כְּלָלִיוּת
מונטסיו הוא מוצר חלב הדומה ללטריה, קרניה ופריולאנו.
זוהי גבינה אופיינית לצפון איטליה.
השם "מונטסיו" קשור למקור הטיפוסי של הקבוצה האלפינית של הרי האלפים הג'וליאנים, עשירה במרעה שתמיד שימשו למרעה הרים.
מוטסיו היא אחת הגבינות המיוצאות ביותר לחו"ל.
מאפיינים תזונתיים
מונטסיו הוא מוצר המשתייך לקבוצת המזונות הבסיסית השנייה (חלב ונגזרות).
תפקידו התזונתי הוא בעיקר לספק חלבונים העשירים בחומצות אמינו חיוניות, סידן וויטמין B2.
היא נחשבת גבינה בהירה בינונית, שכן (בהקשר של גבינות) תכולת השומן היא מתחת לממוצע. עם זאת, הוא עדיין מייצג מזון קלורי למדי.
האנרגיה מגיעה בעיקר מהשומנים, ואחריה חלבונים ולבסוף עקבות של פחמימות.
חומצות השומן מונטסיו הן רוויות בעיקר, פפטידים בעלי ערך ביולוגי גבוה וסוכרים פשוטים (לקטוז).
בין הויטמינים בולטים ריכוזי הריבופלאבין המסיס במים (B2) ו- A (רטינול) המסיס בשומן.
באשר למלחים המינרליים, רמות הסידן, הזרחן והנתרן בולטים.
רמת הכולסטרול ניכרת.
הוא אינו מכיל סיבים.
הוא אינו מכיל גלוטן אך מכיל ריכוזים קטנים של לקטוז אשר במקרה של רגישות יתר (אי סבילות חמורה) יכול ליצור בעיות שונות (שלשולים, כאבי בטן, נפיחות, הקאות וכו ').
מצד שני, יש לו את המאפיין להיות נסבל היטב גם על ידי נבדקים עם רגשות מעיים.
ברפואה ידוע השימוש במונטסיו (ועוד כמה נגזרות של חלב, כגון גרנה) בתזונה של אנשים המחלימים מסיבוכים זיהומיים של מערכת העיכול.
צריכת יתר של מונטסיו אינה מומלצת במקרה של עודף משקל והיפרכולסטרולמיה.
הודות לריכוז הסידן והזרחן גבינה זו מומלצת בתזונה של אלה הדורשים צריכה משמעותית של מינרלים אלה (נושאים בצמיחה, גיל המעבר וכו ').
מצד שני, עודף הנתרן הופך את מונטסיו לבלתי מתאים לחלוטין לתזונה של אנשים עם יתר לחץ דם.
מנת המונטסיו הממוצעת היא כ -80 גרם (330 קק"ל).
תיאור
מונטסיו היא גבינה המיוצרת אך ורק מחלב פרה.
היא מיוצרת עם פסטה מבושלת למחצה ולחצונית, שהופכת לקשיחה למחצה או קשה בהתאם לתיבול.
ישנם בעיקר 3 סוגים של מונטסיו:
- חצי קשה, התבגר במשך כמה חודשים (שכיחות מונטסיו המיוצר).
- אופייני להרי האלפים, קשה, בגיל 5-12 חודשים.
- קשה לגרד, עם התבגרות של מעל 12 חודשים (ישן מאוד).
תשומת הלב! מה שמוסבר להלן מתייחס למונטסיו הקשה למחצה, שהתבגר במשך כמה חודשים.
הגבינה ארוזה בחתיכות גדולות בצורת גליל, עם צד נמוך של 6-10 ס"מ ומשקל בין 5-9 ק"ג.
יש לו קליפה חלקה, רגילה וגמישה.
יש לה משחה צהובה בהירה (צהובה קש) בעלת עקביות עקשנית אך אלסטית למדי. הוא מראה כמה חורים קטנים מפוזרים באופן שווה, הנקראים "עין חוגלה" (על ידי החיידקים הטרולקטיים).
בחיך, מונטסיו מלוח בינוני ומלוח למדי.
מכיל 36-43% שומן (מחושב על חומר יבש), 35-45% מים, 0.5-1.0% לקטוז (מראה פעילות ממוצעת של "לקטאז), 0.5-1, 0% סידן.
יש לו מדד פרוטאוליזה של 12-15 ומדד ליפוליזה בסביבות 5.
ה- pH הוא 5.2 בתחילת ההבשלה ו -6 בסוף ההבשלה.
מבוא לייצור
הייצור של מונטסיו נאמן למדי לזה של גבינות אלפיניות אחרות.
משתמשים בחלב טרי או תערובת של חלב רזה למחצה (מחליבת הערב) וחלב מלא (מחליבת הבוקר).
בעבר נעשה שימוש בהשתלת מי גבינה מגידולים טבעיים; כיום זה קורה רק בהפקות אומנותיות, בעוד שברמה התעשייתית עדיפות תסיסה חלבית נבחרת.
הקלתית נשברת, חתוכה לחתיכות קטנות וממשיכה לערבב.
כאשר המסה הופכת אחידה, היא מחוממת על חום ישיר או אדים עד שהיא מגיעה לטמפרטורה של 48-50 מעלות צלזיוס.
השמנת נשארת להתיישב בתחתית ומי הגבינה מופקים, מסננים הכל בעזרת מטליות.
המסה המוצקה מופצת בתבניות המונחות מתחת לעיתונות כדי להאיץ את ניקוז מי הגבינה השארית (המועדפת גם על ידי החמצה).
לאחר מכן הגבינה נתונה למלח.
הגלגלים מנותקים לאחר מכן במארז להתבגרות.
האחרון נמשך 2-6 חודשים בטמפרטורה של 10-15 מעלות צלזיוס.
הערות גסטרונומיות
מבחינת ההיבט הגסטרונומי, מונטסיו היא גבינת שולחן טיפוסית, גם אם זו שגילם מעל שנה (סטרבצ'יו) מתאימה לגרידה על פסטה או ריזוטו.
ריזוטו עם אגסים וגבינה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
גם אם הוא אינו נכלל במפרט, יש להזכיר את מונטסיו המיושן בתירוש יין מרלו וקברנה, הנקרא "formaio embriago". תוך מספר ימים מוצר זה מגיע לרמת הבשלות השווה למספר חודשים.
זיווגי היין המומלצים למונטסיו הם עם:
- רוזאטו דל גרבי מפריולי.
- מרלו דל קוליו.
- ריביירה דל גארדה אדומה.
- יין אדום Terre di Franciacorta.
- טרולדגו רוטליאנו.
- ססיקיה.
NB. זיווג היין תלוי ברמת ההתבגרות.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
