קמח מלא

מה זה ?

קמח מלא הוא מוצר מזון המתקבל על ידי טחינת גרעיני החיטה הפשוטה (Triticum aestivum), שוחרר בעבר מחומרים זרים וזיהומים.
לקמח מלא יש עקביות מאובקת והוא מכוון לערבוב עם מרכיבים נוזליים ו / או שומניים (מים, שמן או ביצים), כדי להוליד בצקים רבים ממוצא ים תיכוני בדרך כלל (כגון לחם ופסטה).

מתכון וידאו לחם מלא תוצרת בית

מתכון וידאו לפסטה מקמח מלא

כל מתכוני הווידאו עם קמח מלא

קמח מלא צריך להיעשות על ידי טחינה או כתוש של זרע החיטה שלם; אולם, מסיבות טכניות, הוא מתקבל לעתים קרובות מדגנים מזוקקים ומוסיף לאחר מכן בסובין.
קמח מלא לא נקרא גם קמח לבן; זה, בהתאם ליעד המסחרי, בנוסף להימנעות מהקליפה או הקליפה (סובין), יכול להיות נתון להלבנה עם תוספי מזון (חומרי הלבנה). מצד שני, תהליכי זיקוק אלה נוטים להקריב רכיב תזונתי אחד או יותר של המזון. כדי לנסות לשחזר (לפחות באופן חלקי) את המאפיינים הכימיים המקוריים, אפשר לערבב קמחים לבנים עם קמח מלא.
המילה "קמח מלא" מתייחסת לכך שמשתמשים בכל מרכיבי הזרע, בעוד שהקמח הלבן מוגבל לאנדוספרם העמילני.
בחיטה, כמו גם בשיפון - אך בניגוד לאורז, שיבולת שועל וכוסמין - האינטג'נטים החיצוניים והחיידק אינם נשארים מחוברים לגרעינים באופן טבעי ומופרדים במהלך הגורן. להיפך, בדגנים אחרים, הקליפות וה" העובר דבק בחוזקה, ובשביל "זיקוק בסופו של דבר, יש להוציא אותו מתהליך שנקרא קליפה.

מאפיינים תזונתיים

קמח מלא הוא קמח מלא אשר, בנוסף לעמילן, מספק כמויות גדולות יותר של סיבים, חלבונים (בעלי ערך ביולוגי בינוני), ויטמינים (מסיסים במים ומסיסים בשומן), חומצות שומן (בעיקר בלתי רוויות-רב בלתי רוויות) ואפר (מינרלי מלחים) בהשוואה לקמח לבן.
לכן קמח מלא מזין יותר מקמח לבן, אם כי ניתן להעשיר אותו שוב עם חומרים מזינים מסוימים (מיקרו -חומרים); התהליך נקרא הִתבַּצְרוּת ובחלק מסמכויות השיפוט הוא נדרש על פי חוק
עם זאת, קמח לבן מועשר אינו מכיל את אותם רכיבים תזונתיים ואת אותם חומרים מזינים (מקרו -חומרים) כמו נבט סובין וחיטה, במיוחד בנוגע לסיבים, חלבונים ושומנים.
זרעי חיטה מלאה וקמח מלא העשויים ממנו הם מקור טוב ל:

• סיבים
• סידן וברזל (אך עם זמינות ביולוגית ירודה)
• מגנזיום וסלניום
• ויטמינים מסיסים במים מקבוצה B (בנוסף לתיאמין או B1 מקמח לבן, גם ניאצין או PP, חומצה פנטותנית או B5 ופירידוקסין או B6)
• ויטמינים מסיסים בשומן E (טוקופרולים) ומקבילים לרטינול (פרו ויט A)
• חומצות שומן חיוניות (קבוצת אומגה 3)

השפעה על הבריאות

הרכב תזונתי לכל 100 גרם קמח מלא

ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)

תרכובת כימית ערך ל 100 גרם חלק אכיל 100% מפל מים 13.4 גרם חלבונים 11.9 גרם   הגבלת חומצת אמינו ליזין סך כל השומנים 1.8 גרם   חומצות שומן רוויות 0.43 גרם חומצות שומן חד בלתי רוויות 0.21 גרם חומצות שומן רב בלתי רוויות 1.16 גרם כולסטרול 0.0 מ"ג פחמימות זמינות 67.8 גרם   עֲמִילָן 59.7 גרם סוכרים מסיסים 2.1 גרם סה"כ סיבים 8.4 גרם   סיבים מסיסים 1.92 גרם סיבים בלתי מסיסים 6.51 גרם חומצה פיטית - ז כּוֹהֶל 0.0 גרם כּוֹחַ 319.0 קק"ל נתרן 3.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 337.0 מ"ג בַּרזֶל 3.0 מ"ג כדורגל 28.0 מ"ג זַרחָן 300.0 מ"ג מגנזיום - מ"ג אָבָץ 2.9 מ"ג נְחוֹשֶׁת - מ"ג סֵלֶנִיוּם - µg תיאמין 0.40 מ"ג ריבופלבין 0.16 מ"ג ניאצין 5.0 מ"ג ויטמין A רטינול eq. 0.0µg ויטמין C 0.0 מ"ג ויטמין E. 0.4 מ"ג

קמח מלא הוא מרכיב צמחי השייך לקבוצת המזונות III, אשר בתזונה האנושית תפקיד כיסוי צרכי הפחמימות, הסיבים, כמה מלחים וויטמינים. בהשוואה לקמח מזוקק, קמח מלא מספק פחות פחמימות וקלוריות, אך מינונים גבוהים יותר של כל חומר מזין אחר.
פחמימות הן המולקולות המעורבות בעיקר בייצור ATP של הנשימה התאית, וזו הסיבה שיש לקמח מלא כוח מרגש להפליא.
סיבי קמח מלא אינם מסיסים בעיקר, אך הם תורמים גם לאפנון ספיגת המעיים על ידי הפחתת ספיגת השומנים (כולל הכולסטרול) והמתנת מדד האינסולין הכולל. יתר על כן, הסיבים מאכילים חיידקים פיזיולוגיים (תפקוד פרה -ביוטי) הפועלים כמחסום חיסוני הגנתי ומייצרים ויטמינים מסוימים. הסיבים מגבירים את תחושת השובע וקשורים לצריכה קלורית נמוכה יותר, ומגבילים את האפשרות לעלות במשקל. הם גם תומכים בפריסטלטיקה של המעי וסדיר פינוי צואה, מונעים עצירות, טחורים, סדקים, גידולים ופתולוגיות מעיים רבות אחרות או מצבים חריפים. מצד שני, עודף של קמח מלא (שיכול להתרחש בתזונה של ספורטאים) יגרום לספיגה לקויה, שלשולים ונפיחות.
קמח מלא מכיל גם מינון גבוה יותר של חומצה פיטית, המסייעת בהפחתת ספיגת מינרלים מסוימים.
בין האלקטרוליטים של קמח מלא, החשובים ביותר הם בהחלט מגנזיום (חשוב מאוד להתכווצות שרירים) וסלניום (נוגד חמצון ותמיכה בתפקוד בלוטת התריס). ברזל וסידן, גם אם הם קיימים, ניתנים להכנה יעילה יותר על ידי אכילת מזונות אחרים ממוצא מן החי.
כצפוי, הויטמינים המסיסים ביותר במים של קמח מלא הם B1, PP, B5 ו- B6, כולם סוכנים קואנזימטיים בעלי חשיבות מטבולית רבה. ויטמין E, שגם הוא קיים היטב, הוא נוגד חמצון רב עוצמה.
קמח מלא מכיל גם חלק חלבון, אולם בעל ערך ביולוגי בינוני. אלה, שאין להם פרופיל חומצות אמינו מלא לבני אדם, ניתנים להשלמה על ידי שיוךם לאלה הכלולים בקטניות.
אחוז חומצות השומן הרב בלתי רוויות הוא גם טוב, גם אם קמח מלא בהחלט אינו המזון המתאים ביותר להגיע למנה המומלצת של חומרים מזינים אלה בתזונה (המסופקים בעיקר על ידי זרעי שמן, מוצרי דגים, שמנים וכו ').
עבור נבדקים בישיבה, החלפת קמח מזוקק בקמח מלא מייצגת מרכיב מונע נגד עודף משקל ומחלות מטבוליות, כולל סוכרת מסוג 2 והיפרטריגליצרידמיה.
קמח מלא מכיל גלוטן ואינו מתאים לתזונה נגד מחלת הצליאק.

מתכוני וידאו עם קמח מלא

שימור וגידול

אורך חיי מדף קצר יותר מקמח מלא מקמח לבן.
הגורם האחראי למאפיין שלילי זה הוא חלק השומנים הרווח (חומצות שומן של טריגליצרידים), שהורדות בקלות (חמצון וחמצון) בשל נוכחותם של: חמצן, אור, מים, חומצה pH, טמפרטורות גבוהות או בינוניות ומיקרואורגניזמים מסוימים.
אם לומר את האמת, לא לכל חומצות השומן יש אותם מאפיינים כימיים-פיזיים; יש פחות או יותר עמידות בפני טמפרטורות גבוהות, אור, חמצן וכו 'למרבה הצער, אלה של קמח מלא, הכלולים בעיקר בחיידק או בעובר של הזרע, נחשבים בין העדינים ביותר בטבע. ביולוגית, חומצות שומן מוגנות על ידי כמה אלמנטים הנקראים נוגדי חמצון. ישנם סוגים רבים וכל אחד מתערב בצורה אחרת; החשובים ביותר הם כנראה הטוקופרולים או הטוקוטרינולים, או ויטמין E. זה פועל "מקריב" את עצמו כדי לשמור על שרשראות חומצות השומן על כנן. כך שזה חומר התזונה הראשון שנשמד עם גועל נפש. התהליך מזכיר במעומעם את הזדקנות הרקמות, ולכן ויטמין E נחשב גם לאחד מנוגדי החמצון החזקים והמולקולות האנטי-אייג'ינג הידועות עד כה.
חומצות השומן של קמח מלא מוגדרות כימית כבלתי רוויות וחלקן נחשבות חיוניות לאדם (כלומר, הגוף אינו מסוגל לייצר אותן באופן עצמאי). "הערך התזונתי" של קמח מלא הוא אפוא ביחס הפוך לשימורו, ולמרות נוכחותם המשמעותית של הטוקופרולים, הנטייה להידרדרות נשארת גבוהה מאוד.
על מנת להבטיח תכולה טובה של טוקוטרינולים וחומצות שומן חיוניות בקמח מלא, על כן יש לעמוד בדרישות האחסון הבאות: טמפרטורה נמוכה, היעדר אור, חותם הרמטי (רצוי אטום ואקום חלקית), לחות נמוכה, היעדר זיהום עם מוצרים אחרים והיעדר עומסים מיקרוביאליים משמעותיים.

קמח מלא ולחם

לעתים קרובות קמח מלא אינו משמש כמרכיב העיקרי במאפים בשל ה"כבדות "שלו (משקל ספציפי) ופחות הנטייה למחמצת.
הגדלת כמות הקמח המלא לאותו נפח המוצר (בועות האוויר בלחם במספרן וגודלו) פוגעת בתשואה הסופית ומעלה את עלויות העיבוד. זו הסיבה לכך שמאכלים אפויים רבים תיאורטית "מקמח מלא" אינם מיוצרים. עם 100% קמח מלא, אך עם שכיחות קמח מזוקק (51% ו -49%) .יתר על כן, במשך תקופה מסוימת, קמח מלא "אמיתי" ננטש לחלוטין על ידי מחזורי הייצור והקיים הקיים בשוק לא היה דבר יותר מקמח לבן בתוספת סובין.
מצד שני, ניתן לשפר את תפוקת הקמח המלא על ידי הגדלת תכולת המים בבצק, שכן גם הסובין והחיידק נוטים לספוג נוזלים. ניתן להשיג זאת על ידי ערבוב ועיבוד הבצק למשך פרק זמן ארוך יותר, בנוסף העדפת התפתחות הרשתית הדביקה (הכרחית להתפחה).
כדי לייעל את התהליך, חלק מהטכנאים מאמצים תפיחה נוספת, אז שלושה בסך הכל: שניים לבצק ושלישי לאחר מתן הצורה. הוספת שומנים (חמאה, שמן, שומן) ו / או מוצרי חלב (מוצרי טרי) חלב, אבקת חלב, קפיר, חלב, יוגורט וכו ') יכולים לעודד את הגידול הנפחי של המזון, בהתאם לסוג המרכיב ואחוזו בתערובת.



פיצה מקמח מלא (בעלייה ארוכה)

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

קמח לבן מלא

שם קמח לבן מלא זהו (או צריך להיות) קמח טחון מזרעי חיטה דורום מלאה. הצבע הבהיר יותר מוצדק על ידי העובדה שהאוזניים נקצרות באביב, בניגוד לחיטה האדומה או הזהובה המסורתית המכבדת מחזור ייצור קיצי בדרך כלל.
ההבדל המהותי בין שני המוצרים נעוץ בעובדה שלקמח לבן מלא יש תכולה נמוכה יותר של: גלוטן, טאנינים וחומצה פנולית. הטעם ברור יותר ועדין יותר, דומה לזה של קמח מעודן. דוגמה מסחרית לקמח לבן מלא הוא "קמח חיטה מלא של המלך ארתור הלבן".
מאיטליה, לעומת זאת, סוג של קמח לבן מלא מופץ באופן מלאכותי המתקבל על ידי אנזימטיקה ביולוגית (תהליך ביולוגי) של סובין חיטה מסורתי. זוהי טכניקה המוגנת כפטנט של המותג Integalbianco®, הפועלת על הגברת המסיסות של סיבים בלתי מסיסים (עד 20%) והופכת אותם לזמינים יותר לגוף האדם.

מגמת צריכה

למרות שהאוכלוסייה הכללית תמיד העדיפה קמח לבן על פני קמח מלא, לאחרונה נראה כי צריכת המזונות העשירים בסיבים נמצאת בפיתוח רב. זה נובע בעיקר מהחשיפה על היתרונות התזונתיים של קמח מלא, שהצליחו לשכנע את הצרכנים למרות חיסרון כלכלי קטן.
איגוד התעשייה של מועצת הדגנים המלאים דיווח על כמעט הכפלת הייצור של קמח מלא במהלך השנים 2003-2007. באותה תקופה, בארצות הברית, צריכת הלחם המלא השווה לזה של הלבן והחל מ -2010 אף עלתה עליו.

הערות חקיקה

מאפייני המוצר של קמח מלא מוסדרים בחקיקה הנוכחית, ולכן פוטנציאל שונה בין מדינות העולם השונות.
באיטליה, קמח מלא מוסדר על פי צו נשיא הרפובליקה מיום 9 בפברואר 2001, נ. 187. המסמך מפרט את ההגדרות והמאפיינים של קמחי חיטה, כולל קמח מלא:
פרק א ', סעיף 1, פסקה 1: המוצר המתקבל ישירות מטחינת חיטה רכה המשוחררת מחומרים זרים וזיהומים נקרא "קמח מלא".
פרק א ', סעיף 1, פסקה 3: מאפיינים כימיים: לחות מקסימלית של 14.5%, מינימום אפר השווה ל -1.30 מתוך מאה חלקי חומר יבש, מקסימום אפר שווה ל- 1.70 מתוך מאה חלקי חומר יבש ומנת חלבון מינימלית (חנקן x 5.70) של 12.00.
פרק א ', סעיף 2, פסקה 3: הוא נקרא "סולת מחיטה מלאה", או פשוט "סולת שלמה", המוצר הגרעיני בעל הקצוות החדים המתקבל ישירות מטחינת חיטה דורום המשוחררת מחומרים זרים וזיהומים.
פרק א ', אמנות.2, פסקה 5: מאפיינים כימיים: לחות מקסימלית של 14.5%, מינימום אפר השווה ל- 1.36 לכל מאה חלקי חומר יבש, מקסימום אפר שווה ל- 1.70 למאה חלקי חומר יבש ומנת חלבון מינימלית (חנקן x 5.70 ) של 11.50.

בארצות הברית, "קמח מלא" חייב להכיל את כל מנת הסובין, הנבט והאנדוספרם, ובכך לשמור על כל הפרופורציות הטבעיות.
לעומת זאת בקנדה ניתן לצמצם "קמח מלא" עד 5% מהזרע ואינו חייב בהכרח לשמור על כל הפרופורציות הכימיות הטבעיות. הוא יכול להכיל עד -70% מהחיידק המקורי, ובכך הופך להיות הרבה יותר שימור. עם זאת, קיים המונח "קמח מלא", אשר בהכרח מרמז על שימוש בדגנים מלאים בפרופורציות טבעיות (כולל עובר).
במדינות שונות בעולם, קמח מלא מסומן בשם ספציפי, ראשי תיבות, נוסח או מספר.

טבלת סיכום של הנוסח על קמחים מלאים בכמה מדינות בעולם

אפר חלבונים סוג קמח חיטה לָנוּ בְּרִיטַנִיָה גֶרמָנִיָה צָרְפַת אִיטַלִיָה >1.5% ~13% חיטה מלאה לבנה חִטָה מְלֵאָה 1600 150 קמח חיטה רך מלא הרפובליקה הצ'כית פּוֹלִין ארגנטינה שבדיה   Celozrná mouka גרהם, רזובה ½ 0 גרהם  
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים