אמא שמרים

כְּלָלִיוּת

ה אמא שמרים הוא סוכן מחמצת למוצרי מאפייה, בלתי ניתן לאריזה לאריזת מזונות מסורתיים רבים. מילים נרדפות נוספות לציון שמרי האם הן: מחמצת, מחמצת ושמרים טבעיים.

בשנים האחרונות, השימוש בשמרי האם ירד במידה ניכרת, בשל הופעתו הטכנולוגית של מזון וזמינותם של שמרי בירה. רק לאחרונה, לשמרים האם קיבלה חשיבות מסוימת בתעשיית המזון, שכן היא נותנת ניחוחות, טעם ועקביות שונים בהשוואה לשמרים של הבירה ה"מעשית "הרבה יותר.

לא קל להכין ולשמש את אם השמרים, מכיוון שהוא צריך להישאר בחיים ולרענן; מצד שני, הוא מעשיר את המזונות שבהם הוא משולב, הודות למגוון הביולוגי הגדול יותר של המתחילים הביולוגיים שהוא מכיל. כמה שינויים תזונתיים שמעשירים את המוצר המוגמר.

אמא שמרים: מזון חי

אפשר לקרוא לשמנת האם "תערובת של קמח חיטה ומים שנותרו לתסיסה באופן ספונטני, או ללא חיסון של חיידקים תסיסה חדשים". ברור שזה לא אומר ש (הודות לטכנולוגיות מודרניות) לא ניתן להשיג את" המחמצת הראשונה "על ידי בחירת המתחילים האורגניים הרצויים. ההגדרה הנ"ל מצביעה על כך שהמחמצת לא צריכה, לאחר יצירה, תוספות נוספות. של שמרים או חיידקים; למעשה די בכך שמדי פעם ומשיטתיות, המיקרואורגניזמים שכבר נמצאים בו מוזנים.
אם כן שמרי האם הם מזון LIVE שיש לשמור על החיידקים והפטריות המרכיבים אותו. הוא משולב עם מים וקמח, לקבלת בצק שממנו, לאחר התפיסה הארוכה, יישמר חלק (בערך 1/3 או 1/2) לשימוש אחר כך. שמרי האם נשמרים הודות למעין "תמידי" תנועה "ואפשר להגדיר אותה כמחסור בלתי נדלה!
בשלב זה, קוראים רבים יתהו מה ההבדלים בין השימוש בשמרי בירה לזה של שמרי האם; התשובה מורכבת ומפורשת בהחלט, אך קודם כל, חיוני להדגיש את הפער הקיים בין הצומח החיידקים של שני מוצרים, בעוד שמרי בירה מורכבים אך ורק (או כמעט) משמרים Saccharomyces (בעיקר cerevisiae), לשמרים האם יש מגוון גדול יותר של מיקרואורגניזמים פעילים, כולל בנוסף לשמרים (Saccharomyces וכן קִמָחוֹן), כמה חיידקים LACTIC אוחומרי העברה (כלומר הם מייצרים חומצת חלב ופחמן דו חמצני בלבד) ומחבלים (כלומר המייצרים גם תרכובות משניות כגון חומצה אצטית, אתנול וכו '); בין האחרונים אנו מזכירים:

• לקטובצילוס: L. plantarum, L. casei וכן L. brevis
• Leuconostoc: L. mesenteroides
• פדיוקוקוס: L. pentosaceus

וכו.
חיידקים אלה, המייצרים גם חומצה לקטית וחומצה, קובעים את "החמצת הבצק" ואחראים על שינויים תזונתיים, אורגנו -לפטיים ורעשיים של המוצר המתקבל עם שמרי אם, על סמך כמה סקרים שנערכו על פירור הלחם המתקבל עם ריכוז חומצה אצטית נמצאו גבוה פי 20 מאלה של המזון המתקבל על ידי תפיחה ישירה עם שמרי בירה.

שינויים תזונתיים של המזון באמצעות שמרי אם

כל תהליכי הטרנספורמציה על ידי מיקרואורגניזמים (הכנת לחם, החמצת יוגורט, תסיסה של בירה, יין, גרגירים, כרוב כבוש וכו ') משנים את הכימיה, ולכן התרומה התזונתית של המזון. עם זאת, תהליכים אלה שונים בהתאם לסוג המתנע הביולוגי, המצע הראשוני ומידת ההתפשטות.
בעוד שזן השמרים הכלול בשמרים של בירה מייצר בעצם פחמן דו חמצני ומים, הזן הקיים בשמרי האם אחראי לשינויים נוספים רבים..
קודם כל, כצפוי, האם שמרים (הודות לנוכחות חיידקים) כרוכה בשחרור חומצה לקטית, חומצה אצטית ואתנול. אלה, המפוזרים בחלקם בבישול, בולטים היטב זר סוף "המזון". יש להדגיש כי לעיתים ניתן להיתפס בנוכחות חומצה אצטית כריח חריף ולא תמיד נעים; אולם העודף של מולקולה זו הוא זכות לשמרים האם "הצעירה", המשמשת מספר פעמים ולכן עדיין צריכה "לאזן את עצמה".
שנית, הידרוליזה חלבונית גדולה יותר מתרחשת בשמרים האם, עם ייצור פפטידים קצרים וחומצות אמינו חופשיות; הדבר מתאפשר גם בזכות זמני התפיסה הארוכים והחיוניים. מאפיין זה הופך את המזונות המיוצרים עם שמרי אם לעיכולים ורגישים יותר תגובת מילארד עם בישול (לטובת המראה והארומה).
אותם מיקרואורגניזמים, שוב הודות לזמני התפיחה הארוכים, משפילים ביעילות רבה יותר את המולקולות האנטי-תזונתיות ומשחררים מלחים מינרליים מסוימים. יתר על כן, בתהליכים חיידקיים היא מספקת תכופות אספקה ​​של ויטמינים מסוימים המסיסים במים מקבוצה B אשר מעשירים מאוד את המזון המוגמר (גם אם, באמצעות בישול, חלק מהם נהרס).
אחרון חביב, ההרכב הכימי של החיידקים והשמרים עצמם. אלה, שעל ידי ניצול המצעים האורגניים גדלים ומתרבים, הופכים לחלק בלתי נפרד מהמזון. זהו היבט מוזנח למדי אך עדיין ראוי לציון; הטבלה שלהלן מסכמת את הפרופילים הכימיים של כמה מיקרואורגניזמים (לקוחים מ: מילון אוכל. מדע וטכניקה).

הפקה

סרטון תיאורטי

צפו בסרטון

• צפה בסרטון ביוטיוב

סרטון מעשי: איך להכין מחמצת בבית



אמא שמרים - נכסים והכנת בית

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור לסעיף מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

סרטון מעשי: לחם תוצרת בית עם שמרים של אמא



לחם מחמצת תוצרת בית

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור לסעיף מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

דוגמא להכנת מחמצת.

שלב 1) כדי להשיג מחמצת חדשה יש קודם כל לייצר תערובת של מים וקמח, להשאיר במגע עם האוויר כך שתועשר בשמרים הקיימים בסביבה.

• 2 חלקי קמח (למשל 200 גרם)
• חלק אחד של מים חמים (למשל 100 מ"ל)
• כפית סוכר (או מאלט או דבש) המשמשת כמנה ראשונה.

מערבבים את החומרים ולשים עד לקבלת תערובת רכה. חותכים חתך ונותנים לו לנוח בכלי זכוכית מכוסה במטלית נקייה ולחה, בטמפרטורת החדר למשך 48 שעות (שבמהלכה יכפיל את נפחו).

שלב 2 (היום השלישי-הרביעי). לאחר 48 שעות מנוחה, קח חלק מהתערובת (למשל 200 גרם) והוסף:

• 1 חלק קמח (למשל 200 גרם)
• חצי חלק של מים פושרים (למשל 100 מ"ל)

מערבבים את החומרים ולשים עד לקבלת תערובת רכה. ואז תן לו לנוח 48 שעות באותו אופן כפי שמופיע בשלב 1.

שלב 3 (יום 5-6). לאחר 48 שעות מנוחה, חזור על שלב 2.

שלב 4 (היום השביעי-ה -13). לאחר 48 שעות מנוחה, חזור על שלב 3 והשאיר אותו לנוח למשך 24 שעות בלבד. חזור על הפעולה כל 24 שעות למשך 7 ימים נוספים.

שלב 5 (יום 14). לאחר שבועיים מתחילת שלב 1. המחמצת תהיה מוכנה. אם התכשיר חומצי מדי יש להאריך את שלב 4 למספר ימים נוספים.

לאחר קבלת המחמצת מאוחסנים במקרר ונשמרים חיים ומועברים באמצעות כיבוד רצוף מדי 2/6 ימים.

רענון דוגמה לפעולה.

בערב לפני ההכנה מוציאים את שמרי האם מהמקרר. מניחים לנוח לפחות 15 דקות בטמפרטורת החדר ומוסיפים קמח ומים חמים בפרופורציות של:

• חלק מחמצת
• חלק מקמח
• חצי חלק של מים
• במידת הצורך מוסיפים כפית קטנה של סוכר ל -150 גרם של מחמצת כמנה ראשונה

ללוש ולתת לו לנוח בטמפרטורת החדר לפחות לילה אחד. היום שאחרי:

• קח חלק מבצק חמצמץ לשמירה במקרר להכנות עתידיות.
• מוסיפים את המחמצת המרעננת למרכיבי התכשיר השונים וממשיכים לפי המתכון

האם שמרים תמיד שונה; בין אזור גיאוגרפי אחד למשנהו, או אפילו רק בין חדר אחד למשנהו (מסיבות סביבתיות), מתקבלים התפשטות מיקרוביולוגיות שונות וזה משנה במידה ניכרת את התוצר הסופי; אפילו, בשמרית האם עצמה, לאחר שנים אך אפילו יותר בשבועות הראשונים, קיים שינוי של ממש במאזן בין שמרים וחיידקים.
כדי להשיג שמרי אם מספיק לערבב קמח ומים, שיעשו שימוש במיקרואורגניזמים הקיימים בסביבה; לחילופין, אפשר לחסן שמרים וחיידקים באמצעות מנות ראשונות ביולוגיות נבחרות או על ידי הוספת יוגורט (שבו נמצאו חיידקים) ותפוחים או אגסים עם קליפה (שעליהם מוצאים שמרים) ניתן להאיץ את התהליך על ידי שפיכת כמה סוכרים פשוטים (מדבש, עיסת פירות, סוכרוז, פרוקטוז, מלטוז, דקסטרוז וכו ') כדי להקל תחילת ההתפשטות. התפתחות הזנים הרצויים מציפה ומדכאת את זה של הפתוגנים (כמעט תמיד ...), אשר כתוצאה מכך אין להם דרך להתרבות בשל הסביבה הרוויה "חומצה, אלכוהולית ופחמן דו חמצני (מכיוון שרוב המיקרואורגניזמים ה"לא רצויים" היא הוא מהסוג האירובי). השלם מונח במיכל סגור, ובטמפרטורה של 25-30 מעלות צלזיוס, צפויה התחלה והתפשטות משמעותית של הצומח (יומיים לפחות).
תשומת הלב! לפני השימוש עדיף לחכות שהאם שמרים תתאזן, להאכיל אותה קצת בכל פעם (אפילו מדי יום) במשך 2-4 שבועות. שמרים אם טובים, בטמפרטורה של 25-30 מעלות צלזיוס, מסוגלים הכפלת נפח תוך כ 3-5 שעות.
לאחר שמתקבל מוצר "חי" יש לערבב אותו שוב עם קמח ומים, לשמור רק על החלק המרכזי של שמרי האם ולסלק את השאר (במיוחד את השטחיים). אם לא משתמשים בשמרית האם מדי שבוע, יש לבצע את רענון הבצק (כלומר חיסול העודף ושילוב הקמח במים) באותה תדירות. את המחמצת אפשר לאחסן גם במקרר שבועיים -שלושה או אפילו להקפיא, אבל השיקום ארוך וקשה כפי שהוא המשיך להיות מאוחסן בקור.
תשומת הלב! לשימוש נכון, תמיד יש להשתמש בשמרי האם ב -30% מהמשקל הכולל ולאחר מכן להתאושש מה"בצק (ממש חסר) אך כבר הותיר; לכן יש לסלק כל עודף ולהחליפו בחדש.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:

• מילון אוכל. מדע וטכניקה - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - טכניקות חדשות - עמוד. 305