מהו חומץ בלסמי?
חומץ בלסמי הוא סוג מסוים של חומץ בעל ארומה אופיינית וצבע חום. הוא מתקבל מהתסיסה הממותקת והאסטית של תירוש הענבים שבושל בעבר בטמפרטורה שלא תעלה על 80 מעלות צלזיוס.
הפקה
כדי לייצר חומץ בלסמי טוב חשוב לבחור חביות מתאימות, שכן היערות היקרים המרכיבים אותם מעניקים לחומץ הבלסמי את הארומה המיוחדת שלו.
תהליך הייצור כולו פועל על פי טקס בן מאות שנים, שנשמר בתבונה על ידי משפחות שהעבירו מתכונים ומקומות ייצור מדור לדור. התהליך כולו מקבל אפוא משמעות מלאה בקסם ובמסורת.
מרתפי החומץ, המכילים חבית אם המזינה 3-10 חביות בגודל יורד, נחשפים במשך שנים בעליית הגג שם הם מתבגרים הודות למעבר מקשיחות החורפים לחום הקיץ. בכל אביב, על ידי ניצול חכם של טכניקת ההדחה, נלקחת כמות מסוימת של חומץ בלסמי מהחבית הקטנה יותר (25-30%) אשר לאחר מכן מפולסים עם החומץ מהחבית הסמוכה (מעט גדולה יותר). חבית התהליך לחבית היא חוזר על עצמו עד שהגיע לחבית האם המכילה את התירוש המבושל וינטאג '.
בשל תהליך מתמשך זה של מילוי לא ניתן לקבוע את הגיל המדויק של החומץ הבלסמי שנלקח. ניתן רק לומר שאחוז מסוים מהחומץ המדובר עבר התיישנות השווה לזמן שחלף בין תחילת מפעל החומץ לרגע שבו לוקחים את המזון.
החביות המכילות את החומץ הבלסמי אינן אטומות אלא מכוסות, בפשטות, בבד מחוספס המוחזק במיקום על ידי אבן. בדרך זו נמנעים מגעים לא רצויים (חרקים ומזג אוויר גרוע), תוך השארת החיידקים חופשיים להחליף חמצן עם " הסביבה שמסביב.
כל סוג של חומץ בלסמי דורש זמני ריפוי שונים; בדרך כלל תקופה זו לא יכולה להיות פחות מ -12 שנים. כמה חומצים מתבגרים עד 25-50 שנים ומגיעים לנתונים גבוהים (בממוצע אנחנו מדברים על 500 יורו לליטר עבור מוצר בגיל רבע מאה).
חומץ בלסמי טוב הוא כזה רק אם הוא מיוצר מענבים באיכות גבוהה. באופן כללי, הפירות של הכרמים טרביאני (ספרד או טרביאנינה נפוצה) ולמברוסקו משמשים, זנים שנבחרו מכיוון שהם עשירים בסוכרים באופן טבעי.
החומץ הבלסמי הטוב ביותר, המוגן על ידי המותג IGP ועל ידי קונסורציות קפדניות מאוד, מיוצר באמיליה רומאניה במחוזות מודנה ורג'יו אמיליה. בשל תקופת ההזדקנות הארוכה העלות של מוצר זה גבוהה מאוד. בכל מקרה, עבור מעריצים רבים ניחוחו הבלתי מעורער מחזיר במלואו את ההקרבה הכלכלית הקטנה.
מתכוני וידאו עם זיגוג חומץ בלסמי
תכונה
מאפיינים תזונתיים ומאפיינים אורגנולפטיים
חומץ בלסמי הוא מוצר מצוין גם מבחינה תזונתית. תכולת הקלוריות שלו צנועה (כ -100 קק"ל ל -100 גרם) והופכת לאפסית כמעט כשחושבים שכמה טיפות מספיקות בדרך כלל להעשרת המנות. הצללית של האדם בעת שימוש במקום מלח או תבלינים עתירי קלוריות אחרים (שמנים צמחיים וחמאה).
חומץ בלסמי איכותי נראה כמו סירופ זורם (לא סמיך מדי ולא נוזלי מדי) בעל צבע כהה, עז ומבריק. בהתייחס למאפיין האחרון הזה, ראוי לומר כי לא כל מה שנוצץ הוא זהב.ההתעניינות הגוברת בתבלין הספציפי הזה הובילה למעשה תעשיות רבות לתכנן שיטות ייצור חלופיות המסוגלות להפחית עלויות ולחקות את מאפייניה. חומץ בלסמי מועשר באופן מלאכותי בדרך כלל בחומרים משמרים, קרמל, צבעים וחומרים ארומטיים. המוצר מדולל גם בחומץ יין רגיל.
אִחסוּן
חומץ בלסמי אינו עובר שינויים מיוחדים במהלך האחסון, אולם רצוי להניח אותו בכלי זכוכית סגור היטב.
