מבוא
טיגון הוא שיטת בישול המבוססת על טבילה של מזון בשומן רותח; התוצאה היא מנה מעוררת תיאבון וקלוריות במיוחד, אותה יש לצרוך במשורה כדי לא לסכן את הפונקציונליות האופטימלית של האורגניזם שלנו. מזון מטוגן משביע את החיך מבלי להעמיס על מערכת העיכול יותר מדי, יש להקפיד על כמה כללי הכנה פשוטים.
שמן וטיגון
בחירת השמן צריכה ליפול על שמן הזית (מתאים במיוחד לדגים) או שמן הבוטנים הפחות יקר. שניהם למעשה מכילים כמות גדולה של חומצות שומן חד בלתי רוויות, העמידות טוב יותר בטמפרטורות הגבוהות אליהן מגיעים במהלך הטיגון. להיפך חומצות שומן רב בלתי רוויות - אופייניות לדגים, חמניות, תירס ושמן זרעי ענבים - מתפרקות בקלות בחום, מה שמעורר חומרים מזיקים לגוף.
כדי להעריך את התאמתו של שומן לטיגון ישנו אינדקס, המכונה נקודת העשן (נקודת עשן), המבטא את הטמפרטורה המקסימלית הנסבלת על ידי השמן או השומן; מעבר לסף זה קובע את פירוק המוצר ותוצאת החומרים המזיקים כאמור; כתוצאה מכך, השמנים האידיאליים לטיגון הם אלה בעלי נקודת עשן גבוהה.
(*) הערכים המוצעים עשויים להשתנות בהתאם למידת הזיקוק, מגוון הזרעים, המגמה העונתית וטכניקות הגידול; מסיבה זו ניתן למצוא נתונים שונים בספרות. נקודת העשן יורדת - אפילו במידה ניכרת - אם השמן אינו מאוחסן כראוי (זכור כי יש צורך להגן עליו מפני אור וחום) ואם הוא כבר היה בשימוש בטיגון הקודם.
(**) לשמנים מזוקקים יש נקודת עשן גבוהה יותר משמנים לא מזוקקים ולכן הם מתאימים יותר לטיגון מזון.
בשוק קיימות גם תערובות ספציפיות של שמנים לטיגון, המאופיינות בנקודת עשן גבוהה במיוחד.
איזו טמפרטורה?
בהתבסס על מה שנאמר בפסקה הקודמת, אפשר לחשוב שטיגון בריא מתקבל על ידי בישול על אש נמוכה; במציאות טמפרטורה נמוכה מדי אינה מומלצת, מכיוון שהיא מביאה את המזון לספוג כמויות ניכרות של שמן ולפג תוקפו מבחינה בריאותית ואורגולפטית.
יש לציין כי טמפרטורת השמן יורדת יתר על המידה גם בעת טיגון מנות גבוהות מדי של מזון בבת אחת, וכתוצאה מכך המנות השונות נוטות להיספג בשמן ולהיצמד יחד. מצד שני, טמפרטורה מופרזת - אבקת יינות להיות מזיק לחריגה מנקודת העשן - גורם למזון להשחים מהר מדי, להישאר גלם בפנים.
תכשירים מקומחים, מרוחמים או מועברים לחבטות שונות (קציצה, ירקות לחם וכו ')
מטגנים ללא שמן
זה ייראה כ"אוטופיה, אבל זה אחד הקסמים הרבים של המטבח המולקולרי. אפילו עם מגבלותיו, טיגון בגלוקוז הוא אלטרנטיבה תקפה ובריאה לטיגון הקלאסי בשמן; בסרטון, הבישול האישי שלנו ממחיש את כל הסודות של הטכניקה הזו ..
ולטיגון ללא שמן, להלן מטגני האוויר הטובים ביותר בשוק.
טיגון ללא שמן - איך לטגן ללא שומן
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
טיפים לטיגון »
למידע נוסף: טיגון אוויר, הדגמים הטובים ביותר
