חמאה

"חמאה היא מוצר מזון המתקבל על ידי עיבוד השמנת המתקבלת מחלב פרה או מי הגבינה שלו"

חמאה המיוצרת מחלב ממינים שונים, למשל חלב עיזים או כבשים, חייבת לציין את מוצאם על התווית.

ייצור חמאה

מאפיינים תזונתיים

חמאת ירקות

ייצור חמאה

חמאה יכולה להיחשב כתרכז של חלק השומנים של החלב, שהכנתו מתבצעת בשני שלבים נפרדים:

• הפקת שמנת מחלב: חלק השומנים מרוכז כ -10 פעמים, תוך קבלת תחליב "שמן במים בו תכולת השומן מגיעה ל-35-40%.
• הפיכת השמנת לחמאה: שלב השומנים מרוכז עוד יותר ומגיע לאחוזים הקרובים ל-80-85%; יש גם "היפוך של תחליב", שעובר מסוג השמן במים (אופייני לחלב ושמנת) ל סוג המים בשמן, בהם חלקיקים קטנים של מי גבינה (חלב) נשארים מפוזרים במסת השומנים.

שלא כמו שומן חלב, שבו השומנים מגיעים בצורת תאי דם (טיפות עטופות בקרום ליפופרוטאין), שומן חמאה מכיל אחוז מסוים של תאי דם מלא וטיפות קטנות של מי גבינה או מחמאה.

חמאה תוצרת בית - מתכון וידאו

בסרטון, הכיריים האישיים שלנו מסבירים בפירוט את תהליכי הייצור האומנותיים והתעשייתיים של חמאה; בהמשך (דקה 4:20 ") ההדגמה של כמה פשוט להכין חמאה בבית החל מבישול שמנת.
אם אתם רוצים להכין חמאה בבית בקלות, אל תפספסו את הסרטון של המתכון האלטרנטיבי: חמאה ביתית בבקבוק



חמאה תוצרת בית

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

מיצוי מהקרם

שמנת חלב, או יותר בשמנת, היא חומר הגלם שממנו מתקבלת חמאה; הוא מוצג כנוזל בעל מראה עקבי פחות או יותר (תלוי בריכוז השומנים), בעל צבע צהבהב, ריח ריחני וטעם נעים.
בנוסף לייצור חמאה, השמנת יכולה להיות מיועדת גם לצריכה ישירה (בישול, קפה או קצפת), לייצור מסקרפונה וגלידה ולהעשרת השומנים של גבינות ומוצרי חלב (במהלך הכנת חלב ממנו מתקבל יוגורט, למשל, יש צורך לתקנן את חלק השומנים שלו, אם זה נמוך מדי, זה מתוקן על ידי הוספת שמנת).

הקרם מתקבל באופן תעשייתי על ידי צנטריפוגה של החלב במהירות 6500-7000 סל"ד. כדורי השומן, פחות צפופים וקלים יותר מהמים, נפרדים מהחלב ונעים לכיוון מרכז המכונה. הפעולה כולה, המתבצעת בטמפרטורה שבין 32 ל -55 ° C, מתרחשת ברחפנים מיוחדים והיא מאפשרת להשיג תשואה של 35-40% תוך זמן קצר יחסית (כמה דקות).

הרחפן הוא צנטריפוגה המורכב מתומך מרכזי הנוצר מסדרת דיסקים חרוטים, מכסה, מנוע ואביזרים שונים. מציר התוף, המסתובב במהירות של 6500-7000 סל"ד, החלב זורם בין הדיסקים: השמנת נפרדת, נודדת פנימה ומועברת לשקע המתאים, בעוד שחלב דל (מי גבינה) מובא כלפי חוץ ומגיע דרך אחרת: הגבינה עדיין עשירה בחומרים מזינים, כגון לקטוז וחלבונים, ולכן ניתן להשתמש בה לייצור גבינות (בהן משתמשים בעיקר בחלק החלבון של החלב).

הקרם המתקבל באמצעות רחפנים (צנטריפוגות) נקרא "מתוק", מכיוון שלנוכח מהירות התהליך - למיקרואורגניזמים הנמצאים באופן טבעי בחלב אין זמן לבצע את תהליך התסיסה המחמצת. טעם; על להיפך, במהלך תהליך התסיסה נוצרות סדרה שלמה של תרכובות ארומטיות המרכיבות את הטעם האופייני לחמאה.
"חומצה" מוגדרת כקרם הנאסף על פני השטח על ידי צפייה ספונטנית מהחלב שנותר לנוח במשך 10-20 שעות ב-10-15 מעלות צלזיוס; במהלך תקופה זו המיקרואורגניזמים הנמצאים בדרך כלל במזון מתחילים לתסוס את הלקטוז לחומצה לקטית, ומייצרים סדרה שלמה של חומרים ארומטיים. הורדת ה- pH קובעת את דנטורציה של החלבונים המרכיבים את הממברנה החיצונית של כדורי השומן. " היחלשות מבנה זה ושחרורו של טיפות שומנים המתאחדות בהדרגה עד להפרדת הקרם משאר החלב. פרקטיקה זו, שתפוקתה קרובה ל -25%, אינה משמשת עוד מסיבות היגייניות ובסיכון זיהום פתוגני פוטנציאלי; היא מתבצעת - אך רק במיכלים סגורים ובטמפרטורה מבוקרת - רק לייצור גבינות קשות המתבגרות ארוכות, אותן יש לעבד החל מחלב דל חלקי; בין אלה, למשל, יש לדאוג לפרמגיאנו רג'יאנו DOP משמעת ייצור נוקשה מאוד החוזה - בין היתר - רזה של חלב לאפי תְפִלָה. בדרך זו נמנע זיהום לא רצוי של המוצר, במקביל קבלת קרם בעל pH נמוך יותר (חומצי) ועשיר בחומרים ארומטיים; השימוש בו מעניק למוצר (בין אם זה חמאה או גבינה) ניחוח טעים יותר, אך מתנגש בעלויות הייצור הגבוהות בהרבה מצנטריפוגה מכנית.

את השמנת ניתן להשיג גם ממי גבינה (לאחר הכנת הגבינה); ברור שהרכב הכימי משתנה, תלוי במוצא ובסוג המיצוי.

 

קרם על פני השטח

קרם צנטריפוגה

קרם סרום

שמן

20-24

32-36

44-48

מפל מים

69-73

59-63

48-52

חלבונים

2,5-2,7

0,7-0,8

0,3-0,5

לקטוז

3,5-3,8

3,5-3,8

2,7-3,0

אפר (מלחים מינרליים)

0,5-0,6

0,5-0,6

0,1

 

שם הקרם, כלומר אחוז השומן שהוא מכיל, משתנה ביחס לשימושים שלשמו הוא מיועד:

 

מוצר

עניין שמן

קרם קפה

≥ 10%

שמנת או שמנת לבישול

≥ 20%

שמנת או קצפת

≥ 30%

קרם מסקרפונה

20-30%

לחיתוך בלתי רציף

35-40%

לחמאה מתמשכת *

80%

 

(*) קרמים בעלי חוזק גבוה מתקבלים על ידי ביצוע צנטריפוגה נוספת של 35-40% קרמים, ברחפנים מיוחדים ובטמפרטורות גבוהות.

לא משנה מה היעד שלה, השמנת חייבת לעבור, כמו חלב, לפחות טיפול בפסטור או עיקור UHT כדי להשבית כל מיקרואורגניזמים הקיימים. עדיף להשתמש בשיטה אחרונה זו עבור שמנת המיועדת לצריכה ישירה, כגון בישול, הקצפה או קפה, תוך כדי פיסטור, ולכן טיפול מתון יותר, עבור הקרם המיועד לשימושים אחרים.

קרם החלב הוא אפוא חומר הגלם שממנו מתקבלת החמאה, הודות לשלב החריפה שלאחר מכן.

מאמרים נוספים בנושא "חמאה"

1. חבטות
2. חמאה: ערך תזונתי וסיווג
3. חמאה או מרגרינה?
4. שמן או חמאה?

מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים