רוטב ברנס

כְּלָלִיוּת

שם רוטב ברנס, או רוטב ברנייז, הוא תבלין מתחלב המבוסס על חמאה מובהקת, חלמון, שאלוט, טרגון, צ'רביל, חומץ, מלח ופלפל; בפועל, מדובר בגרסה של רוטב הולנדייז (רוטב הולנדייז).
רוטב ברנס יוגש חם ומשמש לליווי בשרים ודגים קלויים או במחבת (למשל viande de boeuf Chateaubriand - פילה בקר), אך גם בשר מבושל או דגים או אספרגוס.

מאפיינים תזונתיים

רוטב ברנס הוא מאכל קלורי מאוד, שיש לראותו כשומן תיבול אמיתי. השימוש בו חייב להיות מבוקר וקפדני (אם לא נמנע) מאנשים הסובלים מעודף משקל.

ערכים תזונתיים

תרכובת כימית ערך ל 100 גרם חלק אכיל 100% מפל מים 38.8 גרם חלבונים 4.7 גרם סך כל השומנים 46.8 גרם חומצות שומן רוויות 28.68 גרם חומצות שומן חד בלתי רוויות 15.68 גרם חומצות שומן רב בלתי רוויות 2.39 גרם כולסטרול 457.6 מ"ג פחמימות זמינות 2.4 גרם עֲמִילָן 1.1 גרם סוכרים מסיסים 1.3 גרם סה"כ סיבים 0.4 גרם סיבים מסיסים 0.0 גרם סיבים בלתי מסיסים 0.0 גרם כּוֹהֶל 0.0 גרם כּוֹחַ 449.0 קק"ל נתרן 18.1 מ"ג אֶשׁלָגָן 150.7 מ"ג בַּרזֶל 2.2 מ"ג כדורגל 71.2 מ"ג זַרחָן 152.5 מ"ג מגנזיום - מ"ג אָבָץ 1.3 מ"ג נְחוֹשֶׁת - מ"ג סֵלֶנִיוּם - µg תיאמין 1.16 מ"ג ריבופלבין 1.19 מ"ג ניאצין 1.36 מ"ג שווי ערך לוויטמין A רטינול 650.4 מיקרוגרם ויטמין C 3.1 מ"ג ויטמין E. 1.8 מ"ג

חלקם של שומני האנרגיה גבוה במיוחד, בעוד שחלבונים ופחמימות (כמו גם סיבים) אינם רלוונטיים.

חומצות השומן המאפיינות את הרוטב הברני נוטות להיות רוויות, מכיוון שהן מגיעות מחמאה וחלמון. גם לגבי תכולת הכולסטרול זה נראה לא פחות משופע. פרופיל השומנים של רוטב הברנס מציע צריכה מתונה לכולם, תוך שהוא לא מומלץ לחלוטין במקרה של היפרכולסטרולמיה.
באשר למלחים המינרליים, הרוטב הברני עשיר בברזל ואבץ, בעוד שאר המרכיבים אינם מראים ריכוזים ראויים לציון.

באשר לוויטמינים, הם מספקים את רמות התיאמין (ויטמין B1), ריבופלאבין (ויטמין B2) ורטינול שווה ערך (ויטמין A).

רקע כללי

בניגוד למה שהשם מרמז, הרוטב הברני אינו מקורו בעיר ברן, אלא מפריז.
הוא נוצר במקרה ב- 24 באוגוסט 1837 על ידי קולינט, טבח של "ביתן הנרי הרביעי" בסן ז'רמן אן לאה. כנראה, טכנאי המטבחים השתמש בהפחתת שאלוט לשילוב עם החלמון, ויצר אמולסיה.
כשלקוחות שאלו את שמו של הרוטב הזה, בהתייחסו לנרי הרביעי (שמתוכו הופיע חזה בתוך החדר), אלתר קולינט את המילה "רוטב ברנס" (אם כי כנראה שהמונח קשור קשר הדוק יותר למקור הולדת הטבח. ).

מתכון לרוטב ברנזי

המרכיבים הדרושים להכנת רוטב ברנס ל 4-6 אנשים הם:

3 שאלוט בינוני,
1-2 ענפים של טרגון טרי,
2 כפות צ'רוול (Anthriscus cerefolium),
מלח דק,
½ כפית פלפל שחור גרוס גס,
3 כפות חומץ לבן,
4 חלמונים,
250 גרם חמאה לבנה טרייה מומלחת.

הזמן הנדרש להכנת רוטב ברנס הוא כ -25 אינץ '.

ניתן לסכם את ההליך כדלקמן:

קוצצים דק שאלוט.
חותכים את הטרגון ואת הצ'רביל.
מבשלים את שאלוט עם כף חמאה לפחות 5 אינץ 'על אש נמוכה.
מוסיפים את החומץ, הפלפל ומחצית מעשבי התיבול מבשלים עד שהנוזל מצטמצם לשתי כפות.
הציגו את החלמונים תוך הקצפה רציפה ומגבירים את חום הלהבה.
לבסוף מוסיפים חתיכת חמאה קרה, מורידים אותה מהאש תוך המשך הקצפה ומוסיפים את שאר עשבי התיבול.
ניתן לשמור את הרוטב חם בסיר כפול.

גרסאות

רוטב כורון: מוסיפים את רסק העגבניות הברני ביחס של 1: 1
רוטב ארלסיאן: מוסיפים סרדינים לרוטב הכורון
רוטב פאלוז: להחליף את הטרגון בנענע
רוטב ולואה: רוטב ברני מרוכז בתוספת יין לבן.

מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים