ניתן להעריך את איכותו של כל חלבון באמצעות מערכת סיווג המבוססת על מספר משתנים:
ערך ביולוגי (VB או BV): מייצג את כמות החנקן שנספג בפועל והשימוש בו בניכוי הפסדי שתן, צואה, עור וכו '. חלבון שיש לו איזון מושלם בין חומצות אמינו שנספגות וחומצות אמינו סבורות בעל ערך ביולוגי של 100. חלבון ההתייחסות הוא זה של הביצה בעלת VB השווה ל- 100%
N.B. בישול מזון מפחית משמעותית את הערך הביולוגי של החלבונים (לדוגמה, לאחר הבישול, בשר עוף הוא VB של 76 ובקר אפילו של 50)
ביצה
עבור מפתח גוף רציני צריכת החלבון היומית צריכה להישאר בטווח של 1.8 - 2.2 גרם חלבון לק"ג משקל גוף. לכל עלייה נוספת יש השפעות אנבוליים ותופעות לוואי מינימליות, אשר בטווח הארוך הן גם יכולות להיות חשובות .
יחס יעילות החלבון (PER): מציין את העלייה במשקל בגרמים עבור כל גרם חלבון שנבלע (3.1 לחלב, 2.1 לסויה)
מעכל (D, PD) או מקדם ניצול העיכול (CUD): יחס בין חנקן שנספג ונבלע (בסדר יורד חיטה, חלב וסויה)
ניצול פרוטאין נטו (NPU): מייצג את כמות החנקן שנבלע על ידי הגוף.
הגבלת חומצת אמינו: מייצג כי "חומצת אמינו חיונית שהופכת להיות מגבילה לסינתזת חלבונים מכיוון שהיא כלולה בכמויות מופחתות בהשוואה לחומצות אמינו אחרות. בחלבונים ממוצא צמחי חומצה אמינית זו בדרך כלל אינה מספיקה להבטחת הדרישה ויש" להכניס " באמצעות השילוב עם מזונות אחרים.
אינדקס או ציון כימי (IPC): הוא ניתן ביחס בין הכמות של חומצת אמינו חיונית נתונה בגרם אחד של החלבון הנבדק לבין כמות אותה חומצת אמינו בגרם אחד של חלבון ההתייחסות הביולוגי (של ביצה). ככל שהוא גבוה יותר. מדד זה עולה ואחוז חומצות האמינו החיוניות גבוה יותר. לדוגמה, אם כמות חומצת האמינו המגבילה בחלבון "מבחן" היא 2% וכמות חומצת האמינו המגבילה בהתייחסות חלבון (אלבומין) הוא 5%, הציון הכימי הוא 40%.
תוכן בחומצות אמינו מהותיות: ניתן להגדיר חלבונים המכילים את כל ה- AA החיוני בכמויות ויחסים מאוזנים כמלאים או אצילים. באופן כללי, חלבונים מן החי מלאים וחלבונים צמחיים אינם שלמים. המונח אציל המשויך לחלבונים צמחיים אינו נכון והוצג כדי לנגב את האמירה לפיה "קטניות הן בשר העניים". במציאות, לקיחת מקור טוב של חלבונים צמחיים בתזונה היא חשובה מאוד וכדי לשפר עוד יותר את המושג הזה הונהג המושג "אציל" בצורה לא נכונה. בכל מקרה, ניתן להתגבר על ליקויים אלה פשוט על ידי שימוש באסוציאציות מזון מתאימות כגון פסטה ושעועית. במקרה זה אנו מדברים על אינטגרציה הדדית מכיוון שחומצות האמינו שחסרות לפסטה מסופקות על ידי השעועית ולהיפך.
PDCAAS (ציון חומצת האמינו המתוקן של חלבון או ערך חומצות אמינו המתוקנות לעיכול של חלבונים): זוהי שיטה חדשה למדידת איכות החלבונים, המבוססת על דרישות חומצת האמינו של האורגניזם האנושי. PDCAAS, שאומצה על ידי ה- FDA ו- FAO / WHO כמערכת האידיאלית לסיווג איכות החלבון, היא לוקחת בחשבון הן את תכולת חומצת האמינו והן את העיכול של החלבונים. לכן זהו מדד הדומה לציון הכימי, שבמקום להתייחס לפרופיל החלבון כאידיאלי. של הביצה, משתמשת כהתייחסות לצריכה החומצית האמינית האופטימלית של ילדים בגילאי 2-5 שנים; היא גם מביאה בחשבון, חשוב מאוד, את העיכול של החלבון הנחשב. טווח הגילאים שנלקח בחשבון (2-5 שנים) הוא כי במקום בו דרישת החלבונים לק"ג, לפיכך של חומצות אמינו בודדות, היא מקסימלית.
הערך הגבוה ביותר של PDCAAS הוא 1.0, המינימום 0; לכן כל חלבון בעל ערך 1.0 נחשב שלם לאדם (לאחר עיכולו הוא מספק, ליחידה, 100% או יותר מחומצות האמינו החיוניות הנדרשות).
כאשר אנו מסתמכים על ה- PDCAAS כדי לקבוע את איכות החלבון, תמיד יש לקחת בחשבון שהקשר בין שני מקורות חלבון לא שלמים אך משלימים (למשל חיטה וקטניות) מקרב את ה- PDCAAS הכולל של הארוחה לקרוב לאחדות.
