גבינת מרזולינו

.

שוטרסטוק

זהו סוג הדומה מאוד לפקורינו הטוסקני, בעל מאפיינים ספציפיים של ייצור, תיוג, ומאפיינים אורגנולפטיים ותוספות מיוחדים.

מרזולינו נהנה מהכרה במוצר מזון חקלאי מסורתי (PAT) והוא מיוצר גם בכמה רשויות אומבריות ואחת עשרה בעיר לאציו. לכן עלינו להיזהר לא לבלבל בין מוצרים מאותה קטגוריה אך שונים באופן מהותי. גבינת מרזולינו תמיד צעירה ובעלת צורה אופיינית. באופן כללי יותר, כמה גבינות פקורינו טוסקניות יכולות להיות מתובלות ובצורה גלילית.

הערה: הפקורינו הטוסקני "המכונה כראוי" נהנה במקום זאת מההכרה בייעוד המוצא המוגן (PDO).

ההתבגרות של גבינת מרזולינו יכולה להשתנות בין שלושה לשישה חודשים, אך בדרך כלל הגבינה בעלת מרקם עדין למדי. האטימולוגיה של השם נובעת מהחודש בו בוצעה בעבר הכנת גבינות; אולם כיום הייצור נמשך כל השנה.

גבינת מרזולינו היא מוצר השייך לקבוצת המזונות הבסיסית II. מכיל חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה וחומרים מזינים ספציפיים למדי - כמה ויטמיני B, סידן מינרלי וכו '; לא חסרים חומרים מזינים מיקרו ומקרו לא ספציפיים אם כי בכמויות משמעותיות - ויטמין ופרוויטמין A, זרחן וכו '. לעומת זאת, גבינת מרזולינו היא גם מקור משמעותי לכולסטרול, שומן רווי ונתרן. זה יכול להיכלל, במנות ובתדירות נאותה של צריכה, בתזונה של כל הנבדקים הבריאים; אי אפשר לומר את אותו הדבר בהקשר לתזונה קלינית - יתר לחץ דם, יתר כולסטרולמיה, אי סבילות ללקטוז וכו '. נפרט יותר בהמשך.

לגבינת מרזולינו צורת כיכר אופיינית. הקליפה חיוורת או אדמדמה. העיסה בהירה, רכה וקצת מגורענת. טעם וניחוח עדינים, ריחניים ומאפיינים. הוא הופך להיות חריף מעט עם ההתבגרות. תווית הייצור מודפסת באחד משני הצדדים.

מרזולינו היא גבינת שולחן, גם אם המסיסות המיוחדת שלה הופכת אותה מתאימה למיזוג במתכונים שונים, ומשתלבת היטב עם יינות לבנים, רוזה או אדומים צעירים.

ושומנים מאוד משמעותיים, שעולים מעט ככל שההבשלה מתארכת. הקלוריות מסופקות בעיקר על ידי חומצות שומן, ואחריהן חלבונים ומעט מאוד פחמימות - בעיקר בצורות המתובלות מעט. שרשראות השומנים רוויות בעיקר, לפפטידים יש ערך ביולוגי גבוה - כלומר, הם מספקים את כל חומצות האמינו החיוניות בפרופורציות ובכמויות הנכונות בהשוואה למודל החלבון האנושי - ומעט הפחמימות הפשוטות ביותר - לקטוז, דו -סוכר.

גבינת מרזולינו אינה מספקת סיבים תזונתיים; להפך, הוא מכיל כולסטרול. הגברת התיבול נוטה להתייבש מעט, הלקטוז מתכלה על ידי המיקרופלורה החיידקית שמגדילה את ריכוז חומצת החלב ומגדילה - יחסית - את ריכוז ההיסטמין. כמות הפורינים, כמו האחרות מזון מאותה קבוצת מזון, הוא די מכיל ואינו מספק גלוטן.

פרופיל הוויטמינים של גבינת מרזולינו מאופיין בשפע ריבופלאבין (ויטמין B2), רטינול ו / או שווה ערך (ויטמין A ו / או RAE). גורמים רבים אחרים המסיסים במים מקבוצה B מרוכזים למדי, כגון תיאמין (ויטמין B1). וניאצין (ויט PP) מצד שני, בכל הנוגע למינרלים, גבינה מציגה ריכוזים משמעותיים של סידן, זרחן ונתרן.

נגד עודף משקל - שאמור להיות דל קלוריות ונורמוליפידי. עם זאת, יש לזכור כי לגבי ריכוז השומנים וצפיפות האנרגיה, בסקירת הגבינות האיטלקיות, מוצר זה נחשב לפשרה טובה.

שכיחות הרווים על הפרופיל הכולל של חומצות השומן ושפע הכולסטרול הופכים את גבינת המרזולינו למתאימה במקרה של היפרכולסטרולמיה. אם מטבוליזם מפצה, ניתן להוסיף גבינה מדי פעם לתזונה ובכמויות קטנות מאוד.

גבינת מרזולינו, המכילה חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, יכולה להיחשב "מקור מצוין לחומצות אמינו חיוניות. מומלץ במקרה של צורך מוגבר בחומרים מזינים אלה; דוגמאות אינדיקטיביות הן: תת תזונה כללית, ספציפית, ספיגה כרונית וצורך מוגבר - למשל במהלך ההריון או כאשר מתרגלים ספורט אינטנסיבי וממושך במיוחד. השימוש בגבינה כמקור תזונתי לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה / חומצות אמינו חיוניות מוגבל אך ורק בתכונותיה הפחות רצויות אשר על מנת להבטיח את איזון התזונה, יש צורך במנות קטנות ותדירות צריכה צנועה.

הלקטוז, כשלעצמו נדיר עקב תסיסה לקטית, יכול עם זאת לגרום לאי נוחות לחוסר הסובלנות הרגיש ביותר; מצד שני, מבחינה סטטיסטית, תגובות שליליות לגבינת מרזולינו - המתרחשות בעיקר עם תסמינים במערכת העיכול של שלשול, נפיחות, מתח בבטן, גזים והתכווצויות; לעתים רחוקות בחילות והקאות - יכולות להיחשב לעיתים נדירות. כמויות היסטמין, במיוחד בששת צורות חודש, חייבות להיחשב כבלתי הולמות במקרה של חוסר סובלנות ספציפית. ללא גלוטן ודל בפורין, הוא רלוונטי במקום זאת לתזונה נגד צליאק והיפרוריצמיה.

בהתחשב במגוון רחב של ויטמינים מסיסים במים מקבוצה B, המבצעים בעיקר את תפקידם של קואנזימים סלולריים, גבינת מרזולינו יכולה להיחשב כמזון שימושי לתמיכה בתהליכים המטבוליים של רקמות שונות. בגבינת מרזולינו, ויטמין A מסיס בשומן ו / או בשפע. מקבילות (RAE), הכרחיות לשמירה על תפקוד חזותי שלם, כושר רבייה, התמיינות תאים, הגנה נוגדת חמצון וכו '.

בהתחשב באחוז הנתרן הניכר, יש להימנע או להגביל מאוד את גבינת המרזולינו בתזונה המונעת ו / או הטיפולית של לחץ דם עורקי רגיש לנתרן. בדיסה שלה, גבינה זו מלוחה הרבה פחות מהפקורינו המיושן ולכן פחות מתאימה לתזונה. . DASH (גישות דיאטטיות לעצירת יתר לחץ דם).

עושר הסידן והזרחן הוא תכונה שימושית ביותר להבטחת דרישת המינרליזציה השלדית - ליצירת הידרוקסיאפטיט - עדין מאוד בשלב התפתחות העובר, צמיחה בינקות ואחסון בגיל מבוגר - בשל הנטייה לאוסטיאופורוזיס הערות: זה טוב לזכור כי לבריאות העצם יש צורך להבטיח גם צריכת תזונה נכונה של ויטמין D ו / או חשיפה נאותה לשמש בעונה החמה.

נשים בהריון יכולות לצרוך רק גבינת מרזולינו העשויה מחלב מפוסטר, בעוד שהן צריכות להימנע מכחלב גלם; בסופו של דבר, האחרון יכול להתאים לבישול.

אין להכניס גבינת מרזולינו לתזונה הטבעונית. המסורתי לא צריך להכיל רץ מן החי, אלא ירקות (cagliofiore) המבוססים על גדילן - או ארטישוק בר; אם מתקבלת כך, גבינת המרזולינו מתאימה לתזונה הצמחונית. יש להשתמש בהרחקת עגל במקום זאת. אין לה התוויות נגד לדתות המוסלמיות והיהודיות; הינדים יכולים לצרוך את המרזולינו המתקבל באמצעות קגליופיה. דעותיהם של בודהיסטים שומרי מצוות, בהקשר זה, סותרים.

תדירות הצריכה של גבינת מרזולינו - כמנה - פחות או שווה 1-2 פעמים בשבוע, בעוד שהמנה הממוצעת מתאימה לכ -80 גרם.

מסוגים שונים - אפילו עם פטריות, פירות יבשים, בשר נרפא וכו '. - סלטים קרים, פונדו לתיבול מנה ראשונה או פרוסות לחם קלויות. הוא מצוין גם כשהוא נמס על בשר אדום.

אפשר לשלב אותו עם יינות מסוגים שונים, לבנים, רוזה או אדום, כל עוד הם צעירים; שתי דוגמאות אופייניות הן מונטלצ'ינו ומונטפולצ'יאנו - מטוסקנה, כמובן.

; האורך הוא 15-21 ס"מ. המשקל נע בין 500 גרם ל -1.5 ק"ג. יש לו קליפה דקה לבנבנה שנוטה לאדמדם ככל שהוא מזדקן - במהלך ההבשלה הוא נצבע בעגבנייה.

לדבק יש גוון הנע בין לבן טהור לצהוב קש. יש לו מבנה קומפקטי ואלסטי, לפעמים מעט מגורען, מעולם לא מתפורר בפירוש; עשוי להראות חורי עיניים דקים, לא סדירים ולא אחידים. נוטה להידבק לחיך. הטעם והניחוח של גבינת המרזולינו עדינים וריחניים, עדיפים בגבינה מחלב גלם; הטעם בתחילה מתקתק ואז חמצמץ ומעט מלוח; נוטה לחריף בצורות של שישה חודשים. ישנן גרסאות עם כמהין או צ'ילי.

. אפשר להשאיר את זה גלם או מפוסטר. שתי חליבות משמשות בעיקר: הראשונה בערב, עליה מוחלת רזה על ידי השטח, השנייה בבוקר, שאליה נשמר כל חלק השומנים. חלב גולמי מעורר גבינה ארומטית וערכית יותר; היא גם שומר על הצומח חיידקים טבעיים הדרושים לקרישת הקריסה.

לאחר מכן החלב נאסף ומחומם ל -30-32 מעלות צלזיוס, ומאפשר לכל פלורה פיזיולוגית - בגבינת המרזולינו העשויה מחלב גולמי - לשכפל על ידי חילוף החומרים של לקטוז בייצור חומצת חלב. הקורם האמיתי נוצר בתוספת " רנס - גדילן ירקות או חיית עגל, תוך כ- 20-25 דקות.

לאחר מכן השמנת נשברת, מפוררת ומניחה לנוח. לכן הוא נפרד מהמי גבינה על ידי איסוף ומתנקז למיכלים מחוררים. הדימום מתחזק בלחיצה.

הגבינות יבשות וקומפקטיות, מומלחות ומייבשות ומייבשות לזמן קצר עטופות בשקיות מיוחדות - מטליות - למשך יומיים, במהלכן הופכות כל 8 שעות.

ההתבגרות הראשונה מתרחשת בחדרי אווירה מבוקרת - כגון מרתפים - ועל לוחות עץ או סאקולה; במהלך תקופה זו הטפסים הופכים ורצופים ללא הרף.

לבסוף, מתקיים התיבול, שנמשך בין 3 לא יותר מ -6 חודשים; קצת צבע את הקליפה על ידי צביעתה בעגבנייה. לאחר מכן מופיעה התווית באחד משני הפנים וההוצאה לשוק.

ריקרדו בורצ'אצ'י

בוגר מדעי התעמלות ודיאטה, הוא מתאמן כפעילות חוץ עצמאית כדיאטנית ומאמנת אישית.