בוטוקס במזון ובוטוליזם

בוטוקס ובוטוליזם

בוטוקס (קלוסטרידיום בוטולינום) הוא חיידק אנאירובי שעלול לזהם מזון והופך אותו למסוכן במיוחד לבריאות האדם.

בליעת מזונות אלו גורמת לשיכרון חמור, המכונה בוטוליזם ומאופיין בתמונה קלינית ספציפית. לאחר תקופת דגירה (12-48 שעות עד 8 ימים במקרים חריגים) מופיעים תסמינים כגון בחילה, הקאות, שלשולים וכאבי שרירים עזים; בעיות נוירולוגיות חשובות עוקבות, יובש בפה ודרכי הנשימה, שינויים בראייה, הפרעות בדיבור ובליעה.

החמרה מהירה בתנאים הכלליים המסוכנים כבר עלולה לגרום למוות כתוצאה משיתוק נשימתי ולחנק כתוצאה מכך.

תובנות על בוטוליזם

למרות שהמחלה אינה מדבקת, גרם אחד של רעלים מסוגל להרוג עשרה מיליון בני אדם, בעוד שכמות גדולה פי מאתיים תהיה מספיקה כדי לחסל את האנושות כולה.

בוטוקס במזון

המונח בוטוליזם נטבע בשנת 1897 על ידי הרופא א. ואן ארמנגן, אשר ציין קשר ישיר בין הופעת מגפות שונות לבין צריכת נקניקיות (בוטולוס בלטינית).

כיום, כמו אז, ניתן למצוא את האקסוטוקסינים המיוצרים על ידי חיידק זה במזונות שונים ובפרט בשר משומר ודגים, בשרים שנמכרים, שימורים וירקות השמורים בשמן .ההסתברות לזיהום גבוהה יותר עבור מוצרים. כיוון שהתנהגויות היגייניות-סניטריות נכונות לא תמיד מאומצות במהלך הכנתן.

נוכחותו של בוטולינום במזון מודיעה לעתים קרובות על ידי התנפחות המכסה; לפעמים ישנן גם שינויים (עכירות, הופעת עובש, ריכוך), אך הסכנה הקיצונית של החיידק נובעת מיכולתו להתרבות תוך שמירה על האורגנונולפטיקה המאפיינים של "האוכל.

למרבה המזל, ניתן להביס את הבוטוקס בקלות יחסית, כל עוד מאמצים שורה של כללי התנהגות בעת הכנת ואחסון מזון. אנו יודעים, למשל, שהרעלן אינו פעיל על ידי חום, חמצן וחומציות. לכן ניתן להפחית את הסיכון לשיכרון על ידי הרתחת המזונות הנמצאים בסיכון לפחות עשר דקות לפני צריכתם. הקירור אמנם יכול לעכב, אך לא למנוע את התפתחות הרעלן, אך עדיין חשוב לקרר מזון מוכן חלקית.

למרבה הצער, נבגי הבוטולינום עמידים מאוד לחום.

• הרתיחה הפשוטה (המגיעה ל -100 מעלות צלזיוס) של המזון לפני הטבילה בשמן אינה מספיקה כדי להרוג את הנבגים (אלא אם כן הוא מוארך למשך 4/5 שעות לפחות), להיפך, זה יכול אפילו להשפיע. עם זאת, 5-10 דקות רתיחה נחשבות מספיקות לביטול רעלים מבוטולינום; אם המוצר נצרך מיד לאחר הרתיחה הוא יכול להיחשב כבטוח, בעוד שאם הוא מאוחסן, לא ניתן להיות בטוח ב -100% בטיחותו.
  
  במקרה של ספק, לפני צריכת שימורים לכן חשוב לאזן מחדש את הצנצנת הסגורה (80 מעלות צלזיוס למשך 20/30 דקות לפחות) או להרתיח את התכולה לפני צריכתה.
• כדי להיות יעיל, הטיפול בחום חייב להתקיים בטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות לפחות; ניתן להגיע לטמפרטורות כאלה רק באמצעות סיר הלחץ.
• גם אם הרתיחה אינה מבטיחה את שלמות המזון, ישנן התערבויות אחרות שיכולות להפוך את השמורה לבטוחה. לדוגמא, תנאי החומציות החזקה (למשל רסק עגבניות ומלפפון חמוץ) אינם מאפשרים התפתחות בוטוקס. הריכוזים הגבוהים. של סוכר (ריבות ומרמלדות) והריכוזים הגבוהים של המלח (מזון משומר במי מלח).
  בהקשר זה, רצוי להשתמש בנוזל בישול המכיל 10 /15% נתרן כלורי (מלח שולחן - NaCl) ו / או המכיל יותר מ -2% חומצה אצטית (על ידי הוספת חומץ מזון, תוך חישוב מתאים בהתאם לדווחים לעומת זאת, בריבות חשוב שאחוז הסוכר יגיע לפחות ל- 50/60%.
  ריכוז נמוך יותר של חומץ, מלח או סוכר יכול להיות יעיל באותה מידה בשילוב עם טיפול בחום של רתיחה או פסטור. במקום זאת, יש צורך להגיע ל 121 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות לפחות במקרה של שימורים לא חומציים, לא מלוחים, לא ממותקים ועשירים במים.

צפו בסרטון

• צפה בסרטון ביוטיוב

אם אתם רואים סימנים להימצאותם של רעלים (הרמת מכסה), לפני שאתם זורקים אותו, מומלץ להרתיח את המזון, כדי לא לפזר את הרעלים בסביבה.

בוטולין: כיצד להכיר בכך

סימני אזהרה אפשריים הם: מכסה מתכת נפוח, נוכחות של בועות, דליפת גז או נוזל, ריח לא נעים של חמאה מעופשת ומראה לא טבעי. בנסיבות כאלה, הימנע מטעימת המוצר (ואם אפשר פתיחתו).

עם זאת, זכור כי נוכחותם של בוטולינום והרעלים שלו אינה קשורה תמיד לגורמים אלה.

מאחר ונבגי בוטולינום נמצאו בשאריות דבש המשמשות ילדים עם בוטוליזם של תינוקות, יש להימנע מצריכת מזון זה בשנים עשר החודשים הראשונים לחיים.

בתחום התעשייתי משתמשים בחומרים משמרים ספציפיים למזון, המסוגלים למנוע ריבוי בוטוקס. הודות לעילה זו, חלק מהחומרים הללו, בפרט ניטריטים וחנקות, משמשים במידה רבה לשיפור צבע המזון. למרבה הצער מנת יתר מזיקה במיוחד לא רק לבוטוקס (שבכל מקרה יופסק בתחתון נמוך יותר ריכוזים), אך גם לאדם.

תֶרַפּיָה

למידע נוסף: תרופות לטיפול בשיכרון בוטולינום

עד לפני מספר שנים, הרעלת בוטולינום הייתה לרוב קטלנית (60-70% מהמקרים). כיום, הודות לשימוש בטכניקות מודרניות של הנשמה מלאכותית בעזרת מתן סרום אנטי-טוטוליני (antitoxin), שיעור התמותה ירד ל-15-20%.

סיכויי ההישרדות גדולים יותר ככל שהאבחון יגיע בזמן; במקרה זה האסטרטגיות הטיפוליות מבוססות, עוד לפני ההתערבויות האמורות, על מתן חומרים מטוגנים או חומרים נוגדי דלקת, המעודדים פינוי רעלים הנמצאים במערכת העיכול וטרם נספגים.

. טיפול תומך באנטיביוטיקה כולל מתן פניצילין במינונים של 10-20 מיליון IU ליום.

במקרים חמורים, החלמה מלאה מבוטוליזם דורשת מספר חודשים של הבראה.