יון החנקתי NO3 נובע מהדיסוציאציה המלאה של חומצה חנקתית HNO3 או חנקות בתמיסה מימית, על פי הנוסחה הבאה:
HNO3 + H2O → H3O + + NO3-
חנקות
חנקות הן מלחי החומצה החנקתית (HNO3) והן חומרים בהם קיים יון החנקתי (NO3-).
בהיותם מלחים, כולם מסיסים מאוד במים, והחשובים ביותר הם:
- חנקת אלומיניום
- אמוניום חנקתי
- חנקת כסף
- סודיום ניטראט
- אשלגן חנקתי
- חנקת עופרת
- סטרונציום חנקתי
- תליום חנקתי
- אבץ חנקתי הקסהידראט
אולם הנפוצים ביותר בטבע הם נתרן חנקתי ואשלגן חנקתי.
יון החנקתי (וחלק ממלחיו) מבצע פונקציות רבות: הוא למעשה חיוני למטבוליזם של הצמחים; זהו דשן מצוין (במיוחד כאשר הוא נמצא בתוך האמוניום חנקתי NH4NO3), המשמש גם כמזון לחיידקים המפחידים, שיש להם את התפקיד, החל ממנו, לייצר חנקן מולקולרי N2.
חנקת הכסף שימשה, בשנת 1900, לייצור מצלמות הצילום הראשונות, ועכשיו היא משמשת במקום להערכת הכושר של מי ברז; יתר על כן, הוא משמש כזרז בתגובה הבסיסית של פעולת בדיקת האלכוהול.
החנקות הופכות במהירות לחומצה חנקתית, ולאחר מכן לחנקות, הודות לחנקת-רדוקטאז הקיימת בפלורת החיידקים של חלל הפה ולומן המעי. המרה זו מפריעה לרעה לתפקודי האורגניזם שלנו, מכיוון שהניטריטים מתקשרים עם המוגלובין והופכים אותו למתמוגלובין, ובכך אינו מסוגל לבצע את תפקידו של הובלת חמצן.
יתר על כן, ניטריטים יכולים להגיב עם אמינים (הנמצאים במוצרי מזון המכילים חלבונים), ויוצרים N-alkyl-nitrosamines: תרכובות המסווגות כמסרטנות ורעילות. למרבה המזל, היווצרות זו מנוגדת על ידי ויטמין C (כלומר חומצה אסקורבית) וויטמין E (טוקופרול), ויטמינים המסוגלים לחסום את הפיכתם של ניטריטים לניטרוסמינים, ולהפוך את זה לחמצן חנקני, בעל השפעה אנטי -טרומבוטית.
חנקות רעילות פחות מחנקות, אולם בריכוזים גבוהים הן עלולות לגרום להפרעות מוטוריות והתנהגותיות, לאלרגיות למזון ולהשפעות רבייה שליליות. חשוב להדגיש כי גם חנקות וגם ניטריטים קיימים בכמויות ניכרות במזונות רבים, ולא תמיד קיימים כתוספי מזון המוספים מרצון, אך הם יכולים להיות גם בתוך מזון עקב דשן המשמש בגידולים או זיהום. .
חנקות משמשות כתוספי מזון להגדלת חיי המדף של מזון ומשמשות כאנטיבקטריאלים. מצד שני, ניטריטים משמשים בכמויות קטנות יותר כדי לשפר / לשמר את צבעו ואת טעמו של הבשר. האחרונים נספגים במהירות במעי ומעט נשאר במחזור הדם; כמעט מחצית מהניטריטים מסולקים בשתן, אך עדיין לא ידוע מה קורה לרובם; עם זאת, נמצא כי תוך 20-21 ימים מרגע הבליעה הם נעלמים מהגוף.
קבוצה של חוקרים ירדניים הודגשה, הודות למחקרם שנערך על עכברים, כי ניטריטים מסוגלים להוביל לסרטן, ויש להם השפעות שליליות על המערכת החיסונית, הפחתה ניכרת בכמות הלימפוציטים מסוג T ו- B. להורדת כתוצאה מכך ההגנה החיסונית הן ברמה ההומורלית והן ברמה התאית; נראה שהם גם מפחיתים את העלייה במשקל של תינוקות וגורמים לתמותת תינוקות.
