מרק בשר

כְּלָלִיוּת

מרק הוא מוצר מזון המבוסס על מים וסוגים שונים של מולקולות המשתחררות במהלך הבישול על ידי המרכיבים המשמשים לניסוחו (ירקות ו / או בעלי חיים).
המרק יכול להתבסס על: ירקות, בשר, דגים או בשר / דגים מעורבים (מעט בשימוש ובמחלוקת);

העבירו כמה שיותר חומרים מזינים מהמרכיבים למי הבישול

מרק איכותי

מרק טוב מתקבל על ידי כיבוד כמה אמצעי זהירות קטנים:

אין להשתמש בקוביית החמין, האבקה, הגרגירים או כל תחליף אחר

השתמש תמיד במים קרים: החומרים, באשר הם, חייבים להיות טבולים במים קרים ולא במים רותחים; הסיבה לכך היא שבישול במים קרים מקל על המעבר המולקולרי מהרקמות למים, תוך טבילה מיידית של פני השטח במים רותחים. זה יהיה "נרפא" ומפריע לשחרור חומרים מזינים.

מלח בסוף הבישול: זוהי יותר "דעה אישית. נכון שכלור והנתרן הכלול במלח הבישול אמורים, באופן תיאורטי, להקל על מיצוי נוזלים אורגניים ומולקולות הקיימות במרכיבים; מצד שני, ניתן להשיג את אותה התוצאה על ידי הקטנת הגודל. אנו מזכירים לכם כי הוספת מלח במהלך הבישול מעלה את הסבירות לעודף (דבר שיגרום לנזק בלתי הפיך לתכשיר).

אל תמהר: זמני הבישול ארוכים ואסור שהאש תקבע את בישול המרק; לפי העין, הטמפרטורה המתאימה היא זו שקובעת את הרתיחה העדינה. מומלץ להשתמש במכסה למניעת התכווצות המרק יתר על המידה.

בחירת המוצרים: מזונות מסוימים אינם מתאימים להכנת מרק; באופן אישי אני ממליץ בחום מפני מרק הבשר (חזיר הוא גם לא הטוב ביותר) ודגים כחולים למרק הדגים. מרק כבשים הוא בסיס מיוחד מאוד שלא כולם יכולים לאהוב.

כבוד למטרה: המרק הוא מרכיב בסיסי למתכונים רבים, ולכן יש לכייל את הטעם והניחוח על בסיס השימוש הספציפי. אם השילוב עדיין אינו מוכר היטב, רצוי לבנות מרק קל, נטול תבלינים ובעצם תפל.

עיבוד מרכיבים: המרק נולד כמערכת לשימוש במנות המזון שאינן ניתנות לאכילה (או כבר לא אכילה). המרק הסתיים עם: ייחורי בשר, דגים, עצמות, עצמות, ירקות מקולקלים, ייחורים של ירקות שלא ניתנים לשימוש וכו '; המטרה הייתה להוציא את טעם המזונות שאחרת יאכילו אותם לחזירים, לתרנגולות, לכלבים או לחתולים, אולם כיום למרק יש את הפונקציה של לבנות ולתת "עובי" לטעם המתכונים ש לספק לשימוש; מובן מאליו שהוא לא אמור להציג בשום אופן פגמים או ריחות לא מספקים. כל המרכיבים חייבים להיות כפופים לשטיפה רגילה וקליפה בהתאם לפרטים מסוימים. לדוגמה, יש לשלול את הסלרי (כמו גם את השורשים) מהעלים העליונים שכמו פני הגזר (יש להסיר גם) או את גזע הפטרוזיליה, מעניק טעם לוואי למרק המוגמר.

הקצפו בזהירות במהלך הבישול: במהלך טיפול בחום, המרק (במיוחד בשר או דגים) נוטה ליצור קצף לבן. יש לחסל זאת כראוי בעזרת רחפן בכדי למנוע מהמרק להיות מעונן.

אין לערבב אותו אך לסנן אותו: אסור לערבב את המרק במהלך הבישול, אך יש לסנן אותו כדי למנוע התערבות. בשלב אחרון זה, אין להשתמש בתחתית המלאי.

פיגמנט אותו לפי היעד: מרק הירקות צהוב קש, מרק הבשר זהוב יותר ומרק הדגים משתנה בהתאם למרכיבים (בדרך כלל לבנבן, כהה יותר בנוכחות סרטנים). עם זאת, לפעמים, ייתכן שיהיה צורך להגדיל או לשפר את צבע הנוזל כדי להעשיר את המצגת הסופית. הטכניקות אינן משותפות וחלקן עשויות לשנות מעט את טעם המרק; אולם למידע להלן אפרט את הנפוצים ביותר: רסק עגבניות או סלק לקבלת צבע כתום יותר, קליפת קישואים או ירקות עלים ירוקים לקבלת צבע ירקרק יותר, חצי בצל שנשרף על תבנית או כפית קרמל. לקבלת צבע זהוב יותר.

עיכול רב יותר: מרק, כשלעצמו, הוא מזון המאט את העיכול; לכן, בעת חיבור מרק בשר, חיוני שהוא מסומם בקירור (טמפרטורת המקרר, כך שהשומנים יתמצקו) כדי למנוע פגיעה נוספת בזמני העיכול. זה עשוי להיות שימושי גם לסנן אותו, כמו גם בעזרת מסננת, גם באמצעות מטלית כותנה להפחתת שאריות החלבון בהשעיה.

מדוע מרק מאט את העיכול?

מרק הוא, עבור רבים, מזון לעיכול גרוע. זה לא נובע מהצריכה התזונתית המלאה (כל עוד היא מפוגמת), אלא מהדילול של מיצי הקיבה, המבצעים את השפעתם לאט יותר. לאחר בליעת המרק, ההפרשה גוברת כדי לפצות על הטמפונדה של הנוזל שנבלע, מבלי לקחת בחשבון את העובדה כי ספיגת המים על ידי הרירית כבר בעיצומה. לאחר שרוב הנוזלים נספגים, ה- pH תכולת הקיבה נמוכה מאוד מבחינה לוגית, ולכן היא דורשת הפרשה חשובה למדי של מולקולות חיץ על ידי רירית המעי; תהליך זה מאט עוד יותר את המעבר במערכת העיכול.

כמה דוגמאות למרק

מרק ירקות ניטרלי: סלרי, גזר, בצל לבן או צהוב ומים

מרק ירקות עשיר: סלרי, גזר, בצל לבן או צהוב, קישואים, עלי פטרוזיליה, תפוח אדמה, עגבנייה ומים

מרק בשר נייטרלי: סלרי, גזר, בצל לבן או צהוב, שריר בקר או חזה, תרנגולת או קפון או עוף גינאה (QB), אוסובוקו ומים

מרק בשר בטעם: סלרי, גזר, בצל לבן או צהוב, שריר בקר או חזה, תרנגולת או קפון או עוף גינאה (QB) אוסובוקו, גרגירי פלפל, גרגרי ערער, עלי דפנה, ציפורן (מוטלת בספק) ומים

מרק דגים: סלרי, גזר, בצל לבן או צהוב, ראשים ועצמות / משטף גלינל, גפן קטן, פגאנלי, דגי עקרב קטנים וכו ', קליפות של סרטנים כגון שרימפס, סרטנים, סרטנים וכו'. ומים. להכנה זו אפשר להוסיף כמה תבלינים או עשבי תיבול ארומטיים לפי הטעם, רצוי בסוף הבישול.