עמילן חיטה

ראו גם: עמילן - עמילן אורז - עמילן תירס - עמילן חיטה - עמילן תפוחי אדמה

מה זה

עמילן חיטה מתקבל מגרגרי חיטה רכה (Triticum vulgare), מצטמצם לקמח וספוג במים; לאחר מכן טחינת המוצר, עם סינון, צנטריפוגה, ייבוש וצמצום אבקה לאחר מכן.

עמילן חיטה מורכב מגרעינים מסוג A וגרגירים מסוג B; לשעבר, הגדול יותר (30/40 מיקרון), יש צורה עדשה, בעוד שהאחרון, בגודל מוגבל (2/6 מיקרון), הוא כדורית, נטולת הילום וריבודים.

מחלת צליאק

נוכחותם הנותרת של עקבות פחות או יותר עקביים של גלוטן הופכת את המזון הזה לרעיל לצליאקים, שיכולים במקום זאת להשתמש בעמילן החיטה הנבלע, המצוי במוצרים שאושרו על ידי משרד הבריאות. גם העמילנים הטבעיים האחרים (תירס, תפוחי אדמה, אורז וכו ') מתאימים תיאורטית, גם אם תמיד קיים סיכון לזיהום בשל הפקרות של מפעלי ייצור רבים, שיכולים לעבד הן דגנים המכילים גלוטן והן מוצרים אחרים.

מאפיינים ושימושים

לעמילן חיטה יש טמפרטורת ג'לטיזציה ראשונית (T0) של כ -58 ° C. בתחילה מתרחשת נפיחות משמעותית של מבנה העמילן, עם עלייה בצמיגות המערכת, ואחריה שבירת המבנה הנפוח ושחרור חומר עמילני במים. ג'לטיניזציה זו גם מגבירה את העיכול של העמילן עצמו, מה שהופך אותו להידרדר בקלות וניתן לתקיפה על ידי מערכות העיכול האנזימטיות (אלפא ובטא עמילאז).

עמיל חיטה אינו מתסיס במים קרים ובאתיל אלכוהול, ומתנפח במים חמים; זה עושה את זה שימושי כמעבה טבעי בתעשיית המזון, אם כי בדרך כלל עדיף עמילן תירס פחות יקר למטרה זו. ניתן להשתמש באותה פעולה לקבלת דבק מאולתר וזול אך עדיין יעיל המבוסס על חיטה עמילנית המדוללת במים חמים. .התמיסה הקולואידית המימית (תמיסת עמילן) יכולה לשמש גם כמרכך את העור, כמגן מפני דלקות קיבה, כבסיס לכמה חוקנים וכנוגד נגד במקרה של הרעלת יוד.

עמילן חיטה מורכב משני פולימרים שונים:

• עמילופקטין (70-75%): מולקולה מסועפת, קלה יותר לעיכול, בעלת אינדקס גליקמי גבוה, האחראית לג'לטיניזציה;
• עמילוז (25-30%): מולקולה לינארית עם צמיגות נמוכה יותר, האחראית על ארגון מחדש של העמילן לאחר הבישול (עמילן עמיד, לחם מיושן וכו ').

ערך האנרגיה של עמילן חיטה, עם 350 קק"ל / 100 גרם שלו גבוה מאוד, הודות לנוכחות בולטת של פחמימות, עם עקבות של שומנים וחלבונים.

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים