לחם ללא גלוטן

תעודת זהות של המתכון

381 קלוריות קלוריות למנה

חומרים

בשביל המחמצת

150 מ"ל מים
12 גרם שמרי בירה
25 גרם דקסטרוז
40 גרם עמילן תירס

לבצק העיקרי

6 גרם מלח
135 מ"ל מים נוצצים
4 גרם מסטיק גואר
20 גרם אבקת חלב
75 גרם עמילן תירס
100 גרם עמילן תפוחי אדמה
100 גרם קמח אורז
3 כפות שמן זית כתית מעולה

חומרים דרושים

סולם שוקל מזון
כַּדוֹרֶת
סרט שקוף
תבנית כיכר (גודל: 9 ס"מ X 24 ס"מ X 10 ס"מ)
נייר אפייה
לְנַפּוֹת

הכנה

מכינים את המחמצת: בקערה מנפים את עמילן התירס ומוסיפים את הדקסטרוז (לחלופין משתמשים בסוכר). מחממים את המים וממיסים את שמרי הבירה תוך ערבוב בעזרת כף עץ יוצקים את הנוזל לקערה ומערבבים את כל החומרים עד לקבלת בלילה.
מכסים את הקערה בנייר ניילון נצמד ומניחים לתפוח בסביבה חמימה למשך חצי שעה או עד שהמחמצת נפוחה ורכה.
כאשר התפיחה מוכנה, ניתן להמשיך במימוש הבצק העיקרי. בקערה מערבבים את כל החומרים היבשים, כלומר הקמחים (עמילן התירס, עמילן האורז ועמילן תפוחי האדמה), החלב באבקת, הגואר מסטיק ומלח.

למה להשתמש במסטיק גואר?
בצקים ללא גלוטן עדינים ורגישים מאוד. החניכיים (למשל מסטיק גואר, מסטיק טרה, מסטיק קסנטאן) מייצבים את מבנה הבצק ויוצרים מרקם המסוגל להחזיק גזים במהלך תסיסת השמרים.

במרכז מוסיפים את המים, 2 כפות שמן והשמרים מערבבים את כל החומרים בכף עץ: יהיה עליכם להשיג תערובת נוזלית למחצה (לא ניתנת לעיצוב בידיים).
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה בסביבה חמימה עד להכפלת הנפח.

האם ידעת ש
זמני העלייה יכולים להשתנות באופן משמעותי: הדבר תלוי בטמפרטורה ולחות הסביבה שבה אתה עובד. הבצק מוכן כאשר נפחו של הבלילה המחמצת לפחות כפול מזה של התערובת לפני התפחה.
רצוי להשאיר את הקערה לנוח בתנור חם (שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 2 דקות) אך כבוי או, בחודשים החמים, על מרפסת, לדאוג לכסות את הקערה בניילון נצמד או במטלית .

בשלב זה, מרפדים תבנית עם נייר אפייה ויוצקים את הבצק. ברגע שהוא נמזג, הבצק החמצן מתרוקן כדי להפוך שוב לנוזלי. מורחים כף שמן על פני הבצק ונותנים לו לתפוח שוב עד שהוא מגיע לקצה התבנית: זה יכול לקחת 30-60 דקות.
מחממים את התנור לטמפרטורה מקסימלית. כשהתנור חם, הכנס את התבנית בעדינות, הקפד לא לנער אותה ואפה 10 דקות בחום של 250 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מנמיכים ל -180 מעלות וממשיכים למשך 30 דקות.

האם ידעת ש
טמפרטורות בישול גבוהות חיוניות לתיקון המבנה החלש של לחם ללא גלוטן. בניגוד ללחם מסורתי, לחם ללא גלוטן אינו עולה בנפחו במהלך הבישול, להיפך הוא אף נוטה לרדת: מסיבה זו חשוב לתקן את המבנה היוצר קרום פריך.

מוציאים את הלחם מהתבנית, מצננים וחותכים לפרוסות. ניתן לאחסן אותו במשך יומיים בשקית ניילון או למשך חודש במקפיא.

ההערה של אליס - PersonalCooker

בכמה טריקים הצלחנו להשיג לחם ללא גלוטן, פריך מבחוץ ורך מבפנים! אתה יכול לשמור אותו במשך כמה ימים וכדי לשמור על רכות, אני ממליץ לסגור אותו בשקית ניילון. ואם נותרו לכם כמה פרוסות אפשר לחמם אותו מחדש ולהשתמש בו כבסיס לפיצות לחם מעולות!

ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון

תשומת הלב! הערכים התזונתיים המוצגים בצד חושבו עבור 100 גרם בצק. בלחם המוגמר, המרכיבים התזונתיים מרוכזים יותר בבירור בגלל אובדן המים במהלך הבישול, אולם לא ניתן לכמתם בעקיפין.

לחם ללא גלוטן הוא גם מזון מתאים לתזונת הצליאק. הוא מספק בעיקר פחמימות מורכבות, מעט חלבונים וריכוז הוגן של שומנים (במיוחד חד בלתי רוויים). הכולסטרול אינו משמעותי במיוחד, וכך גם הסיבים.
החלק הממוצע של לחם ללא גלוטן משתנה בהתאם להרכב המזון של הדיאטה ועליו להיות באיזון הדוק עם כל המזונות המספקים ריכוזים גבוהים של פחמימות.