כיום נהנה הטומה הפיאמונטית מהכרה מוגנת ייעוד המקור (PDO), שלפניה צוינה האינדיקציה הגיאוגרפית של הייצור על כל סוג של מוצרי חלב אלה: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney ו- Lanzo כיום הטומה הפיאמונטית מקובצת בדרך כלל לשני גדילים: DOM tom Piedmontese ו- toma DOP פיאמונטזי חצי שמן.
טומה פיאמונטית נכנסת לקבוצת המזונות הבסיסית השנייה - חלב ונגזרות עשירות בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים - במיוחד B2 או ריבופלבין, סידן וזרחן. היא שייכת לקטגוריה של גבינות מלאות שומן או חצי שומן; הוא מזין מאוד אך גם עשיר בקלוריות, ובמקרים מסוימים - במיוחד בתזונה קלינית - הוא נחשב לא מתאים למאזן התזונתי של התזונה - בשל שפע הנתרן, השומן הרווי, הכולסטרול וכו '.
מכיוון שישנם סוגים שונים של טומה פיאמונטית, יש צורך בהבחנה חיונית אך מדויקת. כל התבלינים נשטפים בקליפה, המיוצרים מחלב פרה מגזעי פרה מקומיים. מצד שני, ניתן להבחין ביניהן ברמת השומן; חלק מהסוכריות עשויות מחלב מלא, אחרות מחלוטות חלקית. הפסטה כמעט תמיד מבושלת למחצה אך כמו במקרה הקודם, זה אינו כלל; למעשה ישנם סוגים שונים עם פסטה גולמית. לבסוף, בנוסף לאזור הייצור, ניתן להבדיל בין גבינות אלה לפי גודל הגלגל ומידת ההתבגרות.
החלק העליון בעל מראה "קלאסי" למדי, גלילי, בעל צדדים שטוחים וצדדים מעט קמורים. המידות ולכן המשקל משתנות מאוד, מפחות מ -2 ק"ג לכמעט 10 ק"ג. המרקם והמאפיינים האורגונולפטיים-תוססים עשויים להשתנות בהתאם לסוג החלב, מערכת הכנת הגבינות ותקופת התיבול.
את הטומה הפיאמונטית אוכלים בעיקר לבד, כגבינת שולחן. זה משתלב טוב עם יינות לבנים, אפילו מבושמים, או אדומים נוצצים בהירים.
בעל ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים לחלב ונגזרות.
יש לו אספקת אנרגיה ורמת שומנים בינונית-גבוהה שהם גבוהים יותר בגבינות חלב מלא ועולות עם ההזדקנות. הקלוריות מסופקות בעיקר על ידי טריגליצרידים, ואחריהן חלבונים וכמויות קטנות של פחמימות - גם אם רוב הפחמימות הכלולות בחלב מתפרקות לחומצה לקטית על ידי המתנע הביולוגי. חומצות השומן הן בעיקר מהסוג הרווי, הפפטידים בעלי ערך ביולוגי גבוה - כלומר, הם מספקים את כל חומצות האמינו החיוניות בפרופורציות ובכמויות הנכונות בהשוואה למודל החלבון האנושי - והפחמימות המסיסות / פשוטות - כגון לקטוז. דו סוכר. הערה: פחמימות יש יותר בשופטים מתובלים מעט, בעוד שהם כמעט נעדרים אצל בוגרים.
גבינת הטומה הפיאמונטית אינה מכילה סיבים, בעוד שרמת הכולסטרול היא כמעט זניחה.כמות ההיסטמין, הנוצרת על ידי דקרבוקסילציה של חומצת האמינו היסטידין בצורה חופשית, היא צנועה - אך עולה עם ההזדקנות. בהיותו מוצר עתיר חלבון, גבינה זו מספקת מינונים ניכרים של חומצת אמינו פנילאלנין. כמות הפורינים מוגבלת. הוא אינו מכיל גלוטן.
פרופיל הוויטמינים של הטומה הפיאמונטית מתאפיין בעיקר בשפע של ריבופלבין (ויטמין B2) ורטינול או שווה ערך (ויטמין A ו / או RAE). ויטמינים רבים אחרים המסיסים במים מקבוצה B מרוכזים למדי, כגון תיאמין (ויטמין B1) וניאצין (ויט PP) בכל הנוגע למינרלים, גבינה מציגה ריכוזים משמעותיים של סידן, זרחן ונתרן כלורי.
כנגד עודף משקל - שחייב להיות "דל קלוריות ונורמוליפידי - יש להתאים הן את החלק והן את תדירות הצריכה. שכיחותם של רוויות על פני חומצות שומן בלתי רוויות, הקשורה לנוכחות כולסטרול, הופכת את הטומה הפיאמונטית לא מתאימה או לא רלוונטית ב במקרה של היפרכולסטרולמיה.
הטומה הפיאמונטית היא "מקור מצוין לחומצות אמינו חיוניות, כולן הכלולות בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה הכלולות בה. לכן מומלץ במצבים שונים המתאפיינים בצורך גדול יותר בחומצות אמינו חיוניות, כגון: תת תזונה כללית ודפורציה, מחסור ספציפי בחלבון, ספיגה כרונית (מעי), צרכים מטבוליים מוגברים: הריון, הנקה, ספורט אינטנסיבי וממושך במיוחד וכו '.
השימוש בגבינת טומה פיאמונטית כמקור תזונתי לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה / חומצות אמינו חיוניות מוגבל בכל זאת בתכונותיה הפחות רצויות, אשר בתזונה מאוזנת של אדם בריא, דורשות שימוש במנות בינוניות ותדירות הצריכה.
עקבות הלקטוז, שאינם שופעים מדי הודות לתסיסה החלבנית המתרחשת בייצור, עלולים להטריד אנשים עם רגישות יתר. יתר על כן, הנוכחות - אפילו מוגבלת - של היסטמין מעידה לשים לב במקרה של חוסר סובלנות למזון. אין לו התוויות נגד לצליאק, לתזונה היפר -אוריקמית ולנגד אבנים בכליות בחומצת שתן (ליתיאזיס כלייתית). בהיותו עשיר בפנילאלנין, יש ליטול אותו במידה במידה של פנילקטונוריה. אין צורך לומר כי בהיותו עשיר מאוד בחלבוני חלב, אסור לכלול אותו בתזונה של אלה האלרגיים לחומרים מזינים אלה.
בזכות המגוון הרחב של ויטמינים מסיסים במים מקבוצה B - שממלאים בעיקר את תפקיד הקואנזימים הסלולריים - טומה פיאמונטית יכולה להיחשב כמזון שימושי לתמיכה בתהליכים המטבוליים של כל הרקמות. תפקוד חזותי, יכולת רבייה, התמיינות תאים, הגנה נוגדת חמצון וכו '.
בשל כמות הנתרן המשמעותית - גבוהה יותר בסוגים בוגרים - טומה פיאמונטית מותרת רק באופן מוגבל בתזונה המונעת ו / או הטיפולית, יתר לחץ דם עורקי ראשוני רגיש לנתרן. לגבי עושר הסידן והזרחן - תכונה שימושית ביותר לתמיכה בחילוף החומרים בשלד , תהליך עדין מאוד בהתפתחות העובר, במהלך הגדילה ובזקנה עם סיכון מוגבר לאוסטיאופורוזיס - מומא טומה פיאמונטזית מומלצת בתזונה של נשים בהריון, ילדים וקשישים. הערה: טוב לזכור כי לבריאות העצמות יש צורך להבטיח צריכה נכונה של ויטמין D או חשיפה נאותה לשמש.
טומה חצי שומנית ומתובלת מעט מתעכלת יותר מגבינות שומניות ו / או בוגרות. עם זאת, יש לזכור כי במקרה של קשיי עיכול או פתולוגיות, כל קבוצת המזונות הבסיסית השנייה דורשת מנות נאותות - במיוחד בארוחת הערב. לכן חיוני להפחית את כמות גבינת הטומה הפיאמונטית או להימנע ממנה במיוחד במקרה של: הפרעות בעיכול, מחלת ריפלוקס גסטרו -ושט, חומצת קיבה חזקה, דלקת קיבה, כיב קיבה או תריסריון.
אסור להשתמש בתומא פיאמונטית בתזונה הטבעונית, ואם היא עשויה מרגל עגל, אפילו לא בתזונה הצמחונית, ההינדית והבודהיסטית. מגיע מחלב פרה, יש לראות בו מזון כשר וחלאלי.
ניתן לצרוך כמה תמציות פיאמונטזיות - מחלב מפוסטר ופסטה מבושלת - במקרה של הריון, בשל הסיכון הנמוך ביותר לזיהום חיידקי כתוצאה חיידקי ליסטריה; אחרים, לעומת זאת, מיוצרים מחלב גולמי אך מכיוון שהם אינם גבינות כחולות או עובשות, ממילא הן נחשבות לבטוחות כ"די ". מן הסתם מומלץ להסיר את קרום המשטח. הערה: בהתחשב בחום החום של חיידקי ליסטריה, נשים הרות רבות בוחרות לאכול גבינות רק לאחר בישולן.
תדירות הצריכה לנבדק בריא של טומה פיאמונטית - כמנה - היא בערך 2 פעמים בשבוע, עם מנה ממוצעת של כ -80 גרם.
הוא מתוק בעיקר, נעים בחיך וכלל לא גס רוח; הארומה אופיינית. לטקסים וכן לקטובצילים, עם נוכחות משמעותית של קוליפורמים, לפעמים אפילו של Escherichia coli ושל סטפילוקוקוס אאוראוס, במיוחד במוצרים שאינם חלב המיושנים פחות מ -50 יום.
לאחר מכן מתרחשת הקרישה המבוססת על רץ עגל. הקליפה המתקבלת, מסוג רנטה, נשברת ומוציאה כדי ללחוץ. המלחה מתרחשת במי מלח.
ההתבגרות - שבמהלכה הופכות את הגבינות שוב ושוב ושטפות אותן באופן שטחי - היא לפחות 15 ימים עבור הגלגלים הקטנים ו -60 עבור אלה מעל 6 ק"ג או כל גודל אם ממרעה ההרים; בממוצע היא סביב 20-45 ימים ו הוא מתרחש בסביבות לחות (כ -85%) וקרירות (6-10 מעלות צלזיוס).
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
