מבוא
אם פעם נקנת חלב כל יום, בשל היעדר מקררים ואורחות חיים שונים, כיום אנו נוטים לצאת לקניות אחת ל-10-30 ימים. התפתחות שוק זו הובילה לחיפוש אחר שיטות חדשניות להארכת זמני אחסון המזון. בין אלה, UHT הוא בהחלט אחד הנפוצים ביותר מכיוון שהוא מיושם על עיקור חלב ומיצי פירות.
חלב מעוקר, עיקור ביתי
חלב שעבר טיפול חום עיקור סופי בכלי אטום מוגדר כמעוקר. העיקור הקלאסי, המכונה יישום, כולל הבאת החלב, הומוגני ובקבוקי, לכ -120 מעלות צלזיוס למשך 15-20 דקות ולאחר מכן קירורו על ידי טבילה במים קרים. חלב זה הוחלף כעת ב- UHT, הנשמרת קצרה יותר, אך טובה יותר מבחינה אורגנולפטית-תזונתית ולכן מועדפת על ידי הצרכן.
כדי להבטיח את בריאותו של מזון כשהוא מפוסטר או מעוקר בחום, יש צורך להגיע למרכז התרמי. אם נחליט לחמם חלב בסיר שנפתח כמה ימים עלינו להתמודד עם בעיות שמעטים מחשיבים. קודם כל, בשל קרישת חלבוני הגבינה נוצר הכובע המכונה, בועה אוויר המגנה על המיקרואורגניזמים מפני חום. שנית, קשה להגיע למרכז תרמי בטמפרטורת העיקור הנכונה (בעוד שהחלב במגע עם הקירות חמים מאוד, זה במרכז נוטה להישאר קר יותר) .כדי לבצע פעולה נכונה אפשר לחמם את החלב עם המיקרוגל, מה שמאפשר להגיע לטמפרטורות גבוהות מהמרכז לכיוון הפריפריה. אם מכשיר זה חסר במטבח, כאשר אתה רוצה לפסטר את החלב עליך להביא אותו לרתיחה למשך 10-15 "לפחות, תוך הקפדה על ערבוב תדיר או שימוש במערבל מיוחד. כמו כן, חשוב לחמם רק הכמות שאתה מתכוון לצרוך, כיוון שחזרה על פעולה זו מספר פעמים תביא להפסדים תזונתיים ניכרים.
כדי לחמם את החלב בבר, ניצול הפעולה של סילון אדים בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס שעובר מהמרכז לפריפריה; למרות זמן החשיפה הקצר לטמפרטורות אלה, טכניקה זו מאפשרת להשיג חלב שהוא בהחלט בריא מזה המתקבל מפסטור ביתי.
חלב UHT
UHT הוא ראשי התיבות של טמפרטורה גבוהה במיוחד. מונח זה מתייחס לתהליך עיקור חלב מודרני שמשתמש בטמפרטורות גבוהות מאוד לפרקי זמן קצרים מאוד, על מנת להבטיח את עקרות המזון מבלי לפגוע בתכונותיו האורגנולפטיות. ותזונתיות.
תהליך העיקור כולל חשיפת החלב לטמפרטורות שבין 135 ל -140 מעלות צלזיוס ביחס לזמן החימום.
UHT Direct או Uperization, חלב מופרז
שיטת ה- UHT או ההגזמה הישירה היא הדרך הטובה ביותר להשיג חלב עם חיי מדף ארוכים. המזון ממוקרר ועושה מפגש עם אדים מחוממים במיוחד בטמפרטורה של 140-145 מעלות צלזיוס הודות למיקרוניזציה של החלב, מובטח קשר אינטימי בין מיקרואורגניזמים - נבגים ואדים מחוממים, ובכך הורסים את כל העומס החיידקי. הזריקה, לעומת זאת, מדללת את החלב ולכן נדרשת מערכת במורד הזרם כדי לשחזר את הלחות הנוספת בצורה של אדים.
באופן סכמטי, חלב הוא:
- הומוגניזציה, שחומם מראש ל 80 מעלות צלזיוס ומיקרוניזציה;
לאחר מכן הוא עובר הזרקה ישירה של אדים ב -13 בר המביאים אותו ל -4 אינץ 'ב 140-150 ° C;
- הוא עובר לחדר הדחיסה תחת ואקום חלקי (לטובת אידוי המים) וב 75 מעלות צלזיוס האדים מוחזרים למערכת;- לאחר מכן החלב נקרר ונארז בכלי טטרפק.
UHT עקיף
החלב ומדיום החימום מופרדים על ידי קיר המהווה את משטח חילופי החום. האיכות נמוכה יותר מהחלב המתקבל בטיפול ישיר ב- UHT וקל יותר לתפוס את אותו טעם "מבושל" עקב קרישה קלה של האלבומין הקיים במי הגבינה (בשל מוצר הזמן / הטמפרטורה הגדול יותר).
באופן סכמטי, חלב הוא:
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים- מחומם מראש והומוגני;
- הובא לטמפרטורה של 108 מעלות צלזיוס למשך 30 שניות (בשלב זה משתנים מעט המאפיינים האורגולפטיים - תגובת מיילד, דנטורציה וקרישת חלבונים, תא סוכרים -);- הביאו ל -140 מעלות צלזיוס למשך 2 אינץ 'על ידי מעבר דרך מחליף חום עם צלחות מרווחות בהן קיטור מסתובב ב -142 מעלות צלזיוס;
- מקורר עד 70 מעלות צלזיוס;
- מקורר שוב ל -20 מעלות צלזיוס;- ארוז במיכלי טטרפק.
