קמח חיטה שרוף

קמח חיטה שרוף הוא מוצר המתקבל מצליית חיטה דורום (Tritucum durum), ואחריו טחינת הזרעים עד שהם מצטמצמים לאבקה גסה, הנקראת "קמח חיטה שרוף".

למען האמת, בכבוד להגדרות המוצר, אבקה זו אינה "קמח" אמיתי, אלא א סוֹלֶת (מכיוון שיש לו גרגיר עבה יותר ואינו מיוצר מחיטה רכה). עם זאת, על מנת שלא לסבך את הנושא יתר על המידה, נמשיך בתיאור להלן על ידי שימוש לא נכון בלשון "קמח חיטה שרופה".

לידת החיטה השרופה

בדרך כלל אפוליאן (פוגיה וצפון בארי), חיטה שרופה נולדה מהצורך לשחזר את אוזני החיטה שנפלו על האדמה והוסתרו על ידי החלק הצומח של הצמחים לאחר הקטיף.התאוששות זו, כפי שניתן להסיק, קשה במיוחד לביצוע כשהזיפים שלמים; לכן, גם מכוח העובדה ששריפת הקש מעודדת הפריית האדמה, קציר החיטה השרופה בוצע רק בסוף של בעירת השדות בדרך זו הצליחו החקלאים להשיג זרעים מבלי לרכוש "פרוסה" גדולה של היבול (בבעלות בעלי הקרקעות ויקרה מדי לכיסם), תוך שהם מסתפקים במה שהלהבות השאירו לו לאחר מכן נטחנו חיטה זו לקבלת קמח מלא בדרך כלל.

חיטה וקמח שרופים: היום

כיום, הגאנו ארסו מיוצר בצורה אחרת לגמרי. בפועל, החיטה מיועדת לקלייה פשוטה, בדומה לצליית קפה, מה שנותן לה רמזים של "מבושל" ו"מעושן ". הפער האחרון בין שני החיטה אינו מהותי, כיוון שהחיטה השרופה ה"מקורית "עברה פחמן חלקי כלפי חוץ, גם אם עבור חלק מהמחברים האוזניים יוכלו להגן על הגרגירים עד כדי השארתם שלמים לחלוטין., הצלייה (מבוקרת) של היום מתבצעת עם זרעים קליפים ומבטיחה הפעלה שונה של תגובות Maillard. זה אולי נראה פרדוקסלי, אך על פי מה שאומרים המומחים, לחיטה השרופה המיוצרת בטכנולוגיות מודרניות יש ניחוח וטעם עזים יותר, ובשימוש טהור, יש לו דירוג אישור נמוך מזה המסורתי.
בימינו, חיטה שרופה (שאנו זוכרים שהיא שלמה) היא מזון נישה, מבוקש ובמיוחד; נמצא בקושי מסוים, ולעתים קרובות יותר, מסתמך על ספקים של מזון אורגני ומסורתי. זמין כמעט אך ורק בצורה של קמח, יש לו עלות גבוהה למדי (ללא הצדקה בעליל), ואפילו דרך האינטרנט, ניתן לרכוש אותו ישירות מטחנות אומנים המייצרות אותו. העלות היא קרוב ל 5 € / ק"ג.

מטרתו ומאפייניו של קמח חיטה ארסו

קמח חיטה שרוף שימושי להכנת מתכונים חלופיים. אפשר להשתמש בו בייצור של פסטה ומוצרי מאפייה, במיוחד בתערובת עם קמח חיטה גולמי. למטרה זו אין רק בסיסים אורגונלפטיים ותאוותניים, אלא גם בסיסים כימיים-פיזיים.
כפי שכבר יידעו קוראים רבים, "המפתח" לתפיחה נכונה של הלחם והעמידות של הפסטה לבישול טמון בנוכחות (והפעלה) של שני פפטידים מסוימים הכלולים בכמה דגנים (חיטה, כוסמין, שיפון וכו '. .). פפטידים אלה, לחים, משלבים ויוצרים רשת אלסטית הלוכדת את האוויר בתוך הלחם, מנפחת את הבצק, בעוד שבבצק הוא מגן על העמילן על ידי ויסות הג'לטיזציה שלו. אנו מדברים על פפטידים. גליאדין וכן גלוטנין, אשר בנוכחות מים מעוררים גלוטן. קמח חיטה שרוף, העשוי מחיטה, מכיל את שני הפפטידים, אך לאחר טיפול בחום, חלק גדול מההשפעות הללו ואינו מבצע עוד את תפקידו כראוי. זה לא פוטר את הקמח הזה מהפוטנציאל ה"מזיק "שלו כלפי אנשים שאינם סובלים גלוטן, או צליאק, אך הוא פוגע באופן נחרץ באיכות הבצק המיוצר ממנו.
בייצור לחם, קמח חיטה שרוף לעולם לא אמור להימצא בכמויות העולות על 30%, כאשר 70% הנותרים מבוססים על קמח חיטה גולמי. להיפך, בניסוח הפסטה קמח חיטה שרוף יכול לשחק גם הוא תפקיד בעל חשיבות רבה יותר, אך אין זה אומר שהתכונות הרייאולוגיות של המזון שונות מהמסורתיות. למעשה פסטה עם קמח חיטה שרוף בלבד. סופג יותר מים במהלך הבישול, הופך לדביק יותר ופחות עקבי. באופן כללי, הפסטה המתקבלת עם קמח חיטה שרופה היא טרייה, לא מיובשת, וזמינה בעיקר בצורה של "ציקטלי"; אולם כיום ניתן להשיג פסטה עם תוכן מעורב המרמז על שימוש בקמח חיטה שרוף מעורבב עם זה הרגיל. כדי להשיג פסטה חלופית בעלת אותם מאפיינים כמו המסורתית, מומלץ לא לחרוג מ -20% מקמח החיטה השרוף, במיוחד אם בוחרים להכין תערובת בתוספת ביצים.
באופן כללי, בהשוואה לקמח לבן מסורתי, לזה של חיטה שרופה יש תכולת חלבון גבוהה יותר (אך לא ניתן לקבוע את מדד הגלוטן, מהסיבות שהוסברו לעיל), תכולה גבוהה יותר באפר (מלחים מינרליים), תכולה גבוהה יותר זרעי פחמימות -מקוטעים, pH נמוך יותר ופחות מים.

אורצ'ייט ביתי עם קמח חיטה שרוף



Orecchiette תוצרת בית

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים