" חלק ראשון
שלבי הייצור הבאים משתנים ביחס לסוג היוגורט אותו אנו רוצים להשיג, בדיוק כפי שמוצג באיור:
יוגורט קומפקטי
לפני הפעלת התסיסה, מוסיפים ניחוחות (קפה, שוקולד וכו ') ו / או פירות (ריבות, חתיכות פרי המטופלות להשבתת אנזימים); ואז להמשיך ישירות עם האריזה. באופן זה התסיסה מתבצעת ישירות בתוך הצנצנות, להשאיר דגירה של כשלוש שעות בטמפרטורה של 42-43 מעלות צלזיוס; החיידקים המחוסנים מתחילים לאחר מכן לתסוס את הלקטוז בחומצה לקטית ולייצר חומרים ארומטיים. קריש קומפקטי או שלם בדיוק מכיוון שהמסה שומרת על עקביות מסוימת על ידי הפעלת התסיסה בתוך הצנצנת. בשלב האחרון המוצר נתון לירידה משמעותית בטמפרטורה, שעוצרת את הפעילות של הזנים והאנזימים החיידקיים, ומונעת את ההתדרדרות של המוצר.
יוגורט שמנת
השלב הראשון מורכב מדגירה, באותו אופן כמו ליוגורט קומפקטי. לאחר מכן מצננים ותוספת ניחוחות ופירות, הכרוכה בצורך לערבב את המסה, לשבור את הקריש ולהפוך את המוצר לנוזלי וקטיפתי יותר; אריזות ואחסון בהמשך.
שתיית יוגורט
אנו ממשיכים עם הדגירה, עם הוספת ניחוחות ופירות לאחר מכן, כדי לערבב ולהרוג את הכל; כמות זני החיידקים שנוספו היא נמוכה יותר משני סוגי היוגורט האחרים וזה מאפשר להשיג מוצר נוזלי יותר.
יוגורט פירות, פירותי, שלם או רזה
- פירות יוגורט: לאחר שבירת הקריש ניתן להוסיף ריבה, פירות קצוצים צרובים, מיצי פירות עד 30% לכל היותר.
- פירות יוגורט: בתוספת טעם וצבע טבעיים.
- יוגור שלם: מינימום 3% בשומנים.
- ליאן ליוג: מקסימום 1% בשומנים (במוצרים מסוימים, החל מחלב דל לגמרי הוא מגיע ל 0.1%)
החקיקה האיטלקית אוסרת שימוש במעבים, חומרי ג'ל או יוגורט קומפקטי.
ערך תזונתי של יוגורט
בהשוואה לחלב, היוגורט מכיל פחות לקטוז, מכיוון שהדבר הופך לחומצה לקטית על ידי חיידקים; לכן הוא יכול להיחשב כמוצר תזונתי, שימושי גם לסובלים מאי סבילות ללקטוז. כל העקרונות התזונתיים האחרים, לעומת זאת, עוברים עלייה, בשל ריכוז המוצר (ראו גם: חלב או יוגורט?).
סידן וזרחן זמינים יותר ובתור שכאלה נספגים בכמויות גבוהות יותר מאלה הקיימות בחלב, הודות לסביבה החומצית.
ה- pH הנמוך של יוגורט מעניק למזון זה עוצמת מאגר גבוהה, המסדירה את ה- pH בקיבה מה שהופך אותו לקל לעיכול.
ליוגורט יש השפעה אנטיביוטית על מיקרואורגניזמים מעיים פתוגניים, גם אם זה לא יכול להיחשב כפרוביוטיקה מכיוון שזני החיידקים שהוא מכיל זרים לצמחיית חיידקי המעי הרגילה.
לבסוף, יוגורט ממריץ את צמחיית המעיים התסיסה לרעתו של הבן המזיק.
