עולש בר או עולש מצוי הוא צמח עשבוני אכיל נפוץ מאוד המשמש ברחבי השטח האיטלקי.
עם טעם מריר בדרך כלל, הוא מוערך מאוד כעשב שדה או כדשא מבושל, במיוחד במסורת הקולינרית של מרכז איטליה - שם הוא מעורבב לעתים קרובות עם עשבי תיבול אחרים למאכל - שן הארי, גרגיר הנחלים, תרד, מנגולד או מנגולד וכו ' - זה גם לוקח את השם "עשבי תיבול" או "עשב מבושל".
ממשפחת Asteraceae והסוג ציקוריום, זה של עולש הוא למעשה קבוצה גדולה במיוחד של צמחים, הכוללת זנים בוטניים רבים. די לומר כי בנוסף לעולש החתוך הקלאסי והעולש הרומי, זנים שונים לכאורה שונים כגון אנדיב, ויטלוף בלגי וכל סוגי הרדיקצ'יו שייכים לאותה קטגוריה. לכן אין זה מפתיע שעולש הבר אכן קיים. סוגים, ביניהם הנפוצים ביותר הם מה שנקרא רדיקצ'י בר - בעל עלה מוארך ומעוגל בעיקר, עם שורש דק - וגרוגני או רוגני - בעל עלה משונן ועם מערכת שורשים בשרנית יותר.
עולש בר מוגדר ככזה מכיוון שהוא גדל בטבע; נקרא גם עולש שדה, הוא נמצא למעשה בכל שטחי הדשא הירוקים - כלומר בכרי הדשא - באירופה הים תיכונית אך לא רק הוא נקטף במיוחד באביב ובסתיו, כשהעלים רכים יותר, ומעדיפים את הנבטים הצעירים יותר - בגודל קטן או בינוני וללא שיער. אם הוא ממוקם בצל עצים או שיחים גדולים, על קרקעות רכות ומתנקזות, הוא בדרך כלל רך יותר ופחות מריר.
מבחינה תזונתית, עולש בר שייך לקבוצות המזונות הבסיסיות VI ו- VII - פירות וירקות עשירים בוויטמין A וויטמין C. יש לו צריכת אנרגיה נמוכה מאוד, כמעט זניחה, בעוד שהוא משתמש בריכוזים מצוינים של סיבים - רבים מהם מסיסים, כגון אינולין - מים ומינרלים מסוימים, ישנם גם ריכוזים משמעותיים של חומרים אנטי תזונתיים.
עולש בר מתאים את עצמו לרוב הדיאטות. אין לו התוויות נגד גדולות והוא יכול לשמש בבטחה כתוספת - הן גלם, כשהוא צעיר מאוד, אך בעיקר מבושל לרתיחה ו / או מוקפץ - או מרכיב למתכונים משוכללים - מילוי של פסטה ממולאת, עטיפות, צלי, רוטב לראשונה קורסים וכו '.
(RAE - שווה ערך לרטינול), שניהם ויטמין C (חומצה אסקורבית).
לעולש הבר יש תכולת קלוריות נמוכה מאוד. האנרגיה מסופקת בעיקר על ידי פחמימות, ואחריה כמויות קטנות של חלבונים ושומנים לא משמעותיים. הפפטידים הם בעלי ערך ביולוגי נמוך, כלומר, הם אינם מכילים - בכמויות ובפרופורציות הנכונות - את חומצות האמינו החיוניות של מודל החלבון האנושי. הפחמימות מורכבות לחלוטין ממולקולות מסיסות - חד סוכרים פרוקטוז וגלוקוז חומצות שומן הן, בתיאוריה, בעיקר בלתי רוויות.
עולש בר מכיל הרבה סיבים תזונתיים, שרובם מסיסים; עם זאת, סכום התרומה ואחוז הפירוק המסיס / לא מסיס אינו ידוע, אלא רק שבקרב המסיסים יש בעיקר אינולין.
הוא אינו מכיל כולסטרול, והוא אינו מכיל אפילו את המולקולות שאחראיות בעיקר לאי סבילות מזון שאפשר לאבחן מדעית, כגון גלוטן, לקטוז והיסטמין. עולש הבר דל בפנילאלנין ובפורינים. עם זאת, הוא מספק כמה חומרים אנטי-תזונתיים, המורכבים בעיקר מחומצה פיטית ונגזרותיה (פיטטים), אולם עם זאת יורדים באופן משמעותי לאחר הבישול.
באשר לויטמינים, עולש הבר מתהדר בריכוזים מצוינים של שווי רטינול (RAE - פרוביטמין A), המורכב בעיקר מקרוטנואידים, לוטאין וזאקסנטין, ורמות יוצאות דופן של חומצה אסקורבית (ויטמין C). עם זאת, רמת ויטמין K מעל לכל מפליאה; ויטמין E (אלפא טוקופרול) הוא גם חשוב מאוד. גם רמות החומצה החומצה והחומצה הפנטותנית (ויטמין B5) רחוקות מלהיות זניחות.
ביחס למלחים מינרליים, לעומת זאת, רמות המנגן, האשלגן, המגנזיום והסידן ניכרים, אם כי יש לציין שרובם עלולים ללכת לאיבוד בדילול במי הבישול; מסיבה זו, זה יהיה מומלץ לבשל עולש בר בנוסף, יתכן כי סידן אינו זמין ביולוגי: בירקות גולמיים הוא נשאר קשור לגורמים אנטי-תזונתיים המונעים את ספיגתו.
קיים ריכוז הוגן של מולקולות פיטותרפיות ממקור שאינו ויטמין, כגון פוליפנולים - נוגדי חמצון.
הסיבים התזונתיים הכלולים בו - בייחוד בשורש, המספק כמעט 20% מהמסה באינולין - מבצעים תפקודים מועילים רבים לגוף. קודם כל, קשורים נכון למים - מתוכם עולש הבר עשיר - במיוחד המסיס. כאלה כמו אינולין, סיבים יכולים:
- להגדיל את הגירוי המכני של שובע
- לווסת את הספיגה התזונתית - הפחתת העלייה הגליקמית באינסולין ומניעת ספיגה -ספיגה מחדש של כולסטרול ומלחי מרה.
- למנוע או לטפל בעצירות / עצירות.
היבט אחרון זה, החיוני לבריאות המעי, תורם להפחתה ניכרת של הסיכוי לסרטן המעי הגס, אך גם להרבה אי נוחות אחרות כגון: טחורים, סדקים אנאליים וצניחה אנאלית, דיברטיקולוזיס ודברטיקוליטיס וכו '. יש לזכור גם כי סיבים מסיסים מהווים מצע תזונתי לצמחיית חיידקי המעי; שמירה על הטרופיזם של המיקרוביוטה, שחילוף החומרים שלו משחרר גורמים תזונתיים החשובים לרירית, מקדם עוד יותר את בריאות המעי הגס.
