מה זה ולמה זה נועד
עישון הוא שיטה הנהוגה עוד מימי קדם להארכת אחסון המזון. בנוסף לאפקט הטכנולוגי הזה, הודות למבחר סוגי העץ השונים והספציפיים, העישון מספק תרומה חשובה לצבע, לטעם ול"ניחוח אופייני של כמה מוצרי מזון.
איך לעשות את זה
הטכניקה המסורתית מנצלת את החומרים הקיימים בעשן, ומשתחררים מהבעירה האיטית והלא מלאה, ולכן ללא להבה, של סוגים שונים של עץ שאינו שרף. חומרים אלה חודרים לשכבות פני השטח של המזון, משנים את מאפייניו האורגולפטיים ומאריכים את חיי המדף; למטרה זו משתמשים בדרך כלל בשבבי עץ - כגון אלון, ערמון, אגוז, צפצפה, שיטה, ליבנה, אשור וכו '. - בעוד שלצמחים ארומטיים כמו טימין, עלה דפנה, מיורן ורוזמרין יש מטרה לשפר את המאפיינים האורגנו -לפטיים של המזון המעושן. על פי חוק, אין להשתמש בעצים וירקות ספוגים, צבעוניים, מודבקים, צבועים או מטופלים באופן דומה במהלך התהליך כולו. גם שימוש בעצים לחים ועבשיים אינו מומלץ.
בין אינספור מרכיבי העשן, המשתנים גם הם בהתאם לעץ המשמש, אנו זוכרים פורמלדהיד, תרכובות פנוליות וחומצות אליפטיות (מפורמיות ועד קפואות), המפעילות "פעולה משמרת, המשופרת עוד יותר על ידי התייבשות וחימום המזון". . יתר על כן, לעידן מקדימים לעיתים קרובות טכניקות שימור אחרות, כגון ייבוש, שקיות או המלחה, אשר משביתות כמה מיקרואורגניזמים, מגבירות התייבשות, מעניקות למוצר טעם רב יותר ומעדיפות חדירת עשן.
אולם כיום עישון מזונות איבד בערך משמר זה והוא משמש בעיקר כטכניקת טעם (מכיוון שהוא אינו מסוגל להבטיח את היציבות המיקרוביולוגית של המוצר).
צפו בסרטון וגלו כיצד לעשן סלמון בבית
סלמון מעושן - כל הטריקים לעישון ביתי
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
סיכונים לבריאות
בין החומרים השונים הקיימים בעשן, כמובן, ישנם גם חומרים מזיקים, כגון הפוליציקלים הארומטיים (חומרים אונקוגניים), כולל בנזו (א) פירן ובנזו (א) אנתראצן. באמצעות טכניקות ייצור מסוימות (שימוש בחורשות, מסננים פיזיים, זיקוק, טמפרטורה ולחות וכו ') אנו מנסים להגביל ככל האפשר את כמות התרכובות הללו, בין היתר בפיקוח קפדני על ידי המחוקק.
בהתאם לטמפרטורת העשן המשמש, ניתן לעשן את המוצרים חמים (50-85 ° C למשך 2-4 שעות), פרפה (25-40 ° C מספר שעות) או קר (20-25 ° C למשך מספר ימים) )). ככל שהטמפרטורה יורדת, יש להפחית את לחות הסביבה, ואילו זמני החשיפה חייבים לעלות (עשן קר משמש, למשל, עבור סלמון ומזונות גולמיים אחרים).תהליך העישון מתרחש בחדרים מיוחדים, בהם מועבר העשן המיוצר בתאים נפרדים (בתי עשן או תנורים לבעירה לא מלאה), שטוהר בעבר על ידי מסננים בקטרים שונים שמטרתם לשמור על החלקים הגופסקולריים ביותר (פיח).
טכניקה חלופית משתמשת במה שמכונה עשן נוזלי, המתקבל על ידי עיבוי וטיהור העשן שמקורו בשריפת עץ. זיקוק מאפשר להפחית את התוכן של חומרים שעלולים להיות רעילים, כגון פחמימנים ארומטיים פוליציקליים, ראה בנזופירן, שהם מסרטנים.
לאחר מכן מורחים את התערובת המטוהרת על המוצר על ידי ריסוס, מקלחת, טבילה או הזרקה לתערובת. בכל מקרה, לטכניקת העישון הנוזלי יש השפעה משמרת מועטה ומאפיין זה מתקבל על ידי שימוש בתוספים ספציפיים (כגון ניטריטים , חנקות, חומצה אסקורבית ואסקורבטים) או טכניקות שימור אחרות.
לכן, שוב, יש לנו הוכחה לכך שלא תמיד יש להעדיף מוצרים מלאכותיים על פני מוצרים תעשייתיים, שכן מזון מעושן ביתי הוא הרבה יותר בסיכון לזיהום חמור על ידי פחמימנים ארומטיים פוליציקליים מאשר מוצר נתון לתהליכי עישון תעשייתיים.
בדיאטה
בתזונה מאוזנת, מזון מעושן צריך להיות בעל תפקיד שולי, שלא לומר מדי פעם, ורצוי לצרוך אותו בשילוב עם ירקות, רצוי גולמי. הן לטכניקת העישון ובעיקר לשימוש משותף של ניטריטים, צריכה מעושנת יתר מזון נחשב למעשה לאחד מגורמי הסיכון לסרטן הקיבה, יחד עם אלכוהוליזם, עישון, זיהום הליקובקטר פילורי והנטייה הגנטית והמשפחתית הבלתי נמנעת.
