כוח ממתיק, כוח ממתיק

כיצד אתה מעריך את מתיקותו של סוכר?

ממתיקים הם חומרים טבעיים או סינתטיים, המסוגלים לתת טעם מתוק למזונות שאליהם הם מתווספים. אולם השימוש בהם אינו מוגבל רק לתחום המזון, אלא גם לתחום הרפואי - בריאות; ממתיקים טבעיים וסינתטיים משמשים למשל להקניית טעם נעים לתכשירים רפואיים או פיטותרפיים שמוצגים דרך הפה (סירופים, תה צמחים, חליטות ...), אך גם ובעיקר להחליף סוכר במוצרים סוכרתיים ותזונתיים.

נקראים גם ממתיקים, ממתיקים מסווגים על פי מאפיינים שונים, והחשוב שבהם הוא כוח הממתיק שלהם. פרמטר זה מייחס לכל חומר בודד ערך מספרי מסוים, המחושב על בסיס יכולת הריכוך. ההפניה, המתאימה לכוח ממתיק שווה לאחד, ניתנת על ידי סוכר הבישול הנפוץ או סוכרוז. ביטוי הרעיון במונחים טכניים יותר, כוח הממתיק הוא "היחס בין ריכוז תמיסת סוכרוז לזה של ממתיק בעל אותה עוצמת טעם". לדוגמה, תמיסה מימית המכילה 0.25 גרם של אססולפאם, עם אותו נפח וסוג ממס, מייצרת טעם מתוק הדומה לזה של תמיסה המכילה 50 גרם סוכר. כתוצאה מכך, כוחו הממתיק של האססולפאם שווה ל -200 (50 / 0.25).

כדי לשפר את כוח הממתיק, לחסל טעם לוואי לא רצוי ולהימנע מתופעות רעילות כתוצאה ממנת יתר, לעתים קרובות משתמשים בתערובות של ממתיקים שונים. למשתמשים הנפוצים ביותר יש מקור מלאכותי (הם מתקבלים במעבדה על ידי סינתזה או סינתזה למחצה); זהו המקרה של סכרין, ציקלמט, אססולפאם, סוכרלוז ואספרטיים. בין הממתיקים הטבעיים, אלה הנפוצים ביותר שייכים ל קטגוריית אלכוהול סוכר; זהו המקרה של סורביטול, קסיליטול ומניטול.

חומרים בעלי כוח ממתיק גבוה בהרבה מסוכר מוגדרים כממתיקים אינטנסיביים. הודות למאפיין זה, משתמשים בממתיקים אינטנסיביים במינונים נמוכים כל כך שאינם רלוונטיים למטרות קלוריות; זה המקרה, למשל, של אספרטיים, שלמרות הצפיפות הקלורית של 4 קק"ל לגרם, יש לו כוח ממתיק גבוה פי 160-200 מסוכר.

כוח הממתיק של כמה ממתיקים מלאכותיים

מַמתִיק כוח ממתק (לפי משקל) Acesulfame K E950 200 אספרטיים E951 160-200 מלחים של אספרטיים-אססולפאם E962 350 ציקלמט E952 30 Neohexperidin dihydrocalcone E959 1500 Neotame E961 8000 סכרין E954 300 סוכרלוז E 955 600

כוח הממתיק של כמה ממתיקים טבעיים

מַמתִיק כוח ממתק (לפי משקל) מקור והערות פרוקטוז 1,5

פחמימה: היא לא מעלה באופן משמעותי את רמת הסוכר בדם, אך עדיין יש לצרוך אותה במידה.

סוכרוז 1 פחמימה: אינדקס גליקמי גבוה, לא מומלץ לחולי סוכרת. דבש > 1

בשל נוכחותו המרובה של פרוקטוז, לדבש יש כוח ממתיק מעט גבוה יותר מאשר סוכר מזוקק; אולם הוא אינו מומלץ לחולי סוכרת, שחייבים לצרוך אותו במידה.

גליצירין 50

טרפן המופק מליקריץ (גלבריזה גליצירזה); הטעם המתוק נתפס מאוחר יותר אך נשאר יותר זמן בפה. זה יכול לגרום ללחץ דם גבוה ובצקת כאשר הוא נצרך בכמויות גדולות.

קסיליטול 1.0

פולי אלכוהול: ערך קלורי נמוך ב -40% מסוכר; אקריוגני, שימושי לחולי סוכרת, יכול להיות בעל השפעה משלשלת.

סורביטול 0.6

פולי אלכוהול: ערך קלורי נמוך ב -36% מסוכר; זה יכול להיות בעל השפעה משלשלת.

מניטול 0.5

פולי אלכוהול: ערך קלורי נמוך ב -60% מסוכר; אקריוגני, שימושי לחולי סוכרת, יכול להיות בעל השפעה משלשלת.

Tagatose 0.9

איזומר פרוקטוז בעל ערך קלורי נמוך ב -45% מסוכר; שימושי לחולי סוכרת, אקריוגני.

מונלינה 3000

חלבון המופק מפרי Dioscoreophyllum cumminsii, גפן טרופית האופיינית ליער הגשם. הוא מכפיש בטמפרטורות גבוהות.

Miraculin 2000

חלבון המופק מפרי Synsepalum dulcificum אוֹ ריצ'דלה מתקתק, שיח יליד מזרח אפריקה.שינוי תפיסת הטעם, הפיכת חומצה למתוק.

תאומטין 2000-3000

חלבון מבודד מהפרי האפריקאי של Thaumatococcus daniellii, שפעולתו הממתיקה איטית אך מתמשכת. התקבל באופן קבוע במסחר באירופה (E 957).

Osladina - Polypodoside A 500-600

סטרואידים (ספונינים סטרואידים) מבודדים מקנה השורש של פוליפודיום וולגר, נקרא שרך מתוק או שוש מזויף, נפוץ באקלים ממוזג.

פנטדין 500

חלבון מבודד מפרי של Pentadiplandra brazzeana, שיח טיפוס טרופי.

לואו האן גואו 300

תמציות הפרי של Siraitia grosvenorii, מטפס עשבוני רב שנתי יליד דרום מזרח אסיה.

Stevioside 300

טרפנים: עלים של Stevia rebuidiana, המשמש את האוכלוסייה הילידית של מרכז ודרום אמריקה להמתיק את המאטה.

חומרים צמחיים בעלי עוצמת ממתיק גבוהה ניתנים לשכפול גם במעבדה על ידי ניצול המדעים הביוטכנולוגיים. הודות לטכניקות אלו ניתן להעביר את הגנים המקודדים לממתיקים לצמחים אחרים, המייצרים למשל מלון, תותים או סלטים מתוקים מהרגיל.

מזונות אחרים - ממתיקים Acesulfame K אספרטיים סלק סוכר קנה סוכר נתרן ציקלמט דקסטרוז ממתיקים אריתריטול פרוקטוז מלטוז מניטול מולסה סכרין סכרוז סירופ מייפל סירופ פרוקטוז סירופ גלוקוז סוכר סירביטול מאמרים סטיביה סוכר סוכרל ממתקים פירות ממתקים פירות ממתקים פירות ממתיקים פירות ממתקים פירות ממתקים פירות ממתיקים פירות ממריקים פירות ממתיקים פירות מתוקים מנות מנות מתוק פירות חלב וקטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים למנות ראשונות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים לדיאטה קלה tici מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים