חלב: היבטים כלליים
חלב הוא בעצם מזון.
חלב מופיע כנוזל לבן ואטום, מתוק ובעל pH כמעט ניטרלי; מבחינה כימית, חלב הוא "אמולציה של כדורי שומנים המפוזרים בנוזל הדומה (בהרכבו) לפלזמת הדם; נוזל זה מורכב בתורו מחלבונים מומסים ומי גבינה (מלחים, לקטוז ומים).
מבחינה תזונתית, החלב מספק במיוחד ארבעה סוגים של חומרים מזינים:
- שומנים (במיוחד טריגליצרידים וכולסטרול)
- פרוטידים (קזאינים, אלבומין וגלובולינים)
- גלוקסידים (בעצם לקטוז, דו סוכר המורכב מגלוקוז + גלקטוז)
- מלחים (סידן, זרחן וכו ')
עם זאת, ראוי לציון גם שאר המרכיבים הנמוכים יותר כמותית, כגון ויטמינים, לציטין, אנזימים, נוקלאוטידים, פרביוטיקה, נוגדנים וכו '.
חלב זה לא אותו דבר; בנוסף להבדלים המשמעותיים פחות או יותר הקיימים במיני היונקים השונים, מחזור LACTATION קובע גם וריאציות משמעותיות בהרכב הכימי של הפרשת החלב. בזמן הלידה, למשל, חלב מוגדר COLOSTRUM ושונה מזה שנוצר מאוחר יותר בשל חשיבותם של רכיבי החלבון והמלוח; לאחר מכן, השד משנה את הרכב הנוזל, ומדלדל אותו מחומרי הזנה כשבועות.
לקטוז
הלקטוז הוא הפחמימה האופיינית לחלב; הוא קיים בדרגות שונות בין הפרשות המינים השונים אך, בהשוואה לחומרים המזינים האחרים, תוכנו מוגבל בהטרוגניות. הלקטוז קיים במיוחד בחלב האדם, בו הוא מגיע ליותר ממחצית מהמשקל היבש (65 גרם / ליטר), אך גם תכולתו שופעת מאוד בהפרשת פרה ועזים; אצל בני אדם, הלקטוז מיוצר החל מגלוקוז, בעוד שבכרטינים הרובד מצע ההתחלה מורכב מהחומצות הנדיפות הקיימות ברומן. יתר על כן, מאחר ולקטוז שופע מאוד ומאופיין בכוח אוסמוטי ניכר, הפגיעה בסינתזה שלו מייצגת מגבלה. גורם בייצור חלב אם הכולל.
הלקטוז, בנוסף לתפקודו האנרגטי, מייצג את המקור העיקרי של הגלקטוז, אשר בתורו הוא מרכיב מבני חשוב ברקמות העצבים.
הלקטוז הוא גם מצע אופייני של מיקרואורגניזמים רבים המפרקים אותו בייצור חומצת חלב או חומצות אליפטיות אחרות, בעוד שב"אורגניזם של בעלי חיים "ההידרוליזה של הלקטוז והדמוליזה של הגלקטוז תלויים בנוכחות / זמינות אנזימטית של:
- β-1,4 גלקטוזילאז, נקרא גם לקטאז מעיים
- Galidose-1-phosphate uridyltransferase, המכונה גם גלקטאז בכבד
ללקטוז "רגיל" יש גם כמה איזומרים או דיסכרידים אנלוגיים; אלה יכולים להחליף חד סוכרים אחרים של גלוקוז או יכולים לנבוע מלקטוז בעקבות יישום תהליכים כימיים או פיזיים שונים; בין אלה אנו זוכרים:
- אפילקטוז: גלקטוז + מאנוזה → אופייני לחלב מחומם מאוד
- לקטולוז: גלקטוז + פרוקטוז → הנובע מהטיפול הבסיסי
- אלולקטוז: גלקטוז + גלוקוז → בעל קשר β 1,6 והוא אופייני לטרנסליקוליזציה על ידי β-galactosidase
- לקטיטול: גלקטוז + סורביטול → מוצר להפחתת לקטוז
NB. לצורך ויסות אוסמוטי, ריכוז הלקטוז הוא ביחס הפוך לזו של המלחים
מהו חלב שנלקח?
חלב שנלקח, הנקרא גם HD (High Digestible), הוא מזון שנוצר על ידי האדם והגה אותו על מנת לאפשר לנבדקים (או אוכלוסיות!) לקטאז לצרוך חלב פרה מבלי לסבול מהתסמינים האופייניים (והלא נעימים) של אי סבילות ללקטוז במערכת העיכול.
אי ספיקה ללקטאז, לעתים קרובות אך לא תמיד, נובעת מכמה גורמים גנטיים; לפעמים מדובר במחסור חולף, בעוד שבפעמים אחרות הוא נוגע למחסור קבוע אך לא תורשתי, המיוחס לחיסול סופי של חלב מהתזונה; במקרה זה, לאחר תקופות ארוכות של הימנעות מחלב, ריכוז הלקטאז במעיים יורד בהדרגה עד שהוא הופך לחסר.
חלב שנלקח אינו אלא חלב פרה הנתון להידרליזה אנזימטית של לקטוז; תהליך זה מאפשר להפחית את ריכוזי הלקטוז עד 70% מהריכוז ההתחלתי. ייצור החלב שנלקח הופך להיות יותר ויותר חשוב הודות למספר ההסכמות הגבוה בקרב הצרכנים.
התהליך הכימי של הידרוליזה לקטית מתרחש באמצעות אנזימים ספציפיים; בין אלה הנפוצים ביותר הם:
- לקטאז שמרים: Kluyveromyces fragilis אוֹ Saccharomyces lactis
- לקטאז פטרייתי: אספרגילוס ניגר, Rhizopus oryzae וכו '
למרות שהתוצאה הסופית זהה, תהליך הטכנולוגיה-מזון שיש ליישם, אם משתמשים באנזים כזה או אחר, חייב לקחת בחשבון לפחות שני גורמים: pH וטמפרטורה. הלקטאזות של השמרים פועלות למעשה ב pH נייטרלי ובטמפרטורה בינונית, בעוד שהפטריות פועלות במדיום חומצי ובטמפרטורות גבוהות.
NB. כל המתכות הכבדות מעכבות תגובה זו
מדוע לא להשתמש בהידרוליזה תרמית?
ברור שבכל מקום שבו קיימת תגובה אנזימטית ניתן לשחזר אותה בהיעדר הזרז באמצעות תהליך כימי או פיזי; לפיכך, ייצור החלב הסחוט אינו יוצא מן הכלל. למעשה, הלקטוז יכול להתפרק גם באמצעות טיפול בחום שנע בין 110 ל -130 מעלות צלזיוס (זכור כי ב -150 מעלות הלקטוז צהוב וב 175 מעלות צלזיוס מתקרמל).
אין צורך לומר שהתוצאה המוגמרת היא לחלוטין לא זהה! ייצור החלב הסרוח עם אנזימים הידרוליטיים מאפשר לשמור על הטעם, הצבע והארומה של חלב רגיל כמעט ללא שינוי (וכתוצאה מכך רק מעט מתוק יותר), אם אם פגיעה בחום. שימשו, שינויים איכותיים יהיו בלתי נמנעים, כגון:
- משחימים / מצהיבים
- רכישת טעם של "מבושל"
- החמצה על ידי שחרור של חומצה לבולית ו חומצה פורמית
- היווצרות אלדהידים
סַקרָנוּת:
נכון להיום, מיני היונקים היחידים הידועים שאינם מייצרים לקטוז הם אריה הים של קליפורניה.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- כימיה וטכנולוגיה של חלב - ג קורדיני - טכניקות חדשות - עמוד 45
- מדעי החלב. מהדורה שלישית - C. Alais– טכניקות חדשות
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
