טכניקת הבישול של ביין מארי
"ביין מארי" היא טכניקת בישול המאופיינת בהעברת חום עקיפה. למעשה, הוא מבוסס על שימוש בכלי ראשון המכיל מים חמים, בו טבילה מיכל שני המכיל את המזון אותו יש לבשל. המחבת הראשונה מחוממת ישירות על האש או על צלחת.
הייחודיות של אמבט המים היא התקדמות העלייה התרמית והגבול המרבי של כ -100 מעלות צלזיוס, שמעבר לכך ברור שהמים לא יכולים ללכת כשהם מגיעים לנקודת רתיחה.
הבישול בביין מארי משמש לקרמים מסוימים או לכמה בצקים מוקצפים; כיום, הוא מוחלף לעתים קרובות על ידי מכונות מסוימות כגון פסטור או מכונת הרפיה.
הפסטור משמש בעיקר לקרמים וסורטים, ואילו מכונת ההחממה לשוקולד מפותח.
מצד שני, בכמויות קטנות מספיקה הביין-מארי הקלאסית, שמתוכם המומחים מבדילים שלושה סוגים.
ביין מארי דינמי
הוא מורכב מסיר שבו המים מחוממים לטמפרטורה של 95 ° C ומעבירים את החום למיכל עץ אחר; בתוך זה, המפעיל מתערבב עד שהתרכובת מתקשה. אסור שהמים יגיעו לרתיחה.
אמבט מים סטטי
היא מכוונת להכנת פודינגים שאת תערובתם יש לצקת לתבניות מחמאות, להניח בסירים מלאים במים. ניתן לבצע את הטיפול בחום הממושך במים ברתיחה עזה. גרסה של מערכת זו קובעת כי המיכל מונח בתבנית בעלת דפנות גבוהות, בהן מניחים את המים הרותחים. הכל מכניסים לתנור לחום של 200 מעלות למשך חצי שעה לפחות.
אמבט מים ללא בישול
מים חמים נשפכים לסיר המונח על מקור חום בינוני. בפנים, בכלי אחר, קרמים חמאה ותרכובות אחרות מוכנים להקצפה ללא בישול.
שימושים במטבח
ניתן להשתמש באמבט המים בדרכים הבאות:
- ממיסים את השוקולד כדי להימנע מהפרדה ומחבילות אופייניות של תבניות על האש
- מבשלים את עוגות הגבינה מבלי שהן שוקעות במרכז או נסדקות
- מבשלים את הקרמים ללא גושים וסרט משטח (גם הודות לאדים העולים)
- רטבים חמים קלאסיים, כגון הולנדייז וברנייז, הדורשים מעט חום לפירוק התערובת, אך לא יותר מדי מכיוון שטמפרטורה גבוהה תגרום לרוטב להיקרע או "להתפצל"
- חלק מהמוצרים, כגון טרינים ופייטים, מבושלים ב"ביין מארי בתנור "
- עיבוי חלב מרוכז
- מחממים את החלב להאכלה
- שמירה על מזון חם לפרקי זמן ארוכים (מחמם מזון)
- נזיל את הדבש המתגבש על ידי הנחת צנצנת הזכוכית באמבט המים.
