כְּלָלִיוּת
שם קרם בישול הוא נגזרת של חלב עשיר בשומן. הוא מייצג אחד משלושת סוגי "שמנת החלב" הקיימים בשוק ובניגוד ל"טריים ", יש לו חיי מדף ארוכים בהרבה.
אפילו קרם בישול (כמו האחרים) מתקבל על ידי שילוב שוב של השומנים (המאורגנים בכדורים) של החלב הנוטים להיפרד על ידי משטח ספונטני, על ידי צנטריפוגה תעשייתית או בעקבות עיבוד הגבינה.
קרם בישול אינו מתאים להקצפה (מופחת יכולת צליפות); הדבר ניתן לייחס בעיקר לעיבוד התעשייתי הטיפוסי של המוצר, הקובע את הג'לציה של חלבוני הקזאין סביב כדורי השומן (מה שמקנה לו עקביות מוצקה); יתר על כן, תכולת השומנים (כ- 20-25%) נמוכה בהרבה מהכמות האידיאלית (כ -35%) להשגת מסגרת מוצקה ויציבה.
הרכב סוגי השמנת השונים תלוי במהותו בשיטת המיצוי מהחלב; זה נכון הן לגבי המרכיבים המסיסים במים (לקטוז, חלבונים, מלחים מינרליים וויטמינים מסיסים במים) והן לגבי אלה המסיסים בשומן (טריגליצרידים וחומצות שומן, כמה ויטמינים וכולסטרול).
האיכות המיקרוביולוגית משתנה גם בהתאם לטכניקת החילוץ; במיוחד הצפיפות וסוגי המיקרואורגניזמים גבוהים יותר בקרמים המתקבלים על ידי השטח. כמו כן ניתן לקבוע כי המצב הגופני של קרמי החלב משתנה בעיקר בהתאם לטמפרטורה. הגליצרידים של הקרם תמיד נוזלים בטמפרטורה של + 40 ° C בעוד שהם נוטים להתגבש סביב -18 ° C. צמיגות ויציבות לכן חלבי חלב פרופורציונאליים למידת הקירור.
מדוע שמנת הבישול לא מקציפה?
בשלב זה, חשוב להסביר מדוע הקזאינים ג'לים בקרם בישול ומדוע, כתוצאה מכך, הוא אינו מתאים להקצפה.
כצפוי, קרם בישול הוא מוצר שמטרתו שימור ארוך. תוצאה זו מתקבלת (שוב ברמה התעשייתית) באמצעות תהליך UHT (Ultra Hight Temperature). מערכת זו מיושמת על ידי טיפול בקרם הבישול בטמפרטורות גבוהות מאוד לכמה רגעים ספורים. כתוצאה מכך, חלבוני המזון (במיוחד הקזאינים) משנים את מבנם ומתאחדים מחדש ליצירת ג'ל מסיס במים הלוכד כדורי שומן.
ובכן, כדי להקציף את השמנת יש צורך לשלב באופן מכני את האוויר בתוך המזון. הדבר מאפשר לחלבונים ליצור רשת אשר לאחר מכן מתייצבים על ידי כדורי השומן. בקרם הבישול החלבונים (שנפגעו על ידי UHT) מאבדים לחלוטין את היכולת הזו , מבלי לקחת בחשבון שחלק השומנים בכל מקרה אינו מספיק לייצב את המטמורפוזה.
סוגים מסוימים של קרם בישול מכילים תחליב (כגון קראגן) המאפשר להוסיף חומצות, אלכוהול וכו 'למוצר. ללא בעיות של גושים והפרדת פאזה (מים מופרדים משומן). רק לאחר מספר חודשים של אחסון אנו יכולים לראות חלוקה קלה של החלק הנוזלי מהחלק המוצק.
מטרת השמנת - שמנת לבישול בגסטרונומיה
שמנת הבישול היא מרכיב נפוץ בבישול מלוח, בעוד שלשמנת הטרייה יש גם תפקיד חיוני במאפה (קצפת). בנוסף לסחר בקרמי חלב שונים, ניתן להשתמש בקרם לייצור חמאה.
מתכון וידאו - למד כיצד להכין חמאה בבית משמנת טרייה
לקרם הבישול תפקיד קולינרי המבוסס על הימצאות שומנים. חומרים מזינים אלה, בהתאם לסוג המתכון, משתתפים בהגדלת צמיגות או רכות התכשירים. בבניית רוטב נלווה (הן למנות ראשונות והן למנות שנייה בתבנית), קרם הבישול משתתף ב:
- מעדיפים את הקרם של בסיס נוזלי והומוגניזציה של העקביות
- הגבירו את העושר והטעימות
- תקן כל שגיאה במלח או בתבלין
- הרמוניה של טעמים
- הבהירו את הצבע
בהרכב של מתכון המבוסס על קמחים (במיוחד אלה שיש להחמיץ), קרם בישול תורם למעשה ל:
- לקדם רכות
- לקדם את שימור הרכות גם לאחר התייבשות (שימור).
רשימת מתכוני וידאו עם קרם בישול
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
במקרים מסוימים (אך לא תמיד) ניתן להחליף את השמנת בחלב. מדד זה בהחלט יכול להעדיף את הפחתת צריכת הקלוריות והכולסטרול הכולל, כמו גם עלייה בעיכול; עם זאת, חלבוני חלב נוטים לעיתים קרובות להתקרש בשל העלייה בטמפרטורה והן בנוכחות רכיבי חומצה.
בעקבות תהליך זה, הרטבים הנלווים יהיו גושים ויעשו להיות "מופרדים" (לא מתחלבים).
תשומת הלב! השימוש התכוף והנפוץ בכל רחבי קרם הבישול טומן בחובו סטנדרטיזציה של המאפיינים האורגנולפטיים והטעם עם הטמעה יחסית של המתכונים השונים.
הרכב תזונתי של קרם בישול
קרם בישול הוא מזון אנרגטי ביותר מכיוון שהוא עשיר בטריגליצרידים; יתר על כן, בין מרכיבי השומן קיימת תרומה בולטת של כולסטרול ויחס בין חומצות שומן לטובת חומצות רוויות (שומנים היפר -כולסטרוליים). קרם הבישול מספק גם כמות מסוימת של חלבון וריכוז צנוע יותר של לקטוז.
מנקודת מבט מלוחה, שמנת הבישול מספקת ריכוז בינוני של סידן וזרחן (מכיוון שהם מסיסים במים, הם גדולים באופן יחסי בחלב ובמי גבינה); באשר לוויטמינים, בהיותם מוצר בעל תכולת שומן גבוהה, בולטים אלה המסיסים בשומן, במיוחד הרטינול המקביל (ויטמין A).
קרם בישול הוא מוצר שאינו מתאים לתזונה של אנשים הסובלים מעודף משקל, אלו הסובלים מהיפרכולסטרולמיה וחוסר סבילות ללקטוז. על מנת לכלול קרם בישול בתזונה, יש צורך להפחית שומנים מתובלים; של שיטת פיצוי שעושה זאת אין לטובת נוכחות חומצות שומן טובות (בלתי רוויות ו / או חיוניות) בתזונה הרגילה.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
