מהו עמילן עמיד
עמילן עמיד (באנגלית עמילן עמיד - RS) מהווה 1/10 של עמילן מזון; זוהי מולקולה תזונתית אשר מסיבה זו או אחרת אינה מתעכלת על ידי אנזימי הרוק והלבלב של האדם;
סוגים
הסוגים הידועים ביותר של עמילן עמיד הם 4:
- עמילן עמיד פיזית כלול - RS1,
- עמילן עמיד בפני גרגירים - RS2,
- עמילן עמיד בדיעבד - RS3
- עמילן עמיד לשינוי כימי - RS4.
למרות שהם שונים זה מזה, 4 סוגי עמילן עמיד אלה חולקים שני מאפיינים כימיים ופיזיים, כגון: מבנה לינארי של עמילוז והתנגדות α-amylase.
בואו נראה אותם ביתר פירוט:
- עמילן עמיד פיזית כלול - RS1: העמילן העמיד הכלול פיזית הוא חלק של עמילוז שנשמר על ידי מבני הצמח של המזון; כדי להיות ברור יותר, דוגמה אופיינית למזונות המכילים עמילן עמיד כלולה פיזית ניתנת על ידי דגנים מלאים וקטניות, מבושלים, ולא נלעסים כראוי. אלה, המגינים על עצמם פיזית מפני עמילאזות במהלך העיכול, מגיעים למעי הגס בשלמותם ומוכנים לתסיסה.
- עמילן עמיד בפני גרגירים - RS2: עמילן עמיד בפני גרגירים הוא עמילן קומפקטי ומתגבש חלקית אשר, מ- CRUDO, חסין מפני תוקפנות של α-amylases; מאידך גיסא, על ידי הכנתו לבישול, העמילן העמיד בפני גרעינים מקורי עובר GELATINIZATION וניתן לתקוף אותו על ידי אנזימי הרוק והלבלב של האדם. .
- עמילן רטרוגרדי עמיד - RS3: עמילן עמיד בדיעבד מהווה את המוצר הנגדי של עמילן עמיד גרגירי מקורי; RS3 נוצר בעקבות חשיפה מוגזמת לחום של העמילן שאחרי הג'לטין הוא חוזר לצורה הדומה יותר לזו המפורסמת הראשונית.
- עמילן עמיד בפני כימיה - RS4: עמילן עמיד להמרה כימית הוא סוג של עמילן אשר יצר אינטראקציה עם מולקולות אחרות או שבכל מקרה עבר שינויים כימיים-מבניים עמוקים; עמילנים עמידים שעברו שינוי כימי הם: אסטרים, אתרים ומתחמי עמילן אחרים.
תפקידים תזונתיים
גם אם הוא אינו ניתן לעיכול, עמילן עמיד מתקשר באופן חיובי עם האורגניזם האנושי שכן, על ידי ג'ל יחד עם שאר המרכיבים של סיבים צמיגים, הוא מווסת באופן חיובי את ספיגת הפחמימות (הורדת האינדקס הגליקמי) ושל השומנים (שמירה על חלק מה "ספיגה, כולל כולסטרול); יתר על כן, עמילן עמיד ונגזרותיו של תסיסה אנאירובית (חומצות שומן קצרות שרשרת: חומצה אצטית, חומצה פרופיונית וחומצת בוטירית) מייצגות מצע גידול תקף לחיידקים הפיזיולוגיים של צמחיית המעי, ורוכש חומר מדהים תפקוד פרה -ביוטי.
אין צורך לזכור כי צמחיית מעיים טובה חיונית לשמירה היגיינית של המעי הגס ותפקודים רבים אחרים.
