שומן רווי ובריאות

כמות השומנים הרווים הנמצאים במזון אינה ההיבט הבריאותי היחיד שיש לקחת בחשבון; איכותו של אותו הוא חשוב מאוד.לדוגמא, לחומצה סטארית (C18: 0, אשר רוויה לחומצה אולאית בגוף) ולחומצות שומן קצרות ובינוניות, יש השפעה מועטה על כולסטרולמיה. פרמטר זה, המייצג את ריכוז הכולסטרול בדם, מוגדל במקום זאת על ידי עודפי החומצה הפלמיטית (C16: 0), החומצה המריסיטית (C14: 0) וכנראה אלה של החומצה הלורית (C12: 0).

יתר על כן, השפע התזונתי של שומנים רוויים נקשר לשכיחות גבוהה יותר של כמה סוגי סרטן, בפרט סרטן השד והערמונית.

חומצה לורית (שמן קוקוס, שמן דקלים, חלב אם)
חומצה מיריסטית (חלב פרה ונגזרות)
חומצה פלמיטית (שמן דקלים ובשר)
חומצה סטארית (בשר, חמאת קקאו, שוקולד)

למידע נוסף: חומצות שומן רוויות עיקריות והתפלגותן בטבע

שמן הקוקוס, בעודו עשיר במיוחד בשומנים רוויים, מורכב בעיקר מכמויות שרשרת בינונית, כגון קפרינית, קפריל, גפרית ולאורית; חומרים מזינים אלה מייצגים מקור אנרגיה זמין ביותר, מכיוון שהם נספגים בקלות וחמצון בהשוואה לחומרים שלו. מצד שני, שמן קוקוס דל בחומצה פלמיטית ומיריסטית, שחסרונותיה מפוצים על ידי כמות דומה של חומצה אולאית ואחוז קטן של חומצה לינולאית. חומצות שומן רוויות ולכן שמן קוקוס הנצרך במתינות אינו משפיע לרעה על רמות הכולסטרול.

חומצה פלמיטית אופיינית לשמן דקלים, שממנו היא שואבת את שמו.

באופן כללי, לתבלינים העשירים בשומנים רוויים קצרים ובינוניים יש מצד אחד נזילות גדולה יותר מאלו העשירים בשומנים רוויים ארוכי שרשרת (C: 16-C: 18) ומצד שני קונקרטיות גדולה יותר מעשירים. בשומנים בלתי רוויים. הצורה הלינארית של שרשרת הפחמן, למעשה, מאפשרת לשומנים רוויים להתמצק בקלות בטמפרטורת החדר, מה שלא קורה לאנשים בלתי רוויים. למעשה, בהתכתבות עם הקשרים הכפולים, יש "קיפול" מולקולרי. כתוצאה מכך, מולקולות שומנים בלתי רוויות אינן יכולות "לארוז" בצורה הדוקה עד כדי ליצור מבנה מוצק, ולכן המזון המכיל אותן בכמויות גדולות הוא נוזלי בטמפרטורת החדר.

שומנים מהונדרים

ב"תעשיית המזון זה קורה לעיתים קרובות - לצורך ייצור וצרכים אורגולפטיים - קיים צורך להשיג מוצר מוצק למחצה תוך שימוש בשמנים צמחיים נוזליים (מכיוון שהם עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות). הבעיה נפתרת באמצעות תהליך - מה שמכונה הידרוגנציה- שבמהלכו מתווספים אטומי המימן החסרים בלחץ לקשרים הכפולים C = C. תהליך זה, למרבה הצער, מוביל גם ליצירת חומצות שומן "טרנס" או "מיומנות" מסוג של שומן בלתי רווי עם המאפיינים הכימיים המוצגים באיור (בטבע מרבית חומצות השומן הבלתי רוויות נמצאות בצורה cis). ובכן, חומצות שומן טראנס מסוכנות אפילו יותר לבריאות מאשר רוויות ולכן חשוב להימנע ממזונות שהם עשירים בהם, כגון מרגרינה וחמאת בוטנים.