מותאם מתוך: יינות נוצצים איטלקיים: שיטות, עדות ומותגים - G. Bussi ו- A. Maietta - AIS: איגוד הסומלייה האיטלקי
הערות נורמטיביות
תקנת היין המבעבע מנוהלת על ידי האיחוד האירופי והחוקים העיקריים מוזכרים בו תקנת מועצת הקהילה נ. 1493/99. להלן נסכם רק חלק מהמידע המרכזי:
יין מבעבע (למעט החריגה האמורה בסעיף 44, פסקה 3) הוא המוצר המתקבל מהתסיסה האלכוהולית הראשונה או השנייה:
- מענבים טריים,
- של תירוש ענבים
- של יין ...
מתאים להפוך ליין שולחן, v.q.p.r.d. (יינות איכות המיוצרים באזורים ספציפיים) או יינות מיובאים המאופיינים [...] (כאשר המיכל אינו פקק) בהתפתחות של פחמן דו חמצני הנובע אך ורק מתסיסה ואשר מאוחסן בטמפרטורה של 20 ° C במיכלים סגורים, לחץ יתר בשל הגז בתמיסה של לא פחות מ -3 בר.
קטגוריות וסוגי יין נתזים
על פי חוקי הקהילה, קטגוריות היינות המבעבעים הם 5:
יינות המתקבלים מאיכויות פרוסקו.
תוספת סירופ מינון אסורה
תוספת סירופ מינון אסורה
אזורים אחרים באיטליה 9% כרך מִינִימוּם
יינות מבעבעים שונים גם הם בהתאם לתכולת הסוכר:
- טבע ברוט, מינון Pas או מינון אפס: פחות מ -3 גרם / ליטר (הוספה של משלחת הליקר d "אסורה)
- ברוט נוסף: 0 - 6 גרם / ליטר
- ברוט: פחות מ -15 גרם / ליטר
- יבש במיוחד: 12 - 20 גרם / ליטר
- Sec, Secco או Dry: 17 - 35 גרם / ליטר
- דמי שניות או מתוק: 33 - 50 גרם / ליטר
- דאקס או דולצ'ה: יותר מ 50 גרם / ל '
ענבים וטרוייר ליין מבעבע
ב- terroir אנו מתכוונים למכלול המרכיבים המאפשרים להשיג את חומר הגלם ליין הסופי; לכן, לא רק את האדמה, אלא גם את המיקרו אקלים של האזור ואת איכות הענב.
השטחים המתאימים ביותר לייצור יין מבעבע הם בהחלט אלה עם אקלים ממוזג-קר, עם אדמה רזה ורדודה, וקרקעות סיד או חרסיתיות חלקית (אך גם חלוקי נחל ורפויות) עם פוריות מתונה. חיוני שקרקעות אלה ימוקמו למרגלות או לגבעות עם חשיפה טובה; לכן אלה הפונים צפונה, במישורים, בתחתית העמק, אור ולח אינם נכללים.
הגפנים ליין המבעבע נבדלים בהתאם למאפיינים שיש להשיג. הנייטרלים ביסודם כמו פינו ושרדונה מתייחסים הן לשיטת הקלאסיק (Champenoise) והן לשיטת Charmat; להיפך, הגפנים הארומטיות כמו מוסקטי ומלוואסיה נוטות בעיקר לשיטת צ'ארמט.
הגפנים המשמשות לייצור יין מבעבע הן: פינו נרו, שרדונה, פינו ביאנקו וגריגיו, גלרה (פרוסקו), ריזלינג, מולר-תורגאו, קורטזה, גרגנגה, ורדיצ'יו, מוסקטי, ברצ'טו ומאלבסי.
מבוא לייצור
יין הבסיס ליין המבעבע מתקבל מענבים איכותיים, שנקטפים ביד מעט מוקדם יותר מאלו המיועדים לייצור יין דומם (להבטחת אחוז חומצות). הכבישה רכה ומתקבלת תירוש מה שנקרא (יבול של ענבים ליין שלא יעלה על 60%). תירוש זה נשאר להתייצב במשך יום אחד ונותר לתסיסה במשך 25 ימים בטמפרטורות נמוכות (18-20 מעלות צלזיוס) ) בתוספת שמרים נבחרים לייצור יינות מבעבעים מתוקים וארומטיים, התסיסה שאסור לתסוס קרה (-5 ° C) נשמרת.
תהליך הנוצץ כולל תסיסה שנייה במיכלים אטומים. הסוכרים, טבעיים או מוספים, עוברים לאחר מכן מטבוליזם על ידי השמרים שמשחררים פחמן דו חמצני שנשאר לכוד ומוסס, נקשר לתרכובות חלבון היוצרות את perlage (קובץ בועות).
שלוש השיטות ליין מבעבע (שלא ננתח בפירוט רב מדי) הן:
- קלאסי (מסורתי בבקבוק או Champenoise)
- שארמט (בכלי גדול או באוטוקלאבים)
- Marone Cinzano (או העברה, בחלקה בבקבוק ובחלקו באוטוקלב)
שיטה קלאסית או Champenoise ליין מבעבע
השיטה הקלאסית או Champenoise הייתה בשימוש באיטליה במשך יותר ממאה וחצי שנים; הראשונים היו משפחת גנצ'יה, אולם מאז 1994 האיחוד האירופי שמר את המונח "שיטת שמפנס" רק לייצור שמפניה.
השלבים הם:
- מיזוג של יינות בסיס, שנשקל בקפידה על ידי האנולוג כדי לתת למוצר את המאפיינים הנדרשים;
- בקבוקי בקבוקי זכוכית כבדים בתוספת "ליקר דה טירג '"(סירופ סוכר + שמרים נבחרים ומינונים קטנים של חומרים מינרליים ומבהירים); חלון הרמטי עם כובעי כתר זמניים (שנועדו לאסוף שאריות), ומוצב בצורה אופקית, בחדרים חשוכים וקרירים;
- תסיסה שנייה או פרס דה מוס (כ -120 יום): במהלך תקופה זו ההפניה מתבצעת בזכות השמרים והסוכר שהוספו בשלב הקודם; בתוך הבקבוקים הלחץ חייב להגיע לפחות ל -5 בר, הנמדד ב 20 ° C. בשלב זה היין כבר נוצץ והשלבים הבאים משמשים להקניית ערך ואיכות.
- התבגרות על השמירה (לפחות 9 חודשים, עד מספר שנים עבור היינות המבעבעים הטובים ביותר): ברגע שהסוכר מותש, השמרים מתים ומשקעים על קיר הבקבוק; מעת לעת, הבקבוקים מזועזעים כדי למנוע מהדליקה להידבק לקירות; מטרתו של שלב זה היא לתת ליין את החומרים הארומטיים הנובעים ממוות והתפרקות לאחר מכן של תאי השמרים
- reumage sûr pupitres (נטייה הדרגתית של הבקבוקים כשהצוואר כלפי מטה); מטרת שלב זה היא לגרום לירידת המשקעים כנגד כובע הכתר (המכיל גליל פוליאתילן הנקרא בידול, שנועד להקל על איסוף המשקעים), על מנת להסירו בקלות.
- התנתקות (הקפאת צוואר הבקבוק וחיסול á la glace); הודות לשלב זה, המשקע גורש על ידי הסרת מכסה הכתר
- תוספת של סירופ, ברנדי ותרכובות אחרות, שנועדו למלא את הבקבוקים שנשללו מחלקם מתכולתם מהפרישה; הרכב התערובת הנוספת משפיע באופן משמעותי על מאפייני היין המבעבע.
- מכסה עם כובע פטריית שעם.
שיטת צ'ארמט ליין מבעבע
שיטת Charmat משמשת ל -90% מכלל הייצור (יינות פשוטים יותר, פירותיים וזולים יותר). ההבדל העיקרי הוא שהתסיסה השנייה לא מתרחשת בבקבוק אלא בחיטוי, בעוד שהשלבים במעלה הזרם כמעט זהים לשיטה הקודמת:
- הכנת יין הבסיס;
- תוספת אפשרית של סוכר ותוספת שמרים, עם תסיסה לאחר מכן למשך 20-30 יום ב 14-18 מעלות צלזיוס;
- ליינות מבעבעים יבשים ההתבגרות מתרחשת על השמרים, עבור המתוקים היא עוברת מיד לשלב הבא:
- ייצוב ב -3 / -4 ° C: חסימת פעילות השמרים
- סינון עיקור לסילוק שמרים וזיהומים
- בקבוק איזוברי כדי לא לפזר את הפחמן הדו חמצני.
יינות מבעבעים Charmat מסווגים ל -3 סוגים: אין שהייה בשמרים, שהות קצרה (3 חודשים) ושהייה ארוכה (6-9 חודשים).
אחרים אלכוהול אלכוהול מבחן אלכוהול אלקופופס קוקטייל אלכוהולי אלכוהולי חישוב יחידות קוניאק ג'ין גראפה תואר אלכוהולי גראפה לימונצ'ינו מרשצ'ינו מרסלה נוסינו פרוסקו רום שרי שרי יין מבעבע רוחות יין יין פורט וודקה ווב וויסקי קטגוריות מזונות אלכוהוליים דגני בוקר ונגזרות ממתקים פירות ממותקים חלב פירות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים נקניקים תבלין ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה מתכוני נשים, אימא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים
