זמינות ביולוגית

הזמינות הביולוגית מוגדרת כשבר של חומר מזין שהגוף מסוגל לספוג ולהשתמש בו לתפקודים פיזיולוגיים משלו.

הזמינות הביולוגית יכולה להשתנות ביחס לגורמים רבים, תלוי בין היתר באופי המזון ובחלקו במאפייני האורגניזם שלוקח אותו. ככזה, גורמים אלה מתחלקים ל:

מהותי, כלומר קשור לאדם: גיל, מין, מצב פיזיולוגי, תזונתי ובריאותי, מיקרופלורת מעיים, גנוטיפ, אי סבילות וכו '.

וחיצוניים, המקושרים למקור התזונתי: צורה כימית של המינרל, אינטראקציה עם חומרים מזינים אחרים, בישול, pH, טיפולים טכנולוגיים, נוכחות של גורמים אנטי-תזונתיים המגבילים את ספיגתו או להיפך, של אחרים המשפרים אותו.

הנתונים המדווחים בטבלאות התזונה הנפוצות מספרים לנו כמה חומרים מזינים כלולים במזון מסוים, אך הם אינם מספקים לנו מידע על הזמינות הביולוגית של חומרים אלה. כך, למשל, 100 גרם תרד מכילים כפליים ברזל מהנוכחים בכמות "דומה של בקר. הזמינות הביולוגית, לעומת זאת, גבוהה בהרבה עבור ברזל ממוצא מן החי (20-25%). בהשוואה לזה המתקבל מ מקורות צמחיים (3-5%).

על מנת שמאכל או קבוצת מזון יוכלו לכסות את הצורך בחומר מזין, זה חייב להיות קיים בכמויות נכונות ובצורה זמינה ביולוגית מספיק, גם ביחס לגורמים הפנימיים של הנבדק.

באופן כללי, בעוד שהזמינות הביולוגית של מקרו -חומרים וויטמינים נוטה להיות טובה מאוד, לא ניתן לומר את אותו הדבר לגבי רוב המינרלים.

ביחס לגורמים הרבים שיכולים להשפיע עליו, קשה מאוד להעריך את הזמינות הביולוגית של חומר מזין. בכל הנוגע למצב הבריאותי של האורגניזם, יש הפרעות ופתולוגיות שמפחיתות אותו ואחרות שמגבירות אותו. הקבוצה הראשונה כוללת: שלשולים, צליאק, אי סבילות למזון, כריתת מעיים, ניתוח בריאטרי, תסמונת מעי קצר, מחלות מעי דלקתיות כרוניות (מחלת קרוהן, קוליטיס כיבית), אלכוהוליזם כרוני, עצירות המטופלת במשלשלים, תסמונת זיהום חיידקית במעי הדק, מעיים טפילות, היפוכלורידריה, אכלורהידריה, דלקת קיבה אטרופית, אי ספיקת כבד ולבלב, כולסטזיס תוך וחוץ, כפרי טרופי. מחלות המגבירות את ספיגת התזונה כוללות - למשל - סיטוסטרולמיה משפחתית (ספיגה מוגברת של כולסטרול וסטרולים מהצומח) והמוכרומטוזיס גנטי או תורשתי (ספיגת ברזל משופרת). אפילו תרופות ותוספים שונים יכולים לווסת את הזמינות הביולוגית של המיקרו -חומרים השונים.

שומנים
פחמימות
פפטידים וחומצות אמינו
בַּרזֶל
חומצה פולית
כדורגל
מפל מים
אלקטרוליטים

פחמימות
פפטידים וחומצות אמינו
כדורגל

מפל מים

אלקטרוליטים

מלחי מרה
ויטמין B12
מפל מים
אלקטרוליטים

מפל מים

אלקטרוליטים

כמה מוצרים של
תסיסה של
צמחיית חיידקים מקומית

באשר לבישול, יש לכך השפעה חיובית בדרך כלל על הזמינות הביולוגית של מקרו -חומרים, מכיוון שהוא מגביר את העיכול של עמילנים וחלבונים. שומנים, לעומת זאת, במיוחד כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות עוברים תהליך פירוק המגביל את זמינותם הביולוגית לויטמינים ו במיקרו -חומרים אחרים, בדרך כלל יש הפסדים ניכרים במי הבישול וההשפעות הקשורות לחום. מינרלים, שלא כמו ויטמינים, אינם משתנים על ידי בישול או אור, אלא מסולקים בקלות בשתן, זיעה וצואה. הזמינות הביולוגית עוברת את התנודות הגדולות ביותר עבור קטיונים דו -ערכיים ולקטיונים טריוולנטיים, כגון Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +ו- Fe3 +.

זיקוק הקמח מונע ממזונות המופקים חלק ניכר מתכולת הויטמינים והמינרלים. בעיה אופיינית נוספת במינרלים היא שחלקם חולקים את אותם מנגנוני ספיגה, כך שצריכה גבוהה של אחד מפחיתה את הזמינות הביולוגית של אחרים. צריכה גבוהה של אבץ, למשל, יכולה להפחית את ספיגת הנחושת וכן הלאה; עודף הברזל, לעומת זאת, יכול להגביל את ספיגת האבץ. .

הקשר בין זמינות ביולוגית לאסוציאציות מזון הוא מסובך במיוחד ומלא דוגמאות. בואו נראה כמה מהם. הימצאותם של סיבים בארוחה נוטה להקטין את הזמינות הביולוגית של רכיבי התזונה השונים, הן לגירוי הפריסטלטיקה והן ליכולת ליצור עיסה רכה בה נשמרים חומרים רבים. ויטמין C וחומצת לימון מגבירים את ספיגת הברזל במעי, בעוד שחומצה אוקסלית (הכלולה בעיקר בתרד, קקאו, סלק וכרוב), חומצה פיטית (דגנים מלאים, קטניות, פירות יבשים) וטאנינים (תה) מפחיתים אותה. הלקטוז הנמצא בחלב מעדיף את ספיגת הסידן, בעוד שחומצה פיטית, אוקסלטים וטאנינים מפחיתים אותו. ויטמין D משפר את ספיגת הסידן, הזרחן והמגנזיום.