עבור שמן זית ExtraVirgin (EVO) אנו מתכוונים לשמן המתקבל מהכבישה הראשונה של התותים או הפירות (זיתים), של הצמח אוליאה אירופה לצ'ינו (ידוע יותר כ זית). תהליכי המיצוי של שמן זית כתית מעולה הם מכניים והשימוש באמצעים או בתהליכים כימיים אינו נכלל כלל;
NB. ה- pH של שמן זית כתית מעולה מתבטא בחומצות שומן חופשיות של חומצה אולאית (C 18: 1); מבחינת דיני מזון, שמן EVO לא יעלה על 0.8% של C 18: 1 חינם.
תכונות תזונתיות ובישול
שמן הזית הבתולי מורכב מ -99% שומנים. החלק הניתן להטבה של שומנים אלה מאורגן בעיקר בטריגליצרידים פשוטים (או טריאצילגליצרולים) (אסטרי גליצרול עם שלוש חומצות שומן) ו / או מעורבים.
איכות חומצות השומן של שמן זית כתית מעולה קובעת את תכונותיו הכימיות-פיסיקליות ובפועל את הרלוונטיות היחסית שלו בתוך התכשירים הקולינריים השונים. יחד עם זאת, החלק הבלתי ניתן לניקוי של שמן זית כתית מעולה מביא מיקרו מולקולות חיוניות רבות (ויטמינים מסיסים בשומן-טוקופרולים ו- B-קרוטן), או בכל מקרה שימושי מאוד לאורגניזם האנושי (פיטוסטרולים ופוליפנולים); ובכן, חלק מהמולקולות הללו תורמות, יחד עם חומצות השומן הטיפוסיות, לקביעת התכונות הכימיות-פיסיקליות של המוצר המוגמר (נוגדי חמצון).
חומצות השומן הנפוצות ביותר בטריגליצרידים של שמן זית כתית מעולה הן: חומצה אולאית (חד בלתי רוויה - דומיננטית על פני האחרות), חומצה פלמיטית (רוויה), חומצה לינולאית (רב בלתי רוויה - ω ‰ 6 משפחה) וחומצה α -לינולנית (רב בלתי רוויה - משפחה של ω ‰ 3). שכיחותה של חומצה אולאית מעניקה לשמן הזית הבתולין תכונות ללא תחרות; חומצת שומן זו, חד -בלתי רוויה מבחינה כימית, קובעת:
- נקודת עשן מספיקה לטיגון; פרמטר זה נקבע פיזית על פי רמת הרוויה של חומצות השומן (לרווים יש נקודת עישון גבוהה יותר מאשר לא -רוויות ולחד -בלתי -רוויות יש נקודת עישון גבוהה יותר מאשר החומצות הרב -בלתי -רוויות) ועל פי כמות חומצות השומן החופשיות (> חינם חומצות שומן <נקודת עשן). נכון ששמני שומן, מזוקקים ו / או זרעים ו / או מהדרים מתהדרים בעמידות רבה יותר לטמפרטורות גבוהות, אך איכות חומצות השומן והשפעתן על חילוף החומרים אינן ניתנות להשוואה מרחוק לאלה של שמן. שמן זית כתית מעולה. למידע נוסף קרא את המאמר: שמנים אידיאליים לטיגון.
- יציבות חמצונית שימושית ל- STORAGE; הם יציבים במיוחד לחמצון ולכן תורמים לקביעת התכונות המשמרות הכרחיות באריזת טבילה; להיפך, לשומנים האחרים המשמשים במטבח (עם ההבדלים הנדרשים) אין מאפיינים עמידים לחמצון טובים. למידע נוסף קרא את המאמר: שימור בשמן.
במקביל, מיקרו מולקולות שאינן ניתנות לזיהוי כגון גליקוזידים (פוליפנולים) ה ויטמינים נוגדי חמצון (טוקופרולים / ויטמין E + Β-קרוטן או קרוטנואידים באופן כללי) תורמים להגברת התכונות השמרניות של שמן הזית הכתית. עם זאת, יש לזכור גם כי: במקרה של שימוש בטיפולי חום (בישול / טיגון או פשוט לאחר חיטוי לשימור בשמן), כמות המולקולות נוגדות החמצון ושלמותן של חומצות השומן הרב בלתי רוויות עלולות לעבור ירידה מולקולרית בולטת.
תכונות תזונתיות והקשר תזונתי של שמן זית כתית מעולה
כפי שכבר הוסבר, שמן זית כתית מעולה הוא מצע טוב לטיגון ומזון מצוין לשימור בשמן. התכונות התזונתיות, בהשוואה לכל תיבול גזי, טובות בהרבה; מתוך ההנחה שמדובר במאכל מוערך מאוד הודות לטעם הטיפוסי והטעם, שמן זית כתית מעולה ראוי לשימוש "גולמי" בתדירות חופשית אך במינונים המתאימים לצרכים הקלוריים האמיתיים של הנבדק. לבסוף, נזכיר אתה ש"שמן זית כתית מעולה מביא ויטמינים, נוגדי חמצון, פיטוסטרולים וחומצות שומן חד בלתי רוויות, ולכן, במקום חלק השומנים הרווים ממוצא מן החי (שומנים הכלולים בגבינות, בשרים ונגזרות שומן, ביצים וכו ') הוא יכול לקבוע יתרון תזונתי משמעותי.
בהתמקדות בתכולת חומצות שומן חד בלתי רוויות, אין זה נדיר לשמוע ששמן זית כתית מעולה מושווה לשמנים צמחיים אחרים ומכובד על התוכן הנמוך ביותר של acids3 חומצות שומן חיוניות (בשפע יותר בשמן פשתן, סויה ואגוזים וכו '). ; למעשה, אין סיבה להיתמך בהשוואה זו. קודם כל, הייתי קורא תיגר על כל אחד לטגן או לשמר מזון בשמנים עשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות; התוצאה תהיה אסון של ממש מכיוון שנוכחותם של קשרים כפולים נותנת את חומצות השומן חוסר יציבות ניכרת בחום וחמצון. שנית, יש לזכור כי:
- אפילו חומצות שומן חד בלתי רוויות, כמו רבות בלתי רוויות רבות, מאופיינות בהשפעה מטבולית חיובית; הם מובחנים בהשפעתם המיטיבה על פרופיל השומנים בדם ולכן תורמים למניעת מחלות לב וכלי דם.
- חומצות השומן הרב בלתי רוויות ממשפחת ω3 הנמצאות בשמנים צמחיים אינן זמינות לחלוטין; ω ‰ 3 הכלול בשמן סויה, פשתן, אגוז וכו 'מכיל בעיקר חומצה α-לינולנית (ראשי תיבות ALA, AaL, LNA או 18: 3-ω3) אשר, בניגוד לחומצה איקוספנטנאית (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) ושל הדוקוזהקסאנואי (DHA, 22: 6 ‰ ‰ 3), דורש הסבה מולקולרית לביצוע הפונקציות המטבוליות הקשורות.
ברור שזה אותו דבר לגבי שמן זית כתית מעולה ... עם זאת, אם הימצאותן של חומצות שומן ω3 מייצגת את הגורם המפלה היחיד בבחירה בין שמן זית כתית ושמנים מתבלים אחרים, לדעתי אין הבדלים מספיקים להעדיף עם זאת, שמן פחות נעים מ- EVO, בעל "גמישות" קולינרית.
אנו מסיימים לזכור כי שמן הזית הכתית, בעוד שהוא מאופיין ב: "התרומה המצוינת במיקרו מולקולות פונקציונליות לא אנרגטיות," פרופיל השומנים המעולה, התועלת השמרנית, אפשרות השימוש בטיגון ומאפייני הטעם המעולים. עם זאת, הוא מייצג שומן תיבול המספק 899 קק"ל לכל 100 גרם מוצר. בהקשר לתזונה מאוזנת (ובמיוחד במקרה של פתולוגיה מטבולית כלשהי) תכולת השומנים של EVO (ושל דגים כחולים) צריכה להחליף כ- ככל האפשר חלק השומן הרווי הנובע מבשר, ביצים ונגזרות חלב ... אך אין זה אומר שניתן לצרוך אותו בחופשיות! עשרה גרם שמן זית כתית מעולה (מספיק להלבשה, למשל, של צלחת סלט או קישוא מבושל) בלבד מספקים שלוש קלוריות שמספקת התוספת עצמה; מכאן נובע לְהַגזִים בהלבשת המנות השונות עם שמן זית כתית מעולה יש לזה השפעה יותר מכרעת על צריכת האנרגיה הכוללת ועל התפלגות חומרי התזונה (שאמורים לכלול צריכת שומנים בין 25 ל -30% מסך הקק"ל).
יישומים אחרים של שמן זית כתית מעולה
לשמן הזית הבתול יש גם תכונות ויישומים שונים מאוד מהקולינריה; כמו שכבר הזכרנו, יש בו גם מנה להטבה וגם מנה שאינה ניתנת להטבה של חומרה נוזלית וצבע צהוב (נקרא גם שמן Olea Europeae שאינו ניתן לניקוי). האחרון מורכב מ -80% SQUALENE ו -20% פחמימנים, טריטרפן ואלכוהולי אליפטי, סטרולים, טוקופרולים וקרוטנואידים.
כמה מחקרים הראו השפעה חיובית על חלב העור הודות למאפייני המרכך והחלבון של החלב; יתר על כן, נראה כי החלק שאינו ניתן להרחבה מתגאה גם ב"פעולה חיובית חשובה על הטרופיזם של העור הודות לגירוי התהליכים המתקנים על הדרמיס והאפידרמיס ".
בין שאר המאפיינים של שמן זית כתית מעולה אנו מזכירים את התרופה המשלשלת הקלה ואת התכונות המשככות כאבים הניתנים בנוכחות אולוקנטל.
מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
