קטשופ ואכילה בריאה

נערך על ידי ד"ר לורטו נמי

קטשופ: מאפיינים תזונתיים

אז השימוש בעגבניות טובות חייב להיות בסיסי, ואז הוספת תבלינים כגון צ'ילי, קינמון, פלפל, ציפורן, חומץ יין, סלק, סוכר וכו '., כל עוד באחוזים קטנים, ובאופן כזה שהם ישפרו את הטעם של רוטב העגבניות, שחייב להיות מצוין, ובכל מקרה גיבור של טעם, אם כי מועשר.

השימוש בתבלינים חייב לשפר את רוטב העגבניות, לא לבלבל את טעמו על מנת להסוות מרכיבים באיכות נמוכה.

מנקודת מבט תזונתית, קטשופ הראוי לשם, המיוצר עם מרכיבים טריים ואמיתיים, בפרופורציות טובות זה לזה, יכול להתעכל בקלות ולשפר את האוכל שאליו משולבים את הרוטב.

בין היתרונות של מזון זה, כמו גם של כל המוצרים המבוססים על עגבניות מבושלות כגון מיצים או פירה, יש לציין שהוא מספק כמויות של ליקופן 6 הנטמעות ביתר קלות על ידי הגוף, בדיוק מכיוון שהבישול מקל על עיכולו, משתפר הערך התזונתי שלה. נראה שקטשופ אורגני מכיל פי 3 יותר ליקופן מאחד מהחקלאות הקונבנציונלית. כמו כן, נראה כי בעגבניות מבושלות הליקופן זמין הרבה יותר.

יתר על כן, המאפיין המיוחד של קטשופ הוא היעדר שומן כמעט מוחלט המבדיל את הרוטב הזה מלבנים כגון מיונז. מבחינה קלורית, קטשופ אינו מופיע כמזון כבד גם מכיוון שהחומרים היחידים הקובעים עלייה מסוימת במונחי האנרגיה הם סוכר או גלוקוז, המשמשים בדרך כלל במינונים נמוכים מאוד להמתקת מעט הרוטב. הוא נצרך גם בכמויות בוודאי שאינן גבוהות, אך יש לשים לב יותר מכל למאכלים אליו הוא משולב (צ'יפס, המבורגר וכו ').

קוריוז: הסלסה רוברה

מבשר הקטשופ המודרני, סלסה רוברה הוא לא אחר מאשר צאצא של הקטשופ המפורסם.

באיטליה קראו לזה רוברה (שם לטיני) בגלל הדוסי אז מוסוליני, שלא אהב מילים לועזיות.
הרוטב האדום או הרוברה באיטליה, הוא תכשיר פיאמונטזי טיפוסי שמשתלב היטב עם בשר מבושל של פיאמונטה, המורכב משבע נתחי בקר לפחות וחמישה נתחים נלווים, ומוגש עם לא פחות מארבעה רטבים שונים, אחד מהם הוא בדיוק הרוטב האדום או הרוברה
כדי לא לעצבן את הדוס, שלא אהב במיוחד מילים לועזיות, סיריו ערך תחרות למציאת שם איטלקי לקטשופ: רוברה וזוב הגיעו לגמר. רוברה הלטינית מאוד זכתה, מילה שאיתה נקרא הרוטב האדום גם היום.

התהליך הטכנולוגי

קטשופ משתמש רק בעיסת עגבניות טריות או מרוכזות. הקטשופים האיכותיים ביותר, בעלי תכולת מוצקים גבוהה, מקבלים את צמיגותם משילוב של החזקת מים של חוטי העיסה ואפקט הג'לינג של פקטינים הנמצאים באופן טבעי בעגבניות.הומוגניזציה בלחץ גבוה משמשת גם להשגת הצמיגות הרצויה. הדבר חל גם על רטבי קטשופ עם תכולת מוצק נמוכה יותר, שעשויים להכיל חומרי עיבוי המבוססים על עמילן.

ניסוח, צמיגות ותכולת מוצקים ברטבים וקטשופים יכולים להשתנות מאוד בהתאם לסוג המוצר. באופן כללי, הדרישות הבאות חלות במהלך הייצור:

מערכת הערבובים חייבת להיות מסוגלת לפזר את מרכיבי האבקה במים, לקבלת מוצר מוגמר ללא גושים.
אם המוצר המוגמר עשוי עגבניות מקולפות, יש לקצוץ אותן ולמלא אותן לפני הוספתן לתערובת.
החלקיקים הבלתי מסיסים בעגבניות חייבים להיות מפוזרים לחלוטין ו"טוחנים "כדי לקבל הרכב הומוגני ופיזור אחיד של הפיגמנט בכדי לתת עקביות לצבע.
חוטי הסיבים של העגבנייה חייבים להיות מרופטים כדי להגדיל את יכולת החזקת המים, מה שמגדיל את הצמיגות.
לאחר ערבוב, ניתן להעביר את המוצר דרך הומוגניזר בלחץ גבוה או טחנה קולואידית כדי להשיג את העקביות הרצויה.

6 מבין יותר מ -600 הקרוטנואידים המזוהים בממלכת הצמחים, כארבעים נמצאים במזונותינו, שחלק קטן מהם עובר את מחסום המעיים. המיוצגים ביותר הם α ו- β קרוטן, לוטאין, ובפרט ליקופן. בשנים האחרונות בוצעו מחקרים רבים בנושא ליקופן שהובילו לקידום משמעותי של הידע אודות תפקידו ומנגנוני הפעולה של קרוטנואיד זה.
ליקופן הוא פיגמנט טבעי המסונתז על ידי כמה צמחים, הפועל על ידי קליטת אור בפוטוסינתזה, ומגן עליהם מפני רגישות לאור.
הוא אחראי על הצבע האדום של עגבניות בשלות, זהו קרוטנואיד אסיקלרי ליניארי המאופיין ב -11 קשרים כפולים מצומדים ואין לו פעילות פרוטמין A
הליקופן קיים בעיקר בעגבניות ומוצריה, המספקים כ- 85% מסך צריכתה. תכולת הליקופן משתנה בהתאם לסוג העגבניות והירקות הנחשבים (משמשים, פפאיה, אבטיח, אשכולית).
אובדן במהלך הכנת מזון, למשל. הבישול היה מינימלי, ניתן לשפר את הזמינות הביולוגית שלו על ידי חימום והוספת שומנים מסוימים, למעשה הליקופן נספג בקלות רבה יותר בנוכחות שומנים, הודות לגירוי בייצור מלחי מרה.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

Cappelli P, Vannucchi V, כימיה של מזון. שימור ושינוי. זניצ'לי 1998.

Coussot P, Gaulard F., חוסר יציבות בזרימת הכבידה של חומרים ויסקופלסטיים: טפטוף הקטשופ. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 ספטמבר; 72 (3 נק '1): 031409. Epub 2005, 28 בספטמבר. Flandrin JL, Montanari M. נערך על ידי, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

אישידה ב ', צ'פמן מ. "השוואה של תכולת הקרוטנואידים והפעילות הכוללת של נוגדי חמצון ב- catup ממספר מקורות מסחריים בארצות הברית." J מזון מזון חקלאי 52 : 8017-20.
Rao AV, מוצרי עגבניות מעובדים כמקור לליקופן תזונתי: זמינות ביולוגית ותכונות נוגדות חמצון. Can J Diet Pract Res.2004 חורף; 65: 161-5

Silaste ML et al, מיץ עגבניות מפחית את רמות הכולסטרול LDL ומגביר את עמידות ה- LDL לחמצון. בר J נוטר. 2007 בדצמבר; 98: 1251-8. Epub 2007 9 ביולי
אתרי אינטרנט:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html