חלבוני אורז

כמות החלבון ואיכותו של האורז

גרעיני האורז, הנקראים בפשטות יותר דגן, מכילים כשבעה אחוז חלבון; למרות היותם כמות צנועה, חלבוני האורז עדיפים מבחינה איכותית על כל דגני בוקר אחרים.

אולם, כמו כל מקורות החלבון הצמחיים (סויה, שעועית, דגנים וירקות), לחלבוני האורז חסרים כמה חומצות אמינו חיוניות, במיוחד ליזין וטריפטופן באשר לחלבונים של אורז מלוטש, ורק ליזין לאלו של אורז חום. חומצת אמינו אחרונה זו מהווה 4% מחלבוני האורז, אחוז גבוה פי שניים מזה המכיל בקמח חיטה או תירס. אחוזי הטראונין והמתיונין, שתי חומצות אמינו חיוניות אחרות, גבוהים אף הם בהשוואה לאלה של הדגנים האחרים.

כדי למלא את החוסרים האיכותניים והכמותיים של חלבוני אורז, מספיק להשלים את התזונה בקטניות, או חלבונים מן החי (דגים, בשר, ביצים ומוצרי חלב).

הערך הביולוגי של חלבון האורז גבוה מזה של כל דגני בוקר אחרים, כולל חיטה, אשר מפצה על תכולת החלבון מעט נמוכה יותר. על פי נתוני FAO, הערך הביולוגי של חלבוני האורז הוא 69 (לעומת 49 לחיטה ו -44 לתירס).

כרטיסייה 1 תכולת חומצות אמינו חיונית בכמה מזונות וערך ביולוגי יחסי של חלבונים

מזון איזולאוצין לאוצין ליזין מתיונין פניאלאלנין תראונין טריפטופן ואלינה ערך ביולוגי ביצה 393 551 436 210 358 320 93 428 100 אפונה 262 476 450 66 326 248 63 287 44 תְבוּאָה 204 417 179 94 282 183 68 276 62 נאוס 230 783 167 120 305 225 44 303 49 תפוחי אדמה 236 377 299 81 251 235 103 292 34 אורז 238 514 237 145 322 244 78 344 69 סויה 284 486 399 79 309 241 80 300 67

ערכים מתבטאים כמ"ג חומצות אמינו לגרם של חנקן חלבון. ביצת התרנגולת נחשבת בעלת ערך חלבון אידיאלי ומזונות אחרים מושווים אליה על מנת לבטא את ערך החלבון (מתוך Chrispeels & Sadava - Applied biologie plant, Piccin, 1996).

כמות ואיכות חלבוני האורז משתנים כמובן בהתאם למגוון ולתהליך התעשייתי שעוברים הגרעינים; למשל, הם עדיפים במוצר המלא והפרוס לעומת המוצר המלוטש.

היעדר שברי גליאדינים וגלוטנינים אופייניים לחיטה - המאפשרים יצירת גלוטן אך הגורמים במקרים רבים לחוסר סובלנות מזון (למשל צליאק) - הופך את חלבוני האורז למאכל המתאים לכולם, גם למי שסובל ממחלת הצליאק. .