מה הם?
עמילאזים הם אנזימים חיוניים לעיכול של פחמימות מורכבות, הידועות גם בשם פוליסכרידים.
פוליסכרידים, כגון עמילן וגליקוגן, הם פולימרים הנובעים מהצטברות של יותר מעשר מולקולות סוכר פשוטות, כגון גלוקוז ופרוקטוז.
אמילאזות מיוצרות בעיקר על ידי בלוטות הרוק והלבלב האקסוקריני.
עמילאז הרוק - פטאלין
ברמת הרוק אנו מוצאים את האנזים המכונה בדרך כלל פטאלין, שמתחיל לפרק עמילן ומשחרר מלטוז ודקסטרינים. מסיבה זו, מזונות עשירים בעמילן אך דלי סוכר, כגון תפוחי אדמה, אורז או לחם, הופכים מעט מתוקים אם ללעוס אותם במשך זמן רב. אולם באופן כללי, בהתחשב בקיבולת המועטה של מזון בחלל הפה, מעבר זה אינו רלוונטי במיוחד למטרות עיכול.
ה- pH האופטימלי שבו פועלות עמילאזות משתנה בין 6.7 ל -7, ולכן פטאלין אינו פעיל באיטיות בסביבה החומצית של הקיבה (pH 1.5-3) .יתר על כן, אנזים זה אינו יכול לעכל את העמילן הכלול בגרגירים, שהוא מדוע הוא יעיל רק אם האוכל מבושל. אם העמילן הוא גלם, חומציות הקיבה מעדיפה את שבירת הגרגירים שבהם הוא מוקף, מה שמקל על הפעולה שלאחר מכן של עמילאזות הלבלב.
אמילאזים בלבלב
הקיבה אינה מייצרת עמילאז.
ברמת התריסריון (החלק הראשון של המעי הדק), נשפך מיץ הלבלב המכיל אנזימי עיכול שונים, כולל האלפא-אמילאזות הנ"ל.
איך הם עובדים
עמילאזות הלבלב, כמו פטאלין, תוקפות את שרשרת הגלוקוזידים של עמילן באתרים אקראיים, ומפצלות לסירוגין קשרים α-1,4 (ליניאריים) גלוקוזידים, כדי ליצור מולקולות של מלטוז וחלקן של גלוקוז.
לעומת זאת, עמילאזות אינן יכולות לבצע הידרוליזה של קשרי α-1,6 (מסועפים) הקיימים במבנה האמילופקטין (זכור, בקצרה, עמילן זה מורכב משני פולימרים של גלוקוז, אחד לינארי, הנקרא עמילוז, ואחד המכיל הסתעפות. נקודות, הנקראות עמילופקטין).
פעולת האמילאז מובילה להיווצרות מלטוז וגלוקוז החל מ"עמילוז, ומלטוז, גלוקוז ו"גבול דקסטרינים "החל מ"עמילופקטין. האחרונים מכילים אתרי α-1,6 המסתעפים אשר אינם ניתנים לעיכול על ידי עמילאזים, הם מותקפים על ידי אנזימים ספציפיים, הנקראים דקסטרינאזות (1,6 גליקוזידאזים), הנמצאים בגבול המברשת. באותה רמה ישנם אנזימים ספציפיים אחרים, המסוגלים לעכל דיסכרידים כגון עמילוז ולקטוז, ומשחררים מונדוסכרידים הזמינים סוף סוף לספיגה.
בשל פעולה זו, אלפא-עמילאז נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון. בהכנת לחם, למשל, אנזים זה מייצר סוכרים, אשר מותססים על ידי שמרים בייצור פחמן דו חמצני (שימושי מאוד להאיץ את תהליך החמצת).
עמילאזים גבוהים "
