ראו גם: עמילן - עמילן אורז - עמילן תירס - עמילן חיטה - עמילן תפוחי אדמה
כך גם הפקולה
בעגה מקובלת, המונח עמילן מזהה את העמילן הכלול בפקעות תפוחי אדמה (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). במציאות, השם "עמילן" שייך גם לעמילן המתקבל מבננות, ערמונים, סאגו, מראנטה וקסאווה.
הפקה
מאפיינים
מבחינה כימית, אין הבדלים משמעותיים בין סוגי העמילן השונים, למעט אחוז העמילוז / אמילופקטין והמורפולוגיה של הגרגירים, בעלי מבנה וגודל שונים בהתאם לצמחים מהם הם נובעים. אם הוא נצפה מתחת למיקרוסקופ, העמילן מאופיין בנוכחות גרגירים מבודדים, גדולים למדי (עד 150 מיקרון), בצורת אליפסה, בדומה לאגס או לקליפה, עם גבעול אקסצנטרי ופסים מסומנים.
עמילוז ואמילופקטין
כמו כל עמילן, עמילן מורכב משני פולימרים שונים של גלוקוז:
- עמילופקטין (80%): מולקולה מסועפת, קלה יותר לעיכול, בעלת אינדקס גליקמי גבוה, האחראית לג'לטיניזציה ולתכונות העיבוי והייצוב של הג'לים והאמולסיות;
- עמילוז (20%): מולקולה לינארית עם צמיגות נמוכה יותר, האחראית על ארגון מחדש של העמילן לאחר הבישול (עמילן עמיד, לחם מיושן וכו ').
בהשוואה לעמילן חיטה, ועוד יותר לעמילן תירס, עמילן עשיר יותר באמילופקטין (70% בתירס, 75% בחיטה), בעוד שטמפרטורת הג'לטיניזציה היא סביב 60 - 65 ° C.
נכסי מעבים
בשנת 2005 החלה גידול זן תפוחי אדמה דונגי חדש (אליאן), המכיל עמילן המורכב מעמילופקטין כמעט. כמו תירס שעווה, מאפיין זה מבוקש למדי על ידי תעשיית המזון, מכיוון שהוא מגביר את תכונות העיבוי של המוצר.תוספת עמילנים עשירים באמילופקטין מאפשרת לכן לחסוך ברכיב הבסיסי (יוגורט, רטבים, גבינות, קרמים, נקניקים, מאפים, פודינגים, שימורים וכו ') הן מבחינת האיכות והן מבחינת הכמות לצערי התוצאה היא מוצר טעים יותר, בעל כמה מאפיינים אורגולפטיים טובים יותר אך משולל חלק מחומרי המזון היקרים שלו.
השפעת הטמפרטורה והלחות
בטמפרטורת החדר, עמילן תפוחי אדמה אינו מסיס במים ובאתנול, אך בשל ההשפעה המשולבת של מים וחום מסיסותו עולה באופן משמעותי. עם החימום, למעשה, חלקיקי העמילן עוברים טרנספורמציות שגורמות להם לספוג מים; זה מוביל להפרעה של המבנה הגבישי המקורי, עם עלייה בצמיגות המערכת (ג'לטיניזציה).
אם החימום נמשך, הגרגירים מתנפחים יתר על המידה, נשברים, עם דליפה ומסיסות חלקית של חומר העמילן (עמילוז ואמילופקטין), ואובדן צמיגות. תופעה זו, לאחר הג'לטיניזציה, נקראת "הדבקה" ומובילה להיווצרות מה שמוגדר בדרך כלל כריתוך עמילן.
אם המערכת נתונה לאחר מכן לקירור, מולקולות העמילן מאורגנות מחדש למבנים גבישים חדשים (רטרוגרדציה), ומחזירים את המבנה והצמיגות למערכת (כאשר מאפיין זה שלילי למוצר, יש לבחור עמילנים דלים יותר באילילוס. ).
היבטים תזונתיים
שלא כמו קמח תפוחי אדמה, עמילן מכיל רק חלק פחמימות גבוה (91%), בעוד ששומנים קיימים רק עקבות, עם כמות חלבון צנועה למדי (כ -1.4%). כתוצאה מכך, עמילן שהוא מביא לאורגניזם קלוריות ריקות, בולטות מ נקודת המבט הכמותית אך משוללת מכל אותם חומרים הנחוצים בתזונה (חלבונים, שומנים, מינרלים וויטמינים).
בהתחשב בהיעדר גלוטן, עמילן תפוחי אדמה יכול לשמש גם כתזונה לצליאק.
במטבח, עמילן תפוחי אדמה מוצא את השימוש העיקרי שלו בהכנת מוצרי מאפה.
