ייצור פסטה
ייצור הפסטה מתרחש באמצעות פעולות טכניות ספציפיות; אלה הם: ערבוב ועיבוד החומרים (המולידים את הבצק), פיצול ועיצוב (להגדרת גודל הפסטה), ייבוש אפשרי (להפחתת לחות המזון למינימום).
ייצור תעשייתי של פסטה
הייצור התעשייתי של פסטות מזון נוגע לזו של DRY ועושה שימוש בכמה שלבים בסיסיים הדורשים שימוש בכלים ספציפיים; תהליכים אלה הם:
טחינה וניפוי חיטה לפסטה: מתרחש על ידי העברת הזרעים בין 3 זוגות רצופים של גלילי מתכת אשר מסתובבים על צירם שלהם אך בכיוון ההפוך אחד מהשני, מועכים את הדגן, ומפרידים תחילה את סוּבִּין, אז ה סוּבִּין וה טריטלו. סך כל הפסולת היא בעיקר מהסיבים והיא מסתכמת בכ- 20-22% מחומר הגלם הראשוני.
לישה ופתיחה של פסטה: הסולת או הסולת המתקבלת בטחינה וניפוי מתווספים לאחר מכן במים להרכבת התערובת; זה, המיוצר באמצעות מכונה בשם GRAMOLA, מקבל עקביות ממוזגת, מוצקה ואלסטית הודות לנוכחות עמילן וגלוטן, כימי-פיזי. מאפיינים חיוניים להצלחת המזון. הערה: התהליך דורש טמפרטורה של כ 80 ° C ולחץ של כ 10bar.
ציור או למינציה של פסטה: לאחר שהבצק חולץ מהמלאקסר הוא מוכנס למכונת ההבלטה המיוחדת. צורת הפסטה יכולה לדרוש 2 מערכות שונות: אחת לציור (שנקראת TRAFILATRICE), אשר מכריזה את הפסטה ומעניקה לה גס פחות או יותר (תלוי אם הוא משתמש בברונזה או בחומרים אחרים), או אחד לגלגול (הנקרא LAMINATRICE) אשר, על ידי העברת הבצק בין שני גלילים בהדרגה פחות רחוקים זה מזה, קובע יציאה של "יריעה" ". מערכת זו אינה דורשת השגת טמפרטורות ולחצים גבוהים במקום אופייניים לשחול ציור.
ייבוש פסטה: היא מתבצעת באופן שונה בהתאם לסוג הפסטה לעיבוד, הדבר החשוב הוא שהגודל הסופי לא יעלה על 12.5% לחות החל מתערובת בעלת 35% מכלל המים. בדרך כלל ייבוש מתבצע עם אוויר פושר או קר, מאחר ובטמפרטורות גבוהות יותר הבצק יעבור התייבשות שטחית כל כך מהר, עד שהוא לא יאפשר לזרימת המים מהלב אל החוץ של המזון.
קירור פסטה או אריזה: קירור חיוני לפסטה יבשה מצוירת, בעוד האריזה משתנה בהתאם לסוג הפסטה והאריזה בה משתמשים: שקיות, קופסאות וכו '.
ערכים תזונתיים של פסטה
מתוקף רמות הצריכה הגבוהות יותר המתייחסות לפסטה יבשה תעשייתית לעומת טריות (פי 3), הערכים התזונתיים היחסיים יוצגו להלן, תוך התייחסות להשוואה עם סוגי פסטה אחרים למאמר ייעודי ספציפי.
הרכב תזונתי של פסטת סולת יבשה
353.0 קק"ל
חלבונים
10.9 גרם
שומנים TOT
1.4 גרם
רָווּי
0.22 גרם
חד בלתי רווי
0.16 גרם
רב בלתי רווי
0.69 גרם
כולסטרול
0.0 מ"ג
פחמימות
79.1 גרם
פָּשׁוּט
4.2 גרם
נתרן
4.0 מ"ג
אֶשׁלָגָן
192.0 מ"ג
כדורגל
22.0 מ"ג
זַרחָן
189.0 מ"ג
בַּרזֶל
1.4 מ"ג
מגנזיום
51.0 מ"ג
תיאמין
0.1 מ"ג
ריבופלבין
0.2 מ"ג
ניאצין
2.5 מ"ג
ויטמין
0.0µg
ויטמין C
0.0 מ"ג
ויטמין E.
0.0 מ"ג
פסטה היא נגזרת עמילנית של דגנים, בפרט של חיטה דורום; מדובר במזונות בעלי צפיפות אנרגיה גבוהה (כ -350 קק"ל / 100 גרם ליובש) עם שכיחות של פחמימות (כ -87% מהאנרגיה, בעיקרו עמילנים), שחלקן פרופורציונאלי למידת העידון של הקמח.
תכולת החלבון צנועה (כ -12% מהאנרגיה) ומאופיינת בפפטידים בעלי ערך ביולוגי בינוני, שחלקם עלולים להיות כפופים לחוסר סובלנות מזון (חלבון גלוטן - ראה מחלת הצליאק); תכולת השומנים הכוללת זניחה (כ -1% ה"אנרגיה), כמו גם זו של חומצות שומן חיוניות וויטמינים מסיסים בשומן. צריכת ויטמינים מסיסים במים היא ביחס הפוך למידת העידון של הקמח (במיוחד עבור ניאצין - ויט. PP) כמו גם של מלחים מינרליים (במיוחד עבור מגנזיום - מג). צריכת הסיבים אינה מספקת לפסטה. מזון מזוקק, בעוד שהוא מגיע לרמות משביעות רצון עבור הקמח המלא (אם כי הוא מאופיין בשכיחות של תרכובות בלתי מסיסות).
פסטה יבשה ואורגנית
פסטה יבשה אורגנית מיוצרת מקמח חיטה דורום; יתר על כן, הוא חייב להחזיק בדרישות ספציפיות ונקבעו בתקנות הנוכחיות, שהן:
- לחות ≤12.5%
- אפר:
- מינימום 0.70% מהחומר היבש
- מקסימום 0.90% מהחומר היבש
- תָאִית:
- מינימום 0.20% מהחומר היבש
- MAX 0.45% מהחומר היבש
- חומציות ≤ 4 ° מתוך 100 חלקי חומר יבש
- ריתוך נקודתי n / dm2
- שחור ≤ 1-2
- חומים ≤ 10-20
דרישות יסוד אחרות הן: עיבוד עדכני והומוגני, התייבשות ושימור אופטימליים (תקינות האריזות, תמיד אטומות, נקיות מלחות או נוכחות פטרייתית, או לכלוך), גודל וצורות הפרופורציונליים להכנת ארוחות בודדות; פסטה יבשה ואורגנית חייבת להיות בעלת ניחוח וטעם אופייניים אך לא נעימה (עובש או מעופש או חמוץ או חריף), אסור להכיל עש או טפילים אחרים, וגם לא עכבישים או חרקים. לעין היא חייבת להיראות שלמה ולא מפוררת, ללא סדקים - שבירות - כתמים - בועות אוויר - ורידים - נקודות לבנות - נקודות שחורות; יתר על כן, פסטה יבשה אורגנית אסור להכיל גופים זרים, ועם פתיחת האריזה אסור ליפול כל אבק או קמח. הוא לא יכול להיות צבעוני באופן מלאכותי ועליו להתנגד לבישול (כ -15 אינץ '), יתר על כן, כשהוא גולמי הוא חייב להתנגד ללחץ ולאחר מכן להישבר באופן זגוגי.
לכל סוג של הפצה או עסקי מסעדות, אסור להחזיק פסטה יבשה תוך פחות מ -12 חודשים מחיי המדף המינימליים.
פסטה יבשה יכולה להכיל את העומסים המיקרוביאליים הבאים
עומס מיקרוביאלי
אי - קולי
<100 cfu / גרם
סטאף. אוראוס
<100 cfu / גרם
סלמונלה
נעדר / 25 גרם
ב. Cereus
<500 cfu / גרם
רשימה. מונוציטוגנים
<110 cfu / גרם
