מה הם
Sottilette® הם סוג של "גבינה מומסת" שהומצאה ומשווקה על ידי "קראפט פודס", חברה אמריקאית ידועה.
הפקה
כפי שצוין לעיל, Sottilette® הם סוג של "גבינה מומסת". קטגוריית מוצרי חלב זו מבוססת על מיחזור של מוצרי חלב שונים הנחשבים פגומים או קרובים לפקיעה ולכן אינם ניתנים לשיווק אחרת. הרכב הפרוסות® תלוי באופי חומר הגלם ובפרמטרי הייצור המיושמים; לדוגמה, ניתן לייצר את ה- Sottilette החל מגבינה אחת או מתערובת מעורבת של מוצרי חלב, עם או בלי שילוב של קרם, חמאה, מרגרינות, אבקות חלב, מי גבינה וחלבונים נטולי מים.
Sottilette® נבדלים (כמו כל הגבינות המעובדות) ממוצרי חלב אחרים בזכות "המסיסות" הגבוהה שלהם; מאפיין זה מועבר על ידי "שימוש במלחים היתוך המבטלים את סריג הקזאין, ומאפשרים לחלבונים לחות ולהתרכב לתוך משחות. הומוגניות. ניהול תהליך זה מבדיל גבינות מומסות ניתן למריחה (גבינות) מהפרוסות® (עקביות יותר אך תמיד היתכנות).
סוגי הפרוסות השונים® מתקבלים על ידי התאמת תהליכים כימיים-פיזיים המתרחשים במהלך מחזור הייצור; אלו הם:
- הפרדת הסידן מחלבוני הקזאין
- הידרוליזה של מתחמי פפטיד ופיזור חלבונים
- הידרציה והגדלת נפח החלקיקים הקולואידים
- חוצץ pH חומצי
- מבנה לקירור.
מחזור הייצור של הפרוסות® מתרחש באופן אוטומטי. מוצרי חלב, מים ומלחים נמסים (ציטרטים ונתרן פוליפוספטים) מתווספים למיכל גדול; לאחר מכן מערבבים את התערובת ומחממים תוך ערבוב של התרכובת (בטמפרטורה של 75-100 מעלות צלזיוס, עד 120 מעלות לכל היותר של מחליפי חום הזרקה או קיטור). תהליך זה יוצר "תחליב מזון" שבו סריג הקזאין שומר על מים, שומנים ומינרלים מתפזרים באופן אחיד. בהעדר מלחי ההיתוך, בצק הפרוסות® יופרד ל: מים, שומנים וקזאין עם גומי. עקביות ועסיסה (כפי שקורה ברמה הביתית בעת המסת גבינות מסורתיות); להיפך, מלחי ההיתוך מאפשרים החלפה חלקית של הסידן הרטיקולרי בנתרן (שמקורם בנתרן הקזאינאטים) ומעניקים את המסיסות וההידרציה לקזאינים (יציבות התחליב). הכמות ויחס הנתרן / זרחן של המלחים. בשימוש ב"בצק ה- Sottilette® משתנה במידה ניכרת בהתאם לחומר הגלם ול- pH הבצק; האחרון, כדי לקבל תוצאה טובה, צריך להיות בין 5.6 ל -5.7. באשר לבחירת מלחי ההיתוך של הפרוסות®, בהתחשב בכך שהכל תלוי בחומר הגלם המשמש, יש לו היגיון מדויק ביותר: השימוש בציטרטים בהעדר פוליפוספטים מאפשר לשמור על עקביות מחוספסת, משקל מולקולרי גבוה. פוליפוספטים מתאימים לקביעת צפיפות גבוהה, בעוד שפוליפוספטים בעלי משקל מולקולרי נמוך או בינוני מעניקים עקביות נמוכה.
תקנת החקיקה הלאומית אינה דורשת לחרוג מכמות מלחי ההיתוך השווים ל -3% מהסך הכולל, כאשר מקסימום של 1.5% חייב להיות מורכב מפוספטים ופוליפוספטים; יתר על כן, נדרש שהפרוסות יכילו כמות מינימלית של שומנים שווים עד 35% מהחומר היבש.
בנוסף לבחירת התערובת הנכונה, התאמת ה- pH ומציאת הכמות המתאימה של מלחי ההיתוך הנוספים, כדי להגדיל את עקביות הפרוסות אפשר גם להגדיל את זמן הקירור של המזון. ניסין (המיוצר על ידי סטרפטוקוקוס לקטס) כאנטיביוטיקה מונעת לחיידקים בוטירים.
מאפיינים תזונתיים
נתחיל בציון ש- Sottilette® הם מזונות המכילים כמויות ניכרות של תוספי מזון; בין אלה, אנו זוכרים מעל כל מלחי ההיתוך: פוליפוספטים נתרן ואשלגן, ה ציטרטים נתרן ואשלגן; לא חסרים אנטיבקטריאלים (ניסין וכן חומצה סורבית), אנטי פטרייתי (נטמיצין), נוגדי חמצון (חומצה אסקורבית), טמפונים (דיסודיום פירופוספט), סוכנים נגד עוגות (סיליקה קולואידית) וכו. חקיקת הפניה: U.E. ד.מ. 27 בפברואר 1996. מגוון רחב של תוספים, בנוסף לעדים לעיבוד יוצא דופן של חומר הגלם, בנבדקים שנועדו לגרום לתגובות אלרגיות מסוימות של ישות ניכרת.
Sottilette®, כגבינות, מאופיינות בצריכת אנרגיה גבוהה למדי; ישנם סוגים שונים, ולכן התיאור הבא יתמקד במאכלים ה"מסורתיים "יותר, למעט אור, שמנת, מחוספס וכו '.
Sottilette® אינם מזון מתאים לתזונה נגד עודף משקל.
באופן ספציפי, הצפיפות הקלורית של הפרוסות® ניתנת בעיקר על ידי שומנים שלמרות שהם קיימים בכמויות קטנות יותר מחלבונים, יש להם "חשיבות אנרגטית גבוהה יותר; שים לב. יש גם מעט פחמימות פשוטות (לקטוז מה שהופך אותן לא מתאימות לתזונה נגד l "חוסר סובלנות לסוכר הזה). שכיחות חומצות השומן של הפרוסות® היא מהסוג הרווי, היבט הקשור לתכולת הכולסטרול המתונה מונע את השימוש בהן בתזונה של הסובלים מהיפרכולסטרולמיה.
Sottilette® עשירים (מכיוון שהם מתווספים) בסידן, אך הימצאותם של כמויות זרחן גבוהות עלולה לפגוע בספיגתם וביעד חילוף החומרים שלהם; יתר על כן, ריכוז הנתרן הגבוה הופך את ה- Sottilette® לא מתאים ל"דיאטה ". יתר לחץ דם.
הפרוסות מכילות ריכוזים טובים של ויטמין B2 (ריבופלבין) וויט. A (רטינול ושווה ערך לרטינול).
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- כימיה וטכנולוגיה של חלב - C. Corradini - טכניקות חדשות - עמוד 217: 218
- מיקרוביולוגיה וטקטיקות חלב-קאסריה. איכות ובטיחות - G. Mucchetti, E. Neviani - טכניקות חדשות - עמוד. 389
- מדעי החלב - C. Alais - טכניקות חדשות - עמודים 646: 648
- מדריך הצרכן - ד. גליאצו - דאגוסטיני - עמוד 433.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
