דגנים הם צמחים עשבוניים השייכים לסוג הבוטני Poacee או Graminaceae. שימושי מאוד לתזונה אנושית, זרעי הדגנים נצרכים בעיקר עשירים בעמילן.
לא כל הדגנים זהים; הם שונים עבור המינים הביולוגיים, המאפיינים הבוטניים, היישום הגסטרונומי של הזרעים והתוכן התזונתי היחסי וכן הלאה.
כמה דגנים, למשל, מכילים גורמים תזונתיים שאינם נסבלים על ידי אנשים רגישים במיוחד. אנו מדברים על גלוטן, חלבון המזיק לבריאות הצליאק.
למעשה, דגנים אינם מכילים גלוטן. פוליפפטיד זה, שפעם נבנה דומה ל"רשת דביקה ", נוצר על ידי שילוב של שני יסודות פפטיד (השייכים לקבוצות: גלוטליין ופרולמין) בנוכחות מים.
כפי שכבר יידעו קוראים רבים, הגלוטן הוא גורם חיוני לתפיחה טבעית של קמח ובצקים על בסיס מים (בתוספת מחמצת, שמרי אם, ביגה, שמרי בירה); מסיבה זו קמח חיטה או חיטה - הדגנים המכילים הכי הרבה - נחשב למרכיב המתאים ביותר להכנת לחם (ייצור לחם).
עם זאת, היתרונות שנותנים הגלוטן לבצקים אינם חשובים לצליאקים שעל אף עצמם, על ידי החדרת חלבון זה בתזונה, מגלים סימפטומים ולעתים אף הפרעות חמורות. בטווח הארוך, צליאק שאוכל באופן שיטתי דגנים עם גלוטן מסתכן בלקות במחלת הצליאק.
חיטה או חיטה אינם אפוא הדגנים היחידים המכילים גלוטן; במאמר הבא נגלה מה הם.
אוֹ ssp. turanicum), aestivumהאם שיבולת שועל מכילה גלוטן?
מחקרים אחרונים (מדוע שיבולת שועל בטוחה ובריאה לחולי צליאק - 2016) הראו כי צריכת שיבולת שועל (Avena sativa) אינו גורם - ברוב המכריע של המקרים - לתגובות אפיתל בתיווך חיסוני של רירית המעי האופיינית למחלת הצליאק.
שיבולת שועל מכילה אבנינים, דומים אך לא שווים לפרולמינים של חיטה, בכמויות של 10-15% מסך צריכת החלבון (מול 80-85% מהפרולמינים במקרה השני). הנתונים שנאספו מספרים לנו שזה נדיר מאוד (אך לא בלתי אפשרי) שבתאי צליאק תאי T של מערכת החיסון מזהים ומגיבים לאפיטופים ספציפיים לאוונין.
הניתוחים שבוצעו על הזרעים מספקים עדות להיעדרם של פפטידים רעילים דמויי גליאדין בשיבולת שועל, ומאשרים כי היא יכולה להיחשב בטוחה לצריכה על ידי אנשי צליאק. מצד שני, הכנסת שיבולת שועל לתזונה נטולת גלוטן של חולי צליאק מומלצת רק לאחר החלמה מלאה של בריאות המעיים.
האם הדורג מכיל גלוטן?
בעבר האמינו שסורגום, המשמש להכנת לחם באפריקה, מכיל גם גלוטן. מחקר די לאחרונה (סורגום, מזון בריא וללא גלוטן לחולי צליאק כפי שהודגם על ידי ניתוחי גנום, ביוכימיים ואימונוכימיים. אולם, 2013) הכחיש השערה זו.
הניתוחים שבוצעו על הדגנים מספקים עדויות מהימנות על היעדר פפטידים הדומים לגליאדין, ולכן רעילים לצליאק, בדורה.ממצאים מאשרים אפוא כי בתזונה של אנשים צליאק הדגנים יכולים להיחשב בטוחים בהחלט.
העובדה נותרה כי זנים מסוימים של סורגום, שאינם משמשים עוד למאכל אדם, הכילו חומרים פעילים אחרים שעלולים להזיק. הסורגום המשמש בתזונה אנושית הוא, לבחירה גנטית וטיפול, נטול גורמים אלה ויכול להיחשב בטוח.
אוכל נוסף ללא גלוטן הוא יוקה.
. , חוסר הסובלנות הספציפי כלפי חלבון זה.
בנוסף למקרים המלאים, ניתן לזהות שורה של סימפטומים לא טיפוסיים בעלי אופי חוץ-אנטרי שנראים כמאגדים נבדקים רבים שבדקו שלילי לגבי מחלת הצליאק; כרגע קשה מאוד לקבוע אם מדובר במעין היסטריה קולקטיבית המוכתבת על ידי המגמה, תגובה קונקרטית הקשורה לעצבנות המעי הגס או לרגישות קולקטיבית של ממש.
העובדה נותרה שדגנים המכילים גלוטן הם מקור מזון חשוב מאוד, לכן, לפני שדמוניזציה שלהם לא הוגנת, ראוי להמתין לניסויים מדעיים המדגימים או מכחישים את מנגנוני הרגישות הקשורים לצריכת חלבון זה.
סלט דגנים ללא גלוטן
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
