מהו קמח לבן?
קמח לבן הוא מזון ממוצא צמחי.
"ביאנקה" הוא שם תואר כללי, המשמש להדגשת ההיבט הגלוי עקב מיעוט שאריות סיבים בקמח.
קמח לבן שייך לקבוצת המזונות הבסיסית השלישית. למעשה, מבחינה תזונתית, הוא ממלא את התפקיד העיקרי של הפחמימה ומקור האנרגיה.
בקמח לבן אנו מתכוונים לזה העשוי מחיטה רכה. קמח העשוי מחיטה דורום נקרא "סולת".
חיטה רכה היא צמח עשבוני השייך למשפחת Poaceae (graminaceae), סוג Triticum, מִין aestivum (המינוח הבינומי Triticum aestivum).
הקמח מתקבל מטחינת זרעים גולמיים ולפי רמת הזיקוק (ניפוי) ניתן להשיג מוצרים בעלי מאפיינים שונים: קמח מלא, קמח מסוג 2, קמח מסוג 1, קמח סוג 0 וקמח 00.
הקמח הבהיר יותר בעל עקביות בלתי ניתנת לעיבוד והוא מסוג 00.
תפוקת החיטה הרכה לקמח לבן היא כ -70%. 30% הנותרים מורכבים מסובין, סובין, נבט ופרינאצ'יו.
בסוף תהליך הזיקוק נותרו הדברים הבאים:
- יותר פחמימות
- פחות שומנים, חלבונים, סיבים, מינרלים (אפר) וויטמינים.
כתוצאה מכך, קמח לבן יכול להיחשב כמזון עשיר ב"קלוריות ריקות "; למעשה, הוא מביא הרבה אנרגיה (הודות לתכולת הפחמימות הגבוהה שלו), מבלי לספק כמויות משמעותיות של מיקרו -חומרים.
כמה מומחים או מומחים לכאורה טוענים כי הרכב תזונתי זה של קמח לבן אחראי באופן חלקי על הנטייה הקולקטיבית להשמנה ולמחלות מטבוליות.
אם לומר את האמת, ישנם סוגים שונים של קמחים לבנים. אלה נבדלים בכמה שלבים של מנגנון הייצור וב"עוצמתו "של המוצר המוגמר (נסביר במה מדובר בהמשך).
בין השלבים האופייניים ביותר למחזור הייצור שאנו זוכרים:
- הלבנה (לא בשימוש)
- העשרה: משמש בעיקר בארה"ב; הוא משמש לחידוש המזון בכמה חומרים מזינים שאבדו במהלך הזיקוק (למשל מגנזיום).
חוזק הקמח והמזון
קמח לבן הוא מרכיב נפוץ במזון המערבי.
הוא הבסיס להכנת לחם, ייצור פסטה ומזונות מתוקים.
עבור יישומי מזון תעשייתיים, הוא ללא ספק מתגאה במאפיינים פיזיים טובים יותר מקמחים פחות מטוהרים, במיוחד בכל הקשור לחוזק.
בכל מקרה, הקמחים לא כולם זהים ומיוצרים "בהתאמה אישית" בהתאם למטרה המיועדת.
כוח הוא מאפיין פיזי של קמח לבן. הוא נוגע בעיקר להפעלת גלוטן, חלבון המאפשר לבצק לתפוח.
NB. גלוטן הוא מרכיב תזונתי, שאם הוא נלקח על ידי אנשים בלתי סובלניים, גורם לצליאק.
עוצמת הקמח מסווגת בעזרת האלוואוגרף של שופן והיא באה לידי ביטוי בגרף שנקרא "alveogram".
פרמטרי ההתייחסות הם מדד העקשנות (abscissas), מדד ההרחבה (הפקודות) ונקודת השבירה; יחידת המדידה היא עבודה (W).
בהתאם לחוזק (מ 90 עד 370W), קמח לבן מיועד לשימושי מזון שונים (ביסקוויטים, מאפים יבשים, הכנת לחם ומוצרים מיוחדים כגון פנטון).
קמחים חזקים, כמו מניטובה, אידיאליים להכנת לחם ובכלל לבצקים עם תפיסה ארוכה. במקום זאת ניתן להשתמש בקמחים החלשים יותר לייצור ביסקוויטים או מוצרים ללא מצות
זה כואב?
כצפוי, מבחינה תזונתית, קמח לבן נתון למחלוקות רבות.
לא ברור אם למחלוקות יש בסיס מדעי או שהן תוצאה של מעין "היסטריה קולקטיבית".
להלן נסכם בקצרה את ההשלכות הבריאותיות האפשריות של קמח לבן.
