מהו קריקטורה של הדגים
ציר הדגים הוא בסיס בישול ברור, המתקבל על ידי הפחתת הנוזל מעיבוד דגים ו / או סרטנים ו / או רכיכות.
ציר הדגים, כמו כל שאר מניות הבישול, נוצר על מנת להשתמש בגזרי עיבוד של מרכיבים מסוימים, וכדי לצמצם את הפסולת למינימום. תפקידו העיקרי הוא טעם / טעם מתכונים אחרים.
רמזים אטימולוטגיים
המונח "קריקטורה" נובע מה"פומט "הצרפתי, כלומר הבושם הנשף מהמנות המתבשלות או מוגשות על השולחן. הקומיקס הוא למעשה ארומטי בדרך כלל, שכן (כפי שנראה מאוחר יותר) הוא זקוק גם להשחמה ולניואנס עם היין.
NB. אפילו הלהבה האופיינית של חום ואדים הנגרמים על ידי הניואנס עשויים לתרום לבחירת שם העצם "fumet" או "comic".
מקורות, פירוט ושימושים
ציר הדגים מהווה בסיס אופייני לאסכולה הצרפתית, גם אם זיהוי מקור המתכון (או יותר נכון, הטכניקה) כלל אינו פשוט.
בהגדרה, ציר הדגים הוא חלק ממניות הבישול, אך - מכיוון שאינו דורש עיבוי באמצעות עמילנים, קמחים או roux (חמאה וקמח) - בעל עקביות הדומה יותר למרק בעל גוף מלא. למעשה, מלאי הדגים "מוגבל" אך לא "קשור", מאפיין מהותי המבדיל אותו בצורה ברורה ומוגדרת היטב.
לאחר מכן יש לציין כי במידת הצורך, גם ציר הדגים יכול להיות נתון לעיבוי משמעותי. זה קורה לעתים קרובות אם בוחרים להפוך אותו לרוטב נלווה על מנת לדלג על פסטה במילוי עדין מאוד. לדוגמא: סוכריות בס ים מוקפצות עם קומיקס דגים ועירית; או, רביולי שרימפס מוקפץ עם חמאה נורמנית וקומיקס סרטנים.
היישומים של קריקטורה הדגים הם רבים וטרוגניים למדי. באיטליה הוא נמצא בשימוש נרחב במנות ראשונות, כבסיס לרטבים, בעוד שבצרפת הוא משמש לעתים קרובות כבסיס למנות שנייה, רטבים נלווים אחרים, קונסומ, מנות ראשונות במרק וכו '. לדוגמא: פילה של פורל סלמוני בקומיקס, שום ורוד של לוטרק וקונסאס עגבניות פרסק; רוטב הולנדייז עם דג קומיקס; קומיקס דגים עם עגבנייה ובזיליקום; רוטב מנטה ודג קומיקס; דגנים בוויסקי והקומיקס המצומצם שלו עם פלפלים וכו '.
מאפיינים תזונתיים והיגייניים
ציר הדגים הוא מזון שהוא כמעט ללא קלוריות.
כתמי השומן הנראים על פני השטח (הנקראים "עיניים") הם בעלי חשיבות מועטה, אלא אם כן הנוזל משמש כקונסומה. במקרה זה, תרומת האנרגיה של המנה תלויה בעיקר בשומן התיבול המשמש לסוייט.
דגים נוטים לשחרר כמות קטנה של שומנים, פפטידים וחומצות אמינו חופשיות, אך אין ספק שלאלו אין חשיבות רבה.
ציר הדגים מכיל כמות קטנה של מלח וויטמינים, אך כל המולקולות התרמיות (כולל נוגדי חמצון פנוליים מסוימים בירקות) אינם מתנגדים לטיפול בחום ונוטים להידרדר.
החלק הממוצע של מלאי הדגים משתנה בהתאם למתכון הספציפי; זכור שבאופן כללי, 100 מ"ל של קומיקס מספקים כ-15-30 קק"ל (תלוי ברמת הריכוז), המסופקים בעצם על ידי חומצות שומן.
תשומת הלב! בדומה למרק ומנות בישול אחרות, ההמלצה היא תמיד ש: אפשר להשתמש בפסולת עיבוד או פחות מרכיבים טריים (למשל מעט "מקומט"), אך בהחלט לא הידרדר.
פעם האמינו שחום הורס הכל; במציאות, ישנם כמה מיקרואורגניזמים או מרכיבים מהם (במיוחד אנדוטוקסינים) המתפארים בהתנגדות תרמית כגון להישאר ללא פגע לרתיחה (זמן רב ככל שיהיה).
מתכון
קביעת מתכון אינדיקטיבי למלאי הדגים היא דבר פשוט חוץ מזה; הווריאנטים הם רבים ככל המרכיבים הקיימים, אך לדעתי, מה שחשוב מעל הכל היא המערכת; למעשה, מלאי הדגים חייב להיות מותאם אישית ובהקשר בהתאם למתכון שבו יש להשתמש בו.
בואו נכין כמה דוגמאות למרכיבים לציר הדגים; מכיוון שההליך (פחות או יותר) תמיד זהה, אז נזכיר אותו רק פעם אחת.
רכיבים גרסה 1: עצם דג וראש ו/או קונכיות, שום, כרישה, בצל, עלי פטרוזיליה, גרגירי פלפל שחור, חמאה, יין לבן יבש (1/3), מים (2/3).
המרכיבים גרסה שנייה: עצם דג וראש ו/או קונכיות, כרישה, בצל, שמפיניון, טימין, עלה דפנה, גרגירי פלפל שחור, חמאה, יין לבן יבש (1/3), מים (2/3).
מרכיבים 3° וריאנט: עצם דג וראש ו / או קליפות, כרישה, שום, בצל, סלרי, גזר, טימין, עלה דפנה, פטרוזיליה, אורגנו ו / או מיורן, פלפל שחור בדגנים, שמן זית כתית מעולה, ברנדי, מי בישול של צדפות ו/או מולים (2/3), מים (1/3).
שיטה:
- בסיר ממיסים ומחממים את החמאה או השמן.
- משחימים על ידי טיגון עדין של כל הירקות.
- מוסיפים את העצמות ו / או הקליפות.
- לאחר שהכל זהוב ויבש, מערבבים עם המשקה האלכוהולי.
- לאחר שהאלכוהול התאדה והכל התייבש, מוסיפים את המים כבר רותחים, פלפל שחור ועשבי תיבול ארומטיים.
- מניחים לכווץ לכמות / ריכוז הרצויים ולשטוף במידת הצורך.
- מסננים בעזרת מסננת סינית. מניחים לנוח ובמידת הצורך מסננים בעזרת מטלית סוחטת.
- מכניסים למקרר למשך יום עד יומיים, או מקפיאים.
ביסק שרימפס (קומיקס של רכיכות)
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
אמצעי זהירות ואזהרות
כמה אמצעי זהירות או אזהרות הם גם חיוניים.
ראשית כל, מומלץ בחום לא להשאיר את הזימים מחוברים לראש הדג; אלה, בנוסף למתן ריח חזק למדי, היות המנה הראשונה שנספתה יחד עם המעי ולכן אינם חלק היגייני במיוחד, נוטים לייצר הרבה קצף. כנ"ל לגבי הכליות (המופיעות כצבעוניות בורדו המחובר לאורך לאורך עמוד השדרה), האיברים התוך הצפקיים (כולם) והצפק (סרט חום עבה המחובר לדפנות הבטן הפנימיות).
יתר על כן, יש לזכור כי סרטנים משומרים נוטים לפתח ריח חריף למדי של אמוניה בשלב מוקדם, וכי דגים כחולים אינם מתאימים במיוחד למתכון זה (אנשובי, סרדינים, סרדינים, דג, מקרל, לנזארדי, בוניטו, אלטרטי, טונה. וכו ') בשל טעם האומגה 3 העז מאוד שלהם.
זכור כי ירקות ארומטיים כגון שום, כרישה ובצל משתנים משמעותית בטעם אם הם נשרפים; לכן עליך להיות זהיר מאוד. אם הזמן קצר ואתה משתמש במקור חום גבוה מאוד, עדיף להוסיף מעט מים קרים לפני הטיגון. ; זה נוטה לשמור על טמפרטורות נמוכות יותר.
במידה ותרצו להשתמש בשאריות של ירקות אחרים (קליפה וקצות גזר וסלרי), זכרו כי אלו (כמו גם עלי סלרי וגבעולי פטרוזיליה), נוטים לתת טעם מעט מריר.
אחרון חביב, ההמלצה כי הכמות הכוללת של עשבי תיבול ותבלינים ארומטיים חייבת תמיד להיות כלולה; לכן מספר המרכיבים בהם משתמשים אינו משנה, מה שחשוב הוא שבסך הכל הם אינם מציפים את הריח הספציפי של הדג. .
דגים, רכיכות, סרטנים אנשובי או אנשובי דג דג אלכיה צלופח לובסטר הרינג לובסטר פיתוי בוטרגה באס ים (דגי ים) דיונון קאנוצ'י צדפות קנסטראלי (צדפות ים) קפיטון דג דגי סרטן דגי סרטן דגי סרטן דגי ים דגי ים מאכלי ים (Granceola) סלט ים הליבוטים לנזרדו לקסיה חלזונות ים דגנים קודני רכיכות תמנון כוש אומברינה צדפות ים בוניטו פנגסיוס פרנזה רסק אנשובי דג עונתי טריים דג כחול דג חרב צהוב תמנון (תמנון) קיפוד של ים אמברג'ק סלמון סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפיני סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרפינים סרמפי סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרדינים סרמפינים סושי טונה טונה שימורי טונה שיבולת דגים טרוטה דגי ים דגי ים דגי דגים אחרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים מוצרי אפרסק תבלינים סלמי ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכונים לדיאטה קלה לחג המולד לנשים , מתכוני יום של אבא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכונים לסוכרת מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבוניים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
