אם מדברים על איך לבחור, להכין ולבשל צלופח אפשר לכתוב ספר שלם (אם לומר את האמת, מישהו כבר עשה זאת).
בחירה באנגווילה
המשתנים שיש לקחת בחשבון הם:
- מָקוֹר: ים, מים מליחים מהעמק, מים מתוקים מאגם או נהר, מים מתוקים מגידול דגים. הטובים ביותר הם תמיד אלה של הים; ואחריו אלה של האגם או הנהר הסלעי, ואז מגיעים לאלה של גידול בעמק (מקפידים לא לקנות אותם בקיץ - בהם אנו עדים לעתים קרובות למותם של רכיכות שאוכלים הצלופחים, מקבלים טעם רע - ו אפשר לשאול על עמק המוצא); אני לא ממליץ על אלה של רבייה אינטנסיבית במים מתוקים. צלופח הים ניזון בעיקר משרימפס, סרטנים ודגים קטנים, כמו גם צלופח הנהר; יש לכך השפעה חיובית הן על הטעם והן על ההרכב התזונתי של הצלופח. להיפך, אלה שגדלו בגידול דגים אינטנסיבי ניזונים מאכילה כדורים של ארוחה מן החי.
- מצב שימור: יש לרכוש את הצלופח חי לניקוי או לניקוי בישיבה על ידי מוכר הדגים. צלופח מת לא נקי שומר מעט מאוד; הבשרים אינם מתקלקלים במהירות אך התסיסה של תערובת העיכול מתרחשת, ובתהליך הניקוי, אם לצערי היא נחתכה או ניזוקה, היא הייתה משחררת ריח מאוד לא נעים שעלול להכות שורש (אם כי מעט) לבשר. צלופח "צלופח נקי מיד וקפוא של צלופח" שמעולם לא קפא אלא מת במשך 2-3 ימים ומצנן.
- גודל הצלופח: אם אתה מעדיף, הצלופח הגמיש ביותר הוא האחד בינוני, בערך 500-700 גרם. צלופח "קטן, בנוסף לספק יותר מדי פסולת בהשוואה לחלק האכיל, בהחלט לא ראוי להילקח. להפך , "צלופח גדול (1-2 ק"ג), בנוסף להיותו שמן יותר, דורש מיומנות בישול הראויה למומחה.
כיצד לנקות את הצלופח
זה כמעט מיותר לכתוב את זה, אתה צריך לראות את זה ולנסות את זה!
צפו בסרטון
- צפה בסרטון ביוטיוב
כדי ללמוד כיצד "לסקור" את הצלופח נדרשת מיומנות רבה. הכלים די ייחודיים ואין להם כל קשר לקרש החיתוך והסכין הקלאסיים. אלה: קרש עץ (נקרא יפה "סקיאדורה"), 2 זריחות (איתן אתה לתקן את הצלופח - אחד על הפה או על הראש והשני על הזנב) וחותך (כדי לחתוך את הצלופח במדויק הלהב חייב להיות חד כמו אזמל). הצלופח נפתח מהגב ולא מהבלי. מסכם את התהליך:
- נקו את הצלופח מריר חיצוני (בעזרת נייר סופג או מטלית)
- על הציר, הצביע על זנב הצלופח כלפי מעלה עם אחד מהנשרים; NB. גב הדג חייב להיות פונה לידו הדומיננטית של המפעיל
- עם הזחל השני, תקנו את הפה / ראש הצלופח, ודאגו שהגוף נמצא במתח
- בעזרת סכין כלי העבודה חותכים את הבשר לאורך לאורך זנב הזנב (למעלה) מבלי לנתק את עמוד השדרה
- משם מבצעים חתך כירורגי עמוק של 4-5 מ"מ (ממש מתחת לעור) לאורך הגב ומסתיים בגולגולת הצלופח.
- החל מהזנב, על קו החיתוך השטחי שזה עתה בוצע, חתוך עמוק על ידי החלקת הלהב כנגד עמוד השדרה עד לראש. NB. מגיעים לחלל הבטן, חותכים את הקוצים הזעירים של כלוב הצלעות, דואגים לא לנקב את הקרביים; כשהבחור מנקב את כיס המרה, הבשר היה מקבל צבע ירקרק
- כעת, עם החותך, חתכו למשך 1-2 מ"מ את הקוצים הזעירים המתחילים מעמוד השדרה המתחילים בחלק העליון של הזנב ומחליקים את עמוד השדרה הצידה, מעליו ומתחתיו.
- עדיין מהזנב, חורר את החותך מאחורי עמוד השדרה וגרד אותו בחזרה לראש; עכשיו, עמוד השדרה צריך להיות מחובר לבשר רק על הזנב והראש
- לחסל את עמוד השדרה על ידי חיתוך אותו ליד הזנב והראש; אליו, בהסרה, חלק ניכר מהקרבייה צריך להישאר מחובר; לכן גם למחוק את הנותרים מהבטן
- לבסוף, חלץ את "הצעיף" שלנו מהלוח (מה שנקרא הצורה השטוחה הטיפוסית).
תשומת הלב! יש המעריכים כי "צלופח, גם אם" סקיאפטה ", שומר על עמוד השדרה צמוד לבשר. וריאנט זה אינו פוגע משמעותית בבישול של דגים FROZEN (בדגימות הגדולות הוא מרחיב אותו מעט) גם אם, בדגם הטרי. , זה גורם ל"סלסל של החיה על עצמה מה שלפעמים מקשה על הבישול על הגריל.
איך לבשל צלופח
זה כמעט מיותר לכתוב את זה, אתה צריך לראות את זה ולנסות את זה!
צפו בסרטון
- צפה בסרטון ביוטיוב
ניתן לארוז את הצלופח בצורה אופטימלית: לצלות על הגריל (אך ורק על הגריל ולכל היותר עם גריל גז ...ממש לא עם גריל חשמלי), מבושל (או בכל מקרה ברוטב למנות ראשונות) ומטוגן. לא אכנס לשיטה האחרונה הזו מכיוון שהיא דורשת שימוש בדוגמאות צעירות שכפי שכבר אמרנו אינן ראויות להילקח. באשר צלופח מבושל, אני מציע לך להתייעץ עם המתכון הנפוליטני של בירת חג המולד גם אם , באופן אישי, אני לא מעריך את הטעם (שומן יתר) מכיוון שהוא יוצר קשיי עיכול ניכרים. הבישול המומלץ לדג שומני כגון צלופח הוא בגריל.
לצלייה תמיד טוב לזכור להשתמש במקור חום בעוצמה המתאימה לגודל (ולכן לעובי) הדג; ככל שה"צלופח גדול יותר, כך האש צריכה להיות פחות אינטנסיבית ומרחיבה את הבישול אפילו מעבר ל 20-30 ". לצלופח הבוגר יש עד 1/3 ממשקלו בשומן, גם אם באמצעות טיפול החום הוא בסופו של דבר מאבד אחוז גבוה מאוד שלו. לקוראים אדיבים אין אשליה, הצלופח הוא עדיין דג קלורי מאוד, אך הוא העיכול והתוכן התזונתי יכולים להיות שונים מאוד בהתאם למיומנויות הידניות של ה"גריל ". אם ברצוננו להקפיד, גחלת העץ האופטימלית לצלופח מתקבלת מעץ גפן או באופן כללי מעצי פרי לא מטופלים.
המסורת מספרת כי צלופח הבישול הופך רק פעמיים ... אך לא תמיד ניתן לעשות זאת (במיוחד לחדשים); מה שחשוב יותר, עם זאת, הוא הצד שבו אתה מתחיל לבשל את הדג, כי הוא תמיד של העור. לאחר מכן, הצלופח יסתובב כשהבשר יתבהר ומתחיל להדיף כמויות גדולות של מים ושומן, ודאג לוודא שצד העור המתבשל קיבל צבע עז מאוד אך לא "שחור" "-שרוף". לאחר שהופך, שימו לב: שומן הצלופח נדלק בקלות ואין זה נדיר שהלהבות שורפות את הבשר באופן שטחי. חיה, כך משטח הבשר יהיה נתון לתגובת Maillard. סובבו את הדג בפעם האחרונה לסיום בישול הבשר וייבוש העור; כאשר ניכרת "נוקשות" מסוימת של "הצעיף" (עקב התייבשות הצלופח, ניקוז השומן, ייבוש העור ו הבישול של קרום פריך על הבשר) יושלם. תשומת הלב! אמנם נכון ש"צלופח ים צלוי בגריל בקפידה הוא מעדן כמעט לא יסולא בפז, אך באותה מידה נכון שאותו דג מבושל או מושר הוא עינוי לחיך; צלופח לא מבושל מזוהה בקלות גם על ידי עקביות הגומי והגומי. כשכבת השומן הנראית בבירור, של הבשר המונח מתחת לעור. להיפך, בדג מבושל "ספר לימוד" השומן נמס לגמרי (למעט דגים שמשקלם עולה על 1.0-1.5 ק"ג) והמזלג שוקע היטב בבשר שלוקר עקביות פריכה על פני השטח ורך בלב .
דגים, רכיכות, סרטנים אנשובי או אנשובי דג דג אלכיה צלופח לובסטר הרינג לובסטר פיתוי בוטרגה באס ים (דגי ים) דיונון קאנוצ'י צדפות קנסטראלי (צדפות ים) קפיטון דג דגי סרטן דגי סרטן דגי סרטן דגי ים דגי ים מאכלי ים (Granceola) סלט ים הליבוטים לנזרדו לקסיה חלזונות ים דגנים קודני רכיכות תמנון כוש אומברינה צדפות ים בוניטו פנגסיוס פרנזה רסק אנשובי דג עונתי טריים דג כחול דג חרב צהוב תמנון (תמנון) קיפוד של ים אמברג'ק סלמון סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפיני סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפינים סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרמפינים סושי טונה טונה שימורי טונה שיבולת דגים טרוטה דגי ים דגי ים דגי דגים אחרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים מוצרי אפרסק תבלינים סלמי ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכונים לדיאטה קלה לחג המולד לנשים , מתכוני יום של אבא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכונים לסוכרת מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
