פוליסכרידים

הפוליסכרידים הנפוצים ביותר בטבע

ניתן לחלק את הפחמימות המעניינות מזון לשלוש קטגוריות: חד סוכרים; אוליגוסכרידים; פוליסכרידים. חד -סוכרים כוללים את המולקולות הפשוטות ביותר, הניתנות לספיגה ישירה ללא צורך בתהליך העיכול: הנפוצות ביותר הן גלוקוז, פרוקטוז (קיים בפירות), גלקטוז (שאינו קיים בחינם במזון, אך מיוצר במהלך העיכול האנזימי של הלקטוז. המעי), מאנוזה (המחוברת לחלבונים רבים).

האוליגוסכרידים מורכבים מכמה יחידות של חד סוכרים: הנפוצים ביותר הם דו סוכרים (עם שתי מולקולות של חד סוכרים), כולל סוכרוז (הנוצר על ידי מולקולת גלוקוז אחת ועוד אחת מפרוקטוז), כלומר סוכר הבישול הנפוץ; מלטוז (הנוצר על ידי שתי מולקולות גלוקוז), הכלול בדגנים; לקטוז (המורכב ממולקולת גלקטוז אחת ואחת מגלוקוז), שמקורו היחיד הוא חלב, אדם או בעל חיים. פוליסכרידים הם פולימרים המיוצרים על ידי צבירה של יותר מעשר מולקולות של חד סוכרים: החשובים ביותר לתזונה הם עמילן, גליקוגן, תאית, כולם מורכבים ממולקולות גלוקוז ארוכות המקושרות יחד בדרכים שונות. עמילן הוא הפחמימה המילואים החשובה ביותר בממלכת הירקות והיא המקור העיקרי לפחמימות למאכל אדם (דגנים, תפוחי אדמה, קטניות). גליקוגן הוא פוליסכריד מממלכת החי, הכלול בכבד ובשרירים כצורת אחסון של פחמימות: יש לו חשיבות תזונתית מועטה. התאית מהווה את השלד של סיבי צמחים (חלק העצי והסיבי של כל הצמחים): זה הכלול במזון מסולק כמעט לחלוטין עם הצואה, שאליו הוא מעניק נפח ועקביות; רק לבעלי חיים אוכלי עשב יש אנזימים לעכל אותו.

תכונות תזונתיות של רב סוכרים

• פונקציית אנרגיה: הם מייצגים את מקור האנרגיה העיקרי עם שימוש מהיר ועלות נמוכה.
• פונקציה פלסטית: הם מרכיבים של חומצות גרעין, קואנזימים נוקלאוטיד, גליקוליפידים, גליקופרוטאינים, תמיכות ומבני הגנה.
• וויסות הפונקציה של חילוף החומרים כפי שהם קובעים חיסכון בשימוש בחלבונים לצורכי אנרגיה.
• פונקציה אנטי -אטוגנית: במקרה של מחסור בגלוקוז יש היווצרות של גופי קטון וחמצת מטבולית.