כְּלָלִיוּת
כדורי בשר הם מאכל כפרי ותוצרת בית, הנכלל בקטגוריית המנות.
קציצות בשר נולדו כמערכת מיחזור של מזון מבושל או נא. המעבר למטחנת הבשר של שאריות וחתיכות קטנות של שאריות בשר ממתכונים אחרים היא למעשה שיטה די נפוצה ל"לא לזרוק דבר "; לחלופין, ניתן לבצע מכות סכין (המחליפה כעת במיקסר) של שאריות מבושלות, כגון צדפות, צלי, בשר בגריל וכו '. לאחר מכן המכלול מתמזג על ידי הביצה, בנויה על ידי פירורי הלחם, בטעם הגבינה ומותאמת בניחוח עם התבלינים השונים, וכך מתקבלים הקציצות המוכנות לבישול.
מבחינה סניטרית, קציצות לא תמיד נחשבות כמזון בטוח; מכיוון שהם משמשים לעתים קרובות "להיפטר" מבזבוז בשר, יש להוציא אותם מהתזונה של נבדקים שעלולים להסתכן בסיבוכים. להלן נבין טוב יותר מדוע.
כדורי בשר לכל הטעמים
קציצות איטלקיות מסורתיות
כדורי בשר מורכבים באופן מסורתי ממרכיבים ממוצא מן החי והירקות. המתכון האיטלקי הקלאסי (אם יש כזה ...), כולל שימוש ב: בשר טחון, ביצים, פירורי לחם, גבינה, עשבי תיבול ארומטיים, מלח, פלפל ושמן צמחי לטיגון. הערה המרכיבים לא פורטו ב כמויות בדיוק ביחס להטרוגניות הגדולה של הנוסחאות הטריטוריאליות.
הפקרות זו שוללת אותם לחלוטין מהפילוסופיה הטבעונית ומהפילוסופיה הצמחונית.קיימים גם פערים רבים אחרים בעלי אופי דתי, שאליהם יש לסלק כדורי בשר מהתזונה המוסלמית (אם הם מכילים חזיר), הינדו (אם הם מכילים בקר), כשר (אם הם מכילים חזיר, לתערובת בשר וגבינה. , אם הבשר מגיע מבעלי חיים שלא נשחטו לפי טקס סחיטה וכו ').
בהתייחסות שוב לקציצות איטלקיות מסורתיות, זהו מזון שאינו מתאים לתזונה כנגד עודף משקל, דיאטה נגד היפרכולסטרולמיה, דיאטה נגד הפרעות במערכת העיכול, הדיאטה כנגד הנטייה ליתיאזיס מרה ותזונה קלינית. באופן כללי. הם מכילים גלוטן, לקטוז, חלבוני חלב, חלבוני ביצים (שלמים) ולפעמים שמני זרעים; לכן הם חסרי חשיבות לתזונה נגד צליאק, לתזונה נגד אי סבילות ללקטוז ולדיאטת ההדרה נגד האלרגנים הכלולים במזונות הנ"ל.
וריאנטים
בהשוואה למתכון המסורתי, יש עשרות (אולי יותר ממאה) וריאציות של קציצות. יש כדורי בשר טחונים, קצוצים בעזרת סכין או מעורבים במעבד מזון; קציצות בשר ומטוגנות, מבושלות בתנור, מבושלות ברוטב, מוקפצות בתבנית או מבושלות בוואקום בטמפרטורה נמוכה; קציצות ללא לחם, ללא ביצים, ללא חלמון או ללא גבינה; קציצות המבוססות על דגים, מבוססות על פרות, מבוססות על קטניות, על בסיס דגנים (או זרעים אחרים), על בסיס פירות ו / או ירקות או על בסיס מזון לטבעונים. ניתן להוסיף או להסיר כל מרכיב, תמיד יש לזכור שהבצק צריך להישאר קומפקטי וטעים.
הם מאכלים די דומים לקציצות: קציצות בשר, המבורגר (או המבורגר), בשר פיאמונטזי גולמי, טרטר (בשר או דגים), קרוקטים שונים וכו '.
היבטים היגייניים סניטריים
כצפוי, קציצות לא תמיד נחשבות כמזון בטוח מבחינה בריאותית והיגיינית, ובמקומות מסוימים של קייטרינג קולקטיבי, לפעמים יהיה חכם יותר להוציא אותן מהתזונה של נושאים שעלולים להיות בסיכון; אלה כוללים: נשים בהריון , ילדים בגמילה או בכל מקרה נבדקים קטנים, מבוגרים מאוד, נבדקים שנפגעו או חסרים, וכו '.
בואו נהיה ברורים, אוכל המוכן בבית, ממאכלים טריים ומבוקרים, אם הוא מבושל כראוי, יכול כמעט כל אחד לאכול. עם זאת, אי אפשר לומר את אותו הדבר לגבי הקציצות המוצעות במסעדות מסוימות או במסעדות מזון מהיר.
הסיכונים הכרוכים בצריכת כדורי בשר קשורים בעיקר לשלושה גורמים: זיהום טפילי של בשר או דגים, זיהום חיידקי של כל מרכיב והימצאות רסיסי עצמות. בואו נמשיך לפי הסדר.
- זיהום טפיל של בשר: זה יכול לנבוע ממצב מוקדם או לאחר המוות של החיה המשמשת את הבשר, תלוי בסוג הטפיל; חלקם הם: טוקסופלזמה, תולעת סרט, טריצ'ינלה, אסקריד, תולעי סינית ואניסקיס (האחרון רק עבור רקמות הדג). נכון שיש לבשל תמיד כדורי בשר ושאין טפיל שיכול לעמוד בטיפול בחום מעל 70 מעלות צלזיוס או הרבה מתחת ל 0 (-20 מעלות צלזיוס). יש לזכור כי טכניקת הבישול המתונה ביותר היא "רותח ואקום בטמפרטורה נמוכה", המשתמשת ב -60, 65 או לכל היותר 70 מעלות צלזיוס (לתקופה ארוכה מאוד), יש לצמצם את הסיכון באופן מעשי "עד העצם" ". עם מערכות הבישול האחרות, הטמפרטורות עולות באופן דרמטי, מה שמבטיח ערובה מסוימת לחיסול. מצד שני, אין זה נדיר שבמהלך הטיגון או הטיגון מערבבים את הטמפרטורות, שמסכנות לחרוך את הקציצות. אלה (שכבר עקשנים יותר לבישול מאשר בשר מלא), אם הם גדולים וכדוריים, כמעט ולא יגיעו לטמפרטורה רצויה "בלב המזון" לצורך פירוק הבשר.
- זיהום חיידקי של קציצות: חיידקים מהווים מכה של ממש לקציצות, כמו גם למאכל טחון אחר. האחראים ביותר למחלות אנושיות הם: ה Clostridium perfringens, הנה סטפילוקוקוס אאוראוס, סלמונלה וכו ', העלולים לזהם את המרכיבים לפני או אחרי הטחינה, ולפגוע בשימורם. בל נשכח כי תחזוקת המזון מושפעת אך ורק ממשטח המגע שלהם ומהדבקה הנגרמת של מיקרואורגניזמים למצע; מאחר וקציצות מורכבות ממרכיבים קצוצים או טחונים, פוטנציאל הזיהום שלהן גבוה בהרבה ממוצר "שלם". בניגוד לטפילים, חיידקים מסוגלים להשתכפל במהירות, לייצר נבגים (חלקם עמידים מאוד לטמפרטורות אלה) ולייצר רעלים אנדו או אקסו. כל זה מתורגם לעובדה שמזונות קפואים, אפילו שהובאו ל -20 מעלות צלזיוס, אינם יכולים להיחשב סטריליים. לכן שימור הקציצות (הגולמיות או המבושלות) מוגבל ביותר ביחס למרכיבים שלמים בודדים. "רותח הוואקום בטמפרטורה נמוכה" אינו מבטיח את "ההיגיינה של הקציצות. הבישול המעולה והמדויק יכול לחסל את החיידקים ואקסוטוקסינים קשורים (שהם חלבונים), אך קשה יותר לחסל את נבגיהם, שיכולים לפרוח לאחר הורדת הטמפרטורה ( למשל, כאשר הם מאוחסנים במקרר). שום סוג של בישול אינו יכול לחסל את האנדוטוקסינים של קרום התא שלהם, מאחר שהם בעלי שומנים בטבע, ולכן יציבים תרמו; ארגו, חיידקים מתים, מקור לאנדוטוקסינים, עדיין יכולים לגרום "להרעלת מזון.
- נוכחות של רסיסי עצמות: זוהי בעיה הקשורה בעיקר בהזנה של ילדים ודיספגיה למוצקים, שלרוב אוהבים מזון מסוג זה מכיוון שהוא רך וקל ללעיסה. מצד שני, מכיוון שמדובר במזון המורכב כנראה משאריות בשר, אין זה נדיר שהוא מכיל שברי עצם או סחוס. לרוב מדובר בחתיכות קטנות מאוד שאינן משפיעות על בריאותם של מי שבולע אותן לפחות; לעתים רחוקות יותר, הם יכולים לגרד את הוושט, לפגוע בבליעה ו / או לעורר את הדחף להקיא.
מאפיינים תזונתיים
הגדרת המאפיינים התזונתיים של כדורי בשר היא בהחלט משימה לא פשוטה .כפי שנאמר בפרק "כדורי בשר לכל הטעמים", הווריאציות של מזון זה הן רבות כמו המרכיבים העומדים לרשות בני האדם.
עם זאת אפשר להגדיר שבאיטליה סוגי הקציצות הנצרכים ביותר הם: קציצות מטוגנות, קציצות מבושלות עם רוטב, כדורי דג וכדורי סויה.
להלן תוכלו למצוא טבלה תזונתית מסכמת של המתכונים הבאים:
מטוגן
נזיד
עם רוטב
של עגבנייה
של סלמון ובקלה
אפוי
של סויה
(מיסו, אוקרה)
כפי שניתן לראות מטבלת הסיכום, ההכנה עם יותר קלוריות היא ללא ספק זו של קציצות מטוגנות, היא מתהדרת בתכולת שומנים וחלבונים גבוהה יותר, בעוד שהפחמימות גבוהות יותר בקציצות סויה טבעוניות.
הכולסטרול גבוה יותר בקציצות מטוגנות, בעוד שהסיבים גבוהים יותר בסביונים טבעוניים.
מבחינת ויטמין ומלח אין הרבה מה להוסיף, אלא שהנגזרות ממוצא מן החי מכילות כמות גדולה יותר של מולקולות מקבוצה B.
בהתחשב בקציצות, יש לציין כי הן אינן מתאימות לטיפול תזונתי. קציצות מטוגנות אינן מתאימות לטיפול בנושאים הסובלים מעודף משקל בשל צריכת הקלוריות הגבוהה שלהן. בנוסף, יש להימנע מהן גם על ידי אנשים הסובלים מהיפרכולסטרולמיה, בנוגע לתוכן המשמעותי בהרבה של כולסטרול וחומצות שומן רוויות.
מתכון וידאו כדורי בשר אור ללא ביצים
NB. * אחוז חומצות השומן הרב בלתי רוויות (מועילות) בקציצות מטוגנות הוא גבוה למדי מכיוון שבמתכון מומלץ להשתמש בשמן טיגון המבוסס על זרעים שונים. במציאות, זהו אינו המוצר הטוב ביותר להכנה מסוג זה , גם אם נראה שהערך של רב בלתי רוויות משמעותי למדי, הם עדיין נפגעים מחום, ומאבדים את כל התכונות המטבוליות.
אנשים הסובלים מהפרעות במערכת העיכול ו / או במערכת העיכול צריכים להגביל גם את צריכת כדורי הבשר המטוגנים. אלה לא קלים לעיכול, ולכן הם אינם מומלצים לחלוטין במקרה של: גסטריטיס, ריפלוקס גסטרו -וושט, כיב פפטי, נטייה ליתיאזיס מרה ומעי הגס הרגיז.
רוב סוגי הקציצות מכילים גלוטן (למעט אלה ללא גלוטן), ולכן צליאק צריך להימנע מהם. כמו כן, בשל הימצאות גבינה (למעט טבעונות), אנשים חסרי סבילות ללקטוז צריכים לחסל או להגביל באופן דרסטי את צריכתם.
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
