הסכנות הנובעות מעודף בשר אדום בתזונה הינן ביחס ישיר להתעללות בצריכתו.
תדירות של שתיים או שלוש מנות בשר בשבוע אינה תורמת לפתוגנזה של מחלה כלשהי, מתוך הבנה שכל התזונה מאוזנת ושיטות הבישול מתאימות.
מחלות לב וכלי דם
אף על פי ששונות מסוימת במקורות בהם התייעצו, בשר השור, הפרה, השור, הכבשים, הסוס, הכבש, התאו והחזיר הבוגר שייכים לקטגוריית הבשר האדום.
אחוז השומן הרווי משתנה לא רק לפי מיני בעלי החיים, אלא גם ובעיקר לפי נתח הבשר.
מוצרים מן החי, ולכן גם בשר אדום, הם מזון המכיל שומנים רוויים ומביא כמויות חשובות פחות או יותר (תלוי בחיתוך ובמנה) של כולסטרול אקסוגני. לכן הסכנה הראשונה שאליה מתייחסים ההתעללות בבשר אדום היא שינוי השומנים בדם.
צריכה מוגזמת של כולסטרול תזונתי וחומצות שומן רוויות עלולה לגרום (במיוחד בנבדקים בישיבה ונטייה) לעלייה ישירה ועקיפה של הכולסטרול הכולל ובמיוחד של ליפופרוטאינים LDL. התוצאה היא סיכון מוגבר ללב וכלי דם עקב היווצרות שלטים טרשת עורקים שבסופו של דבר סוגרים את כלי הדם.
אוסטאופורוזיס
בשר אדום מספק כמות משמעותית של חלבון מן החי וממנה (200-300 גרם) נובעת כ- 40-60 גרם. התעללות בצריכת חלבונים מן החי טומנת בחובה סיכון חשוב למדי לפתח ירידה ביעילות המטבולית של הסידן. לכן, אם יוכנסו עודף, חלבונים מן החי עלולים לטובת הופעת מחלת עצם הנקראת אוסטאופורוזיס.עם זאת, לא כל המחברים מסכימים כי דיאטה עתירת חלבונים מהווה גורם סיכון לאוסטיאופורוזיס, שכן היא לא רק מגבירה את הפרשת הסידן בשתן אלא גם משפיעה לטובה על ספיגת המעיים; יתר על כן, נראה שהוא מעורר הפרשה של הורמונים אוסטאו-אנבוליים, כגון IGF-1. בכל מקרה ניתן לפצות ביעילות על היפרקלצוריה הקשורה בדיאטות עתירות חלבון על ידי צריכה בו זמנית ונדיבה של מזון בסיסי (פירות וירקות טריים) ).
עייפות כלייתית
העלייה בכמות חומצת האמינו הנובעת מחלבונים מן החי קובעת גם את העלייה ברמות האזוטמיה, מכיוון שחומצות האמינו שאינן משמשות בתהליכים אנבוליים מהוות מצע לשינוי ניאו -לוקוגנטי וליפוזינתטי.
זה קורה בהפטוציטים (תאי כבד) לאחר דימינציה (שלילת קבוצת האמינו) של קבוצות החנקן מהשלד הפחמתי. קטבוליטים, המורכבים בעיקר מאמוניום, זקוקים ל"המרה סופית לאוריאה כדי להיפלט בשתן ".
עודף החלבון בתזונה מעדיף הצטברות של אוריאה וגורמת לעייפות מתמשכת בכליות. על פי מחקרים רבים, מצב זה עלול להוביל להפרעות חמורות כגון דלקת כליה כרונית.
שִׁגָדוֹן
כאילו לא די בכך, בשר אדום הוא אחד המאכלים המספקים את כמות הפורינים הגדולה ביותר; אלה נובעים מקטבוליזם העיכול של חומצות גרעין, שבעקבות חילוף החומרים מעודדות היפרוריצמיה. במילים אחרות, בין הסכנות הנובעות מעודף כלבים אדומים קיים גם סיכון להיפרוריצמיה (צנית) וסיבוכים אוסטאו-מפרקים קשורים (משקעים ומשקעים. של גבישים) וכליות (אבנים).
דלקת קיבה ורפלוקס
העיכול של בשר אדום מעורב במידה ניכרת את הקיבה המפרישה כמויות גדולות של חומצה הידרוכלורית (HCl). הורדת ה- pH היא מהותית לדינאטוריית החלבון הנכונה ולהפעלת הפפסינוגן בפפסין; עם זאת, תכולת חלבון גדולה קובעת את האטת זמני הנסיעה של השימון, בשל השהות הארוכה במערכת הקיבה. בנבדקים המתעללים בבשר אדום, במיוחד מבושל במשך זמן רב ובערב, חומצת הקיבה והתריסריון מגבירה את הסיכון לדלקת קיבה, כיבים וסרטן הקיבה.
מאותה סיבה, בנבדקים המועדים או סובלים מבריחת שתן של הסוגר התחתון של הוושט, נצפתה עלייה בשכיחות ריפלוקס קיבה אשר גורמת לטווח הארוך לדלקת הוושט, לוושט של בארט וכנראה לסרטן הוושט.
בשר אדום וגידולים
ללא קשר לכמות החלבון, צריכה מופרזת של בשר אדום גם מעדיפה עלייה עקיפה של כמה סכנות הטמונות בשכיחות הניאופלסטית (הגידול) של הקיבה והמעיים.
שאריות החנקות המשמשות בחקלאות ואלו שנוספו למטרות משמרות בבשר מעובד משתלבות עם אמינים של מזון היוצרים ניטרוסמינים. צריכה גבוהה ותדירה של נקניקיות המכילות חנקות וניטריט קובעת את הגידול בשילוב של ניטרוסמינים, בעלי כוח מסרטן גבוה מאוד. בבטן.
