הלב הנפוץ ביותר בתזונה האיטלקית הם: לב בקר, לב חזיר, לב כבשים, לב סוס ולב עוף.
מנקודת מבט תזונתית, כשהיא עשירה בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים, היא שייכת לקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה; עם זאת, יש גם להצביע על מאפיינים לא רצויים מסוימים כגון עושר הכולסטרול, הפורינים ויכולת הלעיסה והעיכול הלקויה. מבחינה היגיינית, בכל הנוגע להימצאות שאריות תרופתיות ומזהמים סביבתיים, יש להיחשב לבטוחים יותר מאשר עבירות אחרות כגון הכבד, הכליות, המוח, מח העצם וכו '.
כפי שכולנו יודעים, הלב הוא האיבר האחראי לשאיבת דם בתוך הגוף; לכן הוא מתגאה בפונקציה מכווצת בולטת. יכולת מכנית -הידראולית זו - בניהול עצמי של תאי הקוצב, אם כי מושפעת מהורמונים ומעצבי עצב - מתבצעת על ידי מנגנון פיזיולוגי מורכב המתורגם כדלקמן: הפעלת אותות והתמרה, קיצור תאי הסיבים וחבילות השרירים - שריר הלב - עלייה בלחץ הפנימי של החללים - תחילה הפרוזדורים ולאחר מכן החדרים - סנכרון פתיחת וסגירת המסתמים - אטריובנטריקולרי וחצי -ירח.
ההכנה הקולינרית של הלב דורשת קודם כל "קליפה מוקפדת - עיצוב של נתח הבשר, ביטול רקמות חיבור עודפות. הוא מבושל במהירות, בעיקר במחבת. רק מעט מאוד מתכונים דורשים טיפול בחום ארוך ואינטנסיבי. ... לכל מרכיב צמחי, החל מדגנים, פקעות וקטניות, ועד ירקות ואפילו פירות מתוקים ושמנים. זה משתלב היטב עם חמאה ושמן זית כתית מעולה.
עם ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים לקטגוריה, הלב שייך לקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה. יש לו גם כמה מאפיינים שאינם ממש רצויים, כגון עושר כולסטרול - שאינו נראה בטבלה שלהלן, מכיוון שהוא זמין רק לאוכל מבושל - הוא גבוה למדי - ופורינים, ולעיסה וכן עיכול קשה. , אותו ננתח טוב יותר בשורות הבאות ובפסקה להלן.
הלב הוא מזון מזין יותר ושומני פחות מהבשר הממוצע ממוצא שריר -שלד. קלוריות מסופקות בעיקר על ידי חלבונים, ואחריה שומנים ועקבות של פחמימות. הפפטידים של הלב הם בעלי ערך ביולוגי גבוה, כלומר, הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות ובפרופורציות הנכונות בהשוואה למודל האנושי. חומצות האמינו העיקריות הן: חומצה גלוטמית, לאוצין, ליזין וחומצה אספרטית. לחומצות שומן יש שכיחות של בלתי רוויות על פני רוויות, וחומצות רב בלתי רוויות - ביניהן הזרעים החיוניים של קבוצת אומגה 6 ואומגה 3 - בעלי יחס של 1: 1 עם רוויים. הפחמימות הכלולות בתאי הסיבים צריכות להיות מהסוג המסיס.
הלב אינו מכיל סיבים תזונתיים; במקום זאת הוא עשיר בכולסטרול ובפורינים.כמו כן, אין עקבות של לקטוז, גלוטן והיסטמין.
בכל הנוגע למינרלים, נראה כי הלב שופע זרחן גם אם, ביחס לצרכים התזונתיים של בני האדם, כמות הברזל המצויה - זמינה ביולוגית - חשובה יותר. לא חסרות רמות הגונות של אבץ ואשלגן.
אפילו בכל הנוגע לצריכת הויטמינים, הלב אינו מאכזב; חלק שופע של הלב מסוגל לכסות את הדרישה הכוללת של ריבופלבין (ויטמין B2), וכמעט את כל התיאמין (ויטמין B1) וניאצין (ויטמין PP); גם ריכוז הפירידוקסין והקובלמין טוב - לא נראה בטבלה. מצד שני, רמות ניכרות של ויטמין C - חומצה אסקורבית - ושל כל ויטמין מסיס בשומן אינן מוערכות.
