גבינות: סיווג וערך תזונתי

סיווג גבינות

סיווג הגבינות, מתוקף השפע הרב של הזנים (כ -2000 ברחבי העולם), יכול להתבצע:

• לפי סוג החלב המשמש (עז, כבשים, פרה, באפלו וגבינות מעורבות);
• על פי שיטת קרישת הקריפה (חומצה או רננה);
• לפי עקביות הפסטה או תכולת המים (גבינות טריות, רכות, קשות למחצה, קשות, מגוררות);
• לפי טמפרטורת הבישול (גבינות גולמיות T 48 ° C);
• בהתאם לזמן ההבשלה (גבינות טריות עם התבגרות מהירה במיוחד של 2-3 ימים; מהירות תוך 15 יום; התבגרות קצרה תוך 30 יום; התבגרות בינונית בתוך 6 חודשים; התבגרות ארוכה, איטית בתוך שנה, ואיטית מאוד, מעל שנה );
• לפי תכולת השומן (גבינות דלות שומן, חצי שומן, שומן, שמנת כפולה);

סוגי גבינות אחרים

גבינת פסטה FILATA

ראשית מכינים את הקלתית על ידי הוספת רנט, שנותר להתבגר במי גבינה למשך 3 שעות לפחות, עד pH של 5.2-5.3. לאחר מכן ממיסים את הקלתית במים רותחים, נמשכים לחוטים ומעוצבים כראוי. תהליך זה קובע את המינרליזציה החלקית (יצירת monocalcium paracaseinate) הקשורה להיווצרות חומצה לקטית. מתקבלים מוצרלה, פיור די לאטה, פרובולון, סקמורזה וכו '.

גבינות מומסות

הם מתקבלים על ידי מיזוג של גבינות מסוגים שונים ובשלות שונה (מתוקה בדרך כלל). העניין טחון ראשון ומעורבב; ההיתוך מתרחש בטמפרטורה של 70-75 מעלות צלזיוס בלחץ מופחת; ניתן להוסיף חמאה, מרגרינה, צבעים, אך מעל הכל מלחים נמס (פוספטים, פוליפוספטים ונתרן ציטרטים), אשר מגבירים את התפשטותם ושומרים על לחות.

 

גבינת מסקרפונה

זוהי גבינה רכה המתקבלת החל משמנת חלב (25-30% שומן), מחוממת ל 80-90 מעלות צלזיוס ומוסיפה עם חומצת לימון. קרישה נובעת מחומציות וחום.

ריקוטה

הוא מתקבל על ידי קרישה של מי הגבינה שמקורם בייצור הגבינות. לאחר הקלתית, הגבינה עדיין מכילה חלבונים, מינרלים וחלק משומן. הוא מחומם ל 75-80 מעלות צלזיוס, הטמפרטורה שבה חלבוני הגבינה נקרשים; נוצר אפוא משקע המורכב מלקטלבומין, כמויות קטנות של שומן, לקטוז ומלחים מינרליים, שנותר לטפטף למשך 12 שעות ולאחר מכן מונח בתבניות.

בדיוק בשל אופן הייצור שלה, ריקוטה אינה גבינה, אלא מוצר חלב, שכן היא נמצאת מחוץ להגדרת החוק. זהו מוצר אצילי, מכיוון שהוא דל שומן ולקטוז, אך עשיר בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה מאוד; הוא גם ניתן לעיכול בקלות.

 

הרכב כימי (גרם / 100 גרם של מוצר טרי) של ריקוטה ממקורות שונים

 

מקור הסרום שמן לקטוז חֶלְבּוֹן אפר קלוריות כבשים 22,19 3,23 9,00 0,64 246 כבשים 18,54 2,82 9,67 1,34 215 מתיחה 17,25 3,69 10,50 1,38 211 פָּרָה 5,22 3,97 18,72 3,62 141 פָּרָה 4,32 3,93 14,99 2,02 117

ערך תזונתי של גבינה

גבינה מורכבת ממים, חלבונים ושומן, בשיעור של 50:25:25; עם זאת, הפרופורציות הללו מראות מידה גבוהה למדי של שונות, בהתאם לסוג ותקופת ההתבגרות. גבינה היא אפוא מזון אנרגטי מאוד, עד כדי כך ש -100 גרם מספקים בממוצע 300 קק"ל (2/3 בשל תכולת השומנים), תמיד עם הבדל מסוים בין ההתמחויות השונות (ראו גבינה וקלוריות)
החלבונים ניתנים לעיכול ביותר, הודות להידרליזה של הקזאינים ועליית החלק המסיס.
פחמימות חסרות; הלקטוז, המצוי בתמיסה בסרום, נמצא בכמויות קטנות בלבד. מסיבה זו, הגבינה נסבלת היטב גם על ידי מי שאינו מעכל לקטוז. יש לשלב אותו עם מזון עמילני, כגון לחם, פסטה ואורז, להשלמת הפרופיל התזונתי שלו.
גבינה עשירה במיוחד בסידן, זרחן, ויטמינים A ו- B (כיוון שמדובר במזון מרוכז). כמו בחלב, חסר לנו ויטמין C וברזל, ולכן טוב ללוות אותו בירקות.
מאה גרם גבינה (פרמזן) תואמים, בערכם התזונתי, 200 גרם עגל, 160 גרם בשר חזיר ו 300 גרם דגים (פורל). לבסוף, זכור כי גבינה, כמו בשר ודגים, חייבת להיחשב כמנה שנייה ולא כתענוג שצריך לאכול בסוף הארוחה.

גבינה מפל מים חלבונים שומנים

פחמימות

זמין

חוּמצָה
חֲלָבִי

קק"ל KJ

מלחים
מינרלים

מדינה יפה 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - גבינת ברי 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Caciocavallo 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 קממבר 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 אדם 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 אמנטל 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 פטה 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 פונטינה 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 גורגונזולה 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - גאודה 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 גבינת מוצרלה 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - פרמזן 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - פּרוֹבוֹלוֹנֶה 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - ריקוטה 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - פקורינו רומנו 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 גבינות מעובדות 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 גבינת קווארק 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 סטרצ'ינו 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
מאת: Souci et al, 2000, בתוספת

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

מזון כימיה, קבראס ומרטלי, אד. פיצ'ין

מזון כימיה, כובעי ואנוצ'י, אד. זניצ'לי

מאמרים נוספים בנושא "גבינות: סיווג וערך תזונתי"

1. עיבוד גבינות
2. גבינה
3. קרישת גבינה
4. גבינות דלות שומן
5. גבינות קלוריות
6. גבינות עשירות בסידן

חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים