גבינה

חֲקִיקָה

מבחינת חקיקה, השם גבינה או קסיו שמור מוצר מזון המתקבל מחלב מלא או רזה חלקית, או משמנת, בעקבות קרישת חומצה או רנטה, גם באמצעות תסיסים ונתרן כלורי.

ניתן לראות כי החוק אינו מציין את מקור החלב שיש להשתמש בו; לכן אנו יכולים לייצר גבינות עם חלב ממוצא שונה, כל עוד הן עשירות בקזאין, שכן קרישה - חומצה או רנט - של חלבונים אלה חיוני למטרה זו.; בין חלבי הקזאין אנו מזכירים את זה של פרה, תאו ועז, שניתן להשתמש בהם גם בתערובת אחד עם השני.

ההרכב הכימי של הגבינה תלוי בגורמים רבים, כגון החלב והצומח החיידקים שבהם נעשה שימוש, הליכי העיבוד, כמו גם מידת ההבשלה וסביבתה.

מידע כללי על גבינה

ייצור גבינות סיווג וערך תזונתי גבינות כחולות גבינות דלות שומן גבינות עשירות בסידן גבינות וקלוריות גבינה וכולסטרול לקטוז בגבינות

גבינה ביתית

בסרטון, הבישול האישי אליס שלנו ממחיש בצורה מבריקה את שלבי הייצור העיקריים של הגבינה, ומסביר את ההיבטים הטכניים והמעשיים. על פי עצתו, הקורא ילמד כיצד להכין גבינות מצוינות באוטונומיה מלאה. ראיה טובה!



גבינה - איך מכינים אותה בבית

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

גבינה למריחה תוצרת בית

מוצרלה תוצרת בית

מתכוני וידיאו גבינות ירקות (גבינה טבעונית)

גבינות מפורסמות - המאמרים של My-Personaltrainer.it

בחר גבינה Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina גבינות כחולות Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone מרוקו פצ'ורוצ'ו סקוורצ'ו פצ'ורוצ'ו סקוורו צ'ארצ'ו פצ'ורוצ'ו סקוורו צ'ארצ'ו פרצ'ו צ'ורצ'ו פרצ'ו צ'ורצ'ו צ'ורצ'ו פרצ'ו צ'ורצ'ו פצ'ורצ'ו פצ'ורוצ'ו צ'ורצ'ו צ'קצ'ינו פצ'ורצ'ו צ'ורצ'ו פצ'ורצ'ו צ'ורצ'ו פרצ'נו

הפקה

שלבי הייצור שאנו עומדים להמחיש זהים לכל סוגי הגבינות; מה שמשנה הוא רק אופן התנהלותם.

מטבע הדברים, זה מתחיל בחלב, שעליו לעבור שורה של תהליכים כדי להתאים לקרישה אשר על פי החוק יכולה להיות חומצית או רנטטית. במקרה הראשון, חיידקים מסוימים מתסיסים לקטוז לחומצה לקטית, וגורמים להורדת ה- pH וקרישת חלבונים; במקרה השני אנזימים ספציפיים, הנקראים פפטידאזות, המתווספים לחלב, פועלים על הקזאינים, מסירים את הפפטיד המגן הקולואיד מהק-קזאין ומאפשרים קרישה שלו.

לאחר הקרישה נוצר הקרם שנקרא, כלומר רשת תלת מימדית ג'לטינית שבין הרשתות שלהן כדורי השומן וכמובן טיפות מי גבינה (חלב) שבהן ממיסים סוכרים (לקטוז) ומלחים מינרליים. ; יש להסיר את הגבינה הזו כמה שיותר מהקרד, אשר מסיבה זו נשבר, מה שמקל על דימום הגבינה וכתוצאה מכך מגדיל את זמן השימור של הגבינה.

לאחר שבירת הגירסה, לגבינות הדבקות המבושלות אנו ממשיכים בבישול, ואילו עבור הגולמיות המיצוי מתבצע ישירות; שלב זה מורכב מהסרת המסה הג'לטית משומנת הגבינה; לאחר מכן יש להכניס את המסה הזו לצורה, לטפל על פני השטח במלח ולהיות נתונה לתקופת התבגרות והתבגרות (ארוכה פחות או יותר בהתאם לסוג הגבינה).

במי הגבינה, לאחר מיצוי הגירוי, נשאר חלק מכדוריות השומנים (מה שהופך אותו מתאים להכנת חמאה), כמו גם מלחים מינרליים, ויטמינים, חלק מהלקטוז וכל המרכיבים המסיסים במים; למעלה הכל, החלבונים של מי הגבינה, שאינם נקרשים לא על ידי החמצה או על ידי פעולת האנזימים, אלא רק על ידי חום. בחימום מי הגבינה נקבל אז את אחת הגבינות הדלות, הבריאות והמזינות ביותר, הנקראות ריקוטה.

הבה נבחן בפירוט את השלבים השונים בייצור הגבינות

הכנת חלב

לאחר החלב יש לקרר את החלב באופן מיידי ולהשתמש בו תוך יומיים. בדומה למה שקורה בהכנת חמאה ויוגורט, גם במקרה זה יש לתקנן את שלב השומנים; החוק, למעשה, דורש שתכולת השומנים של החלב ההתחלתי לא תהיה נמוכה מ -3.3-3.4% לגבינות מלאות בשומן, בעוד ש -2.5% מספיקות לשומנים למחצה. לכן ניתן להגדיל את תכולת השומנים של החלב על ידי הוספת שמנת או הפחתה על ידי תהליך הרזה.

בשלב זה מתבצע טיפול בחום, שברוב המקרים הוא פיסטור, חובה לגבינות טריות אך לא לבוגרות, שכן תנאי ההתבגרות המיוחדים (לחות, pH וחיידקים לקטיים) מונעים התפשטות של צמחייה. מיקרוביאלית. הפסטור מתבצע בטמפרטורה של 60-65 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות (פסטור נמוך) או ב -70 מעלות צלזיוס למשך 10-15 שניות (פסטור מהיר). בכל מקרה, לעולם אין לחרוג מ- 75 מעלות צלזיוס, סף שמעבר לו תתרחש דנטורציה של חלבונים ואובדן כושר ההתרסקות שלהם.

השלב הבא כולל הוספת שתלים מיקרוביאלית סטנדרטית (מנות ראשונות) המבוססות על חיידקים חלביים, מחמצנים וטעמים כאחד, לחלב. אלה זנים דומים לאלה המשמשים להכנת יוגורט וחמאה: סטרפטוקוקוס לקטס, S. cremoris, S. termophilus, לקטובצילוס בולגריקוס, L. casei, L. helveticus.

בנוסף לחיידקי החלב, עבור סוגים מסוימים של גבינות ניתן להוסיף קטגוריות אחרות של מיקרואורגניזמים, במיוחד תבניות, לקבלת גבינות כחולות (גורגונזולה, רוקפור). במקרה זה, נבגי עובש נוספים: פניצילאים רוקפורטי וכן פ גלאוקום.

החוק מאפשר גם הוספת צבעים טבעיים, כגון אנאטו וזעפרן; אלה תמציות צמחים יקרות למדי ומסיבה זו מעט מאוד בשימוש בתעשיית הגבינות.

לפני שהוא נתון לקריאה, יש להבשיל את החלב למשך זמן מסוים, ובכך לאפשר לחיידקים המחמצים להתרבות ולפעול ולהעניק לו את ה- pH הרצוי.

אחרי שלבי ההכנה האלה בא השלב החשוב ביותר בתהליך ייצור הגבינות, כלומר הכנת הגירוי, שיכול להיות חומצי או רנטה.

מאמרים נוספים בנושא "גבינה"

1. קרישת גבינה
2. עיבוד גבינות
3. גבינה בעלת ערך תזונתי
4. גבינות דלות שומן
5. גבינות קלוריות
6. גבינות עשירות בסידן

חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים