שומנים מהונדרים הם שומנים אשר - כדי להשיג מאפיינים כימיים -פיזיים שימושיים לצרכי תעשיית המזון - עוברים מניפולציה מוגדרת הידרוגנציה.
הידרוגנציה: לשם מה היא נועדה?
הידרוגנציה היא תהליך כימי שימושי לרוויה (בדרך כלל חלקית) של חומצות שומן רב בלתי רוויות באופן טבעי; לחומצות שומן רב בלתי רוויות יש גם קשרים כפולים בין אטומי הפחמן של השרשרת, וכתוצאה מכך מחברים פחות יוני מימן מחומצת שומן רוויה.
הידרוגנציה מורכבת מפשט את הקשרים הכפולים לקשרים בודדים, להגדיל את כמות יוני המימן ולרכוש רוויה רבה יותר.ככל שהמאפיין הכימי האחרון גדל, מוצקות המוצר עולה גם היא; כתוצאה מכך, הודות לתהליך ההידרוגנציה, ניתן להפוך שמן (נוזל בטמפרטורת החדר) לשומן מוצק או מוצק למחצה.
הם יכולים להיות מוקשים:
- שומנים הנובעים ממקור אחד
- תערובות שומן
- תערובות של שומנים ושמנים שאינם מוקשים
שומנים מהונדרים מוצאים יישום רב בהכנה התעשייתית של מאפים ובהרכב המרגרינות הנמכרות בקמעונאות.
בתעשיית המזון מסונתזים שומנים מוגדרים על בסיס הצורך הפלסטי לעיבוד והפוטנציאל הפריך, הצרכים שאליהם ענו בעבר שומנים מהחי (חמאה, שומן, טאלג ושומן). עקרו כמעט לחלוטין שומנים של בעלי חיים עבור:
- עלות נמוכה יותר
- ספציפיות יותר לשימוש
- יציבות תרמית גבוהה יותר
- יציבות אורגנולפטית גבוהה יותר
- חיי מדף גדולים יותר.
שומנים מהונדרים ובריאות
שומנים מהונדרים אינם מרכיבים תזונתיים חיוניים או שימושיים לתפקוד האורגניזם; מטבולית הם מתנהגים בדיוק כמו חומצות שומן רוויות מן החי, ממלאות תפקיד בהורדת כולסטרול ב ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה (LDL) ובהורדת היפוליסטרול. בגוף. ליפופרוטאין בצפיפות גבוהה (HDL) .עם זאת, אם זה נכון ששומנים מהונדרים אינם מכילים כולסטרול רוב הזמן, הם נבדלים על ידי פוטנציאל מזיק אחר: הימצאות חומצות שומן עָבָר.
לעתים קרובות, במהלך תהליך ההידרוג, הרוויה נכשלת אך מבנה חומצת השומן עדיין עובר שינוי משמעותי; זהו המרה גיאומטרית מולקולרית מ אתה שם ל עָבָר מה שמשנה את תפקודיו וחילוף החומרים שלו בגוף האדם. נכון ששומנים מהונדרים אינם המקור היחיד לחומצות טרנס, שניתן למצוא גם בין השומנים של כבשים, שור ומוצרי חלב; מולקולת הטרנס הנפוצה ביותר היא החומצה האלאידית, המתאים למדינהאולאית. בהשוואה לחומצות שומן רוויות או מיומנות בצורת cis, חומצות שומן טראנס מעדיפות עוד יותר את "העלאת LDL תוך הפחתת HDL במקביל; תזונה עשירה בחומצות שומן טראנס יכולה לייצג גורם סיכון לדיסליפידמיה של כולסטרול ולסיבוכים לב-וסקולאריים. לכן. , השימוש במרגרינות או בשומנים מהונדרים במקום שומנים מן החי אינו נחשב לבחירה תזונתית נכונה לחלוטין.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- מדריך שמנים ושומנים - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - טכניקות חדשות - 12.3
- מדריך תזונה קלינית - ר מאטי - מאדי -קאר - עמודים 37-38
