הכנו שפע בצקים מחמצת: כריכים מכל הסוגים, פיצות לכל טעם ובריוש לכל הצרכים. אולם היום הייתי רוצה להתמקד בבצק: באיזה קמח להשתמש? איזה שמרים? כמה נוזלים? כמה מלח? כמה לתת לו לתפוח? בואו נגלה יחד את כל הסודות להכנת בצק לחם מושלם.
סרטון של המתכון
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
תעודת זהות של המתכון
- 245 קלוריות קלוריות למנה
-
חומרים
- 500 גרם קמח מניטובה
- 300 מ"ל מים
- 8 גרם מלח
- 6 גרם של שמרי בירה טריים או 2 גרם של שמרי בירה מיובשים
- 50 מ"ל שמן זית כתית מעולה
חומרים דרושים
- קְעָרָה
- סרט שקוף
- לְנַפּוֹת
- מצקת עץ
הכנה
- בחירת קמח להכנת בצק מחמצת מעולה, חשוב לבחור קמח חזק, כלומר קמח המסוגל לפתח הרבה גלוטן במגע עם נוזלים. הקמח הספציפי הזה ידוע בתכולתו המצוינת מבחינת גליאדין וגלוטנין, שני פפטידים אשר מופעלים במגע עם מים ויוצרים גלוטן, אשר בתורו מסוגל ללכוד את הגזים הנוצרים במהלך התפיחה.
- ניפוי הקמח מהווה אמצעי זהירות חשוב לאוורורו או לחמצן אותו: על ידי שילוב האוויר בפנים הבצק יהיה קל ורך יותר מכיוון שכמות האוויר הגדולה שנלכדת בקמח תאפשר ספיגה טובה יותר של מים, כתוצאה מכך הגלוטן יהיה יוצרים בצורה חלקה יותר. יתר על כן, הליך פשוט זה יאפשר לנו להשיג בצק ללא גושים.
- מכינים את השמרים: יוצרים חריץ במרכז הקמח, מוסיפים שמרי בירה, סוכר (או מאלט שעורה) ומעט מים חמימים. מערבבים את התערובת בכף עץ, מנסים לשלב מעט קמח.
עוד כמה טריקים
מערבבים עם כפות עץ: פלדה יכולה לשנות את תהליכי התסיסה.
מערבבים עם מים חמים (30-38 ° C): שמרים עובדים היטב בטמפרטורות קלות.
זכור להוסיף סוכר, דבש, מאלט שעורה או סירופ אגבה: סוכרים הם מקור הזנה לשמרים.
מכסים את הקערה ב- FILM שקוף כדי לשמור על דרגת הלחות הנכונה ולמנוע התייבשות המשטח.
השמרים האידיאליים ללחם הם טבעיים, כלומר שמרי בירה (יבשים או טריים), שמרי אם (במינונים השווים ל -30% ממשקל הקמח הכולל) או בריכה.- יציאה ראשונה: מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לה לנוח במשך 20 דקות בסביבה חמימה.
טמפרטורת התפיחה חיונית על מנת לאפשר לבצק לתסוס באופן טבעי: זכור כי השמרים מתחילים למות כאשר הם עולים על 50 ° C. כדי להקל על התפיחה, מומלץ לתת לבצק לתפוח בסביבה חמימה, כמו בתנור. לכל היותר דקה אחת, אך כבוי, או ליד הכיריים או הרדיאטור. זמני התפיחה עשויים להשתנות בהתאם לזמן העיבוד והתנאים הסביבתיים (לחות וטמפרטורה) בהם התערובת נשארת לנוח.
- מכינים את הבצק ההגדרתי: כשהבצק המקדים נראה נפוח ורך, מערבבים את הבצק על ידי הוספת שמן זית כתית מעולה ושילוב איטי של הקמח הנותר. כמרכיב אחרון, הרחק ממגע ישיר עם השמרים, מוסיפים מלח, רצוי מומס במעט מים חמימים. יש להוסיף מלח כמרכיב האחרון מכיוון שבניגוד לסוכר הוא עלול לפגוע לרעה בפעולת השמרים.
- עבדו את הבצק בידיים במשך זמן רב (במשך 10 דקות לפחות), והיכו את הבצק על משטח עבודה לטובת התפתחות רשת הגלוטן.
- מניחים את הבצק ל- LEAVE בקערה, מכסים בניילון נצמד. מניחים לו לתפוח במשך זמן רב, לפחות 3 שעות או עד שהבצק משולש את נפחו.
אל תמהר!
החיפזון הוא אויב המחמצת: בצקים צריכים לתפוח לאט: בשלב זה ישנם משתנים רבים שיכולים להשפיע על הצלחת הלחם (טמפרטורה, לחות).
הימנעו מטיוטות שעלולות לייבש את הבצק: כדי לתקן את אי הנוחות הזו, זכרו לכסות את הבצק בניילון נצמד.- כשהבצק תפח, ניתן להשתמש בו לשימושים המגוונים ביותר: ניתן לחתוך את הבצק לחתיכות לקבלת סנדוויצ'ים, למרוח בעזרת הידיים לקבלת פוקצ'ה או, פשוט, לעצב לקבלת כיכר גדולה. בכל המקרים הללו, אנו ממליצים לתת לבצק לתפוח שוב לפחות שעה, רצוי בתנור כבוי אך כשהאור דולק.
- בישול: לאחר התפיסה השלישית, ניתן להמשיך בבישול. בצקים מותירים דורשים בישול בתנור הסטטי: לקבלת קרום פריך, ניתן להניח תבנית עם מים חמים בתנור לשמירה בשלב הראשון של הבישול (הקרום ייווצר הודות לנוכחות אדים). הטמפרטורות וזמני הבישול עשויים להשתנות בהתאם לגודל הכריכים. לדוגמה, יש לבשל כיכר גדולה ב -230 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות (עם סיר מים), ואז יש להמשיך את הבישול במשך 20-25 דקות נוספות בחום של 180 מעלות צלזיוס, ללא הסיר.
- אחסון אם אתה רוצה לשמור את הבצק לאורך זמן, בסוף התפיחה השניה מניחים את הבצק בשקית ניילון ומניחים את הכל במקפיא. לבישול מוציאים את הבצק מהמקפיא, משאירים אותו בטמפרטורת החדר. והמתן מספר שעות עד שהוא יכפיל את נפחו.
ההערה של אליס - PersonalCooker
פסטה זו מהווה בסיס להכנת לחם ופוקצ'ה רכים מאוד: אפשר להעשיר את הבצק בזיתים, בשר חזיר, גרעינים, או להשתמש בתערובת של קמחים (התאמת כמות הנוזלים בהתאם) או להחליף חלקית את המים בחלב.ערכים תזונתיים ובריאות הערה על המתכון
פסטה פאן, על כל הווריאציות שלה, היא בצק מטבח בסיסי לייצור לחם או מזונות נלווים.
יש לו תרומה אנרגטית לא פחות משמעותית; הקלוריות מסופקות בעיקר על ידי פחמימות, ואחריהן שומנים ולבסוף חלבונים.
פחמימות הן בעיקר חומצות שומן חד בלתי רוויות מורכבות ופפטידים בעלי ערך ביולוגי בינוני.
הכולסטרול חסר והסיבים רלוונטיים.
פסטה פאן מתאימה לרוב הדיאטות, אך יש צורך להתאים את המנה בהתאם לצריכת הקלוריות ובעיקר לנוכחות אפשרית של עודף משקל או פתולוגיות מטבוליות (סוכרת מסוג 2 והיפרטריגליצרידמיה).
מכיל גלוטן, ולכן הוא אינו מתאים לתזונה עבור מחלת הצליאק.
הוא אינו מספק לקטוז ומתאים למשטר התזונתי כנגד חוסר הסובלנות המתאימה.
זה מקובל בפילוסופיות צמחוניות וטבעוניות.
החלק הממוצע, אותו יש לאמוד על המזון המבושל, משתנה בהתאם להרכב התזונה (תפקידו להשלים את הארוחה); בדרך כלל הוא סביב 50 גרם (120 קק"ל).
.jpg)
