Triticum או חיטה או חיטה - רך: היא קבוצת מינים השייכים למשפחת כתיב או גרן פארו (compactum, vulgare, aestivum ו- capitatum) המתאים ביותר לאפייה ומאופיין באוזן רופפת, גזע חלול (ללא חריץ) ומבנה גנטי DIPLOID של 42 כרומוזומים.
סיווג שני, למאפיינים מבניים של הזרע:
- בגדי חיטה: הם חיטה עם גרעינים לבושים וראצ'ים שבירים; כולל את 3 הפרי: Triticum monococcum, dicoccum וכן כתיב.
- חיטה מפושטת: הם חיטה עם גרעינים חשופים וראצ'ים עקביים; מבין: Triticum vulgare או aestivum, durum, turgidum, polonicum. חוץ מ ה ווּלגָרִי אוֹ aestivum (שהיא הנפוצה ביותר, במיוחד בגידולים של אזורים ממוזגים ולא חמים וצחיחים), כרגע לחיטה הפרושה יש הרבה יותר שימוש בחקלאות מזון " מוגבל מאשר אלה לבושים.
בקיצור: מחזור ייצור חיטה
חיטה היא דגני בוקר שניתן לגדל בכל קווי הרוחב והגובה (עד 1,200-1,400 מ '); במרכז איטליה הצפונית תמיד הייתה שכיחות של גידולי חיטה רכה, בעוד שגידולי חיטה דורום מועדפים בדרום איטליה.
האדמה האידיאלית לגידול חיטה היא עמוקה, חדירה, חרסית בינונית ובעלת פוריות בינונית, גם אם החיטה מסתגלת מצוין כמעט לכל סוגי הקרקע (למעט אלה חנקניים או דחוסים מדי). הערה: ה טריטיקום מעניב את הקרקע במידה ניכרת, לכן מחזור הייצור שלה דורש סיבוב תקופתי עם גידולי חידוש אחרים.
הייצור החקלאי של החיטה כולל 9 שלבים חיוניים: עִבּוּד הָאֲדָמָה של הקרקע (עבודה יוצאת דופן של הקרקע הלא מעובדת), חָרִישׁ (מפחית את דחיסות הקרקע), זְרִיעָה (ממרח זרעים), עשבים שוטים (חיתוך וערבוב פני השטח של הקרקע), אנטי טפיל (כימיקלים שימושיים למאבק בטפילים כגון עובש), עשבים שוטים (עשבים שוטים), קְצִיר (חיתוך הדשא הבוגר), דַיִשׁ (זוהי הפרדה ראשונה של הזרעים מהאוזניים והגבעולים), אִחסוּן (מתקיים בממגורות ו / או מחסנים עם 13% לחות וטמפרטורה ממוצעת וקבועה) הערה: ההבחנה בין ייצור זרעים טובים ורעים נאמדת על שלמות הגידול והתפוקה הסופית של היבול; כדי להיות רווחי, ייצור הדגן צריך להגיע לפחות פי 30 ממשקל הזרעים המשמשים בזריעה.
הכנת הקמח
באשר לייצור פסטה, אנו מציינים כי המוצר המתקבל מטחינה וניפוי של חיטה דורום נקרא בפשטות SEMOLINA או SEMOLATO מחיטת דורום, בעוד במשך קמח פירושו פרי הטחינה והניפוי של חיטה.
הקמח לפסטה מתקבל על ידי טחינת הזרעים ומסננת הקמח הפסאודו - חיטה - טריטיקום.
שם שְׁחִיקָה זוהי התפוררות הזרעים עד לקבלת תרכובת הומוגנית בעלת מאפיינים פיזיים וגרנולומטרים מוגדרים היטב, המתבצעת באמצעות טוחנות אבן, גלילה או טחנה.
שם סִנוּן במקום זאת, הוא שונה בדרגות מסננות שונות: המסננת הראשונה מחלקת את סוּבִּין, המסננת השנייה מפרידה בין רנזה ויתר העיבוד לוקח את השם קמח דק.
סיווג קמח
על פי מידת הזיקוק, ניתן לסווג קמח וסולת / גרגירים ל:
- חיטה מלאה: הזרע נטחן תוך שמירה על קרומי הציפוי; הוא עשיר בסובין ומכיל יותר חלבונים, סיבים, ויטמינים ומינרלים - המשמשים לייצור פסטה מלאה או לחם
- סוג 1 וסוג 2: הוא דק, עם פחות סובין, ולכן עם פחות חלבון, סיבים, ויטמינים ומינרלים - המשמשים לייצור לחם ופיצה
- הקלד 0: הוא דקיק, עם מעט סובין, ולכן עם עוד פחות חלבון, סיבים, ויטמינים ומינרלים - המשמשים לייצור לחם ופיצה
- הקלד 00: הוא בלתי ניתן לעיכול, ללא סובין ולבן לגמרי, הוא עשיר יותר בעמילן אך דל בהחלט בחלבונים, סיבים, ויטמינים ומלחים מינרליים (הוא המשמש ביותר לייצור פסטה) - כמו גם לפסטה, הוא משמש לייצור לחם, פיצה ומשמש מעבה.
