סלמי

כְּלָלִיוּת

S. scrofa

הפחתת מים חינם לייבוש (פעילות מים - AW)

תיבול ותסיסה פנימית קלה

נתרן כלורי מוגבר (מלח שולחן - NaCl)

עלייה בשומן הרווי

היכרות עם תבלינים, חומרי טעם ותרכיבים אחרים (פלפל, יין אדום, שום סחוט לעיתים, לפעמים זרעי שומר, לפעמים פלפל אדום, לפעמים קמח וכו ')

הגנה מהאוויר (פנימית, לסילוק בועות, וחיצונית, הודות לפעולת המעטפת)

גידול של תבניות מחוץ למעטפת

בסלמי מסחריים, שימוש בכמה תוספי מזון כגון אבקת חלב, דקסטרוז, ניטריטים וחנקות.

סלמי הם מאכלים השייכים למסורת הגסטרונומית האיטלקית גם אם על פי השטח, ה"מתכון "שלהם משתנה במידה ניכרת. על פי החקיקה הנוכחית, הנוסח "סלמי" חייב להיות בהכרח עקוב אחר ההתייחסות של הבשרים המשמשים, שכן, גם אם במידה פחותה, סלמי המבוססים על עופות, כבשים, סוסים, בשר ציד, עם פרות (במיוחד כבד) הם גם משווק., עם דם וכו '. אפילו המעטפת הטבעית, על אף שהיא מסורתית מבשר חזיר, יכולה לנבוע מבעלי חיים אחרים כמו כבשים, בקר או סוסים, בעוד שהמעטפת הסינתטית מבוססת על תאית; להיפך, השומן המשמש לסלמי הוא תמיד ממוצא החזירים.
NB. לאחרונה הוצע סוג של סלמי מבוסס טונה (סוג Thunnus), גם אם השימוש בו נחשב לשולי לחלוטין ועדיין לא מספיק נרחב (כנראה בשל הטעם העז).

ייצור תוצרת בית

נתחיל בציון כי ייצור סלמי תוצרת בית הוא אחת המסורות המורכבות ביותר שניתן למסור מאז, בכל מעבר דור, המתכון סובל תיקון השומר. יתר על כן, סלמי הם מוצרי בשר נא, ולכן מתכלים בקלות וקשה להבשיל; מספיק טעות קטנה במחזור הייצור כדי לגרום לאובדן כל חבילת הסלמי.
להלן ננסה לסכם את נקודות המפתח של ייצור הסלמי, אך מבלי שתהיה חזקה לבסס מתכון לייצור של ממש; המינונים הכמותיים לא יפורטו, הן מטעמי בטיחות והן בהתאם לספציפיות של השטח (משתנים של: חומר גלם, אקלים, ציוד, מקומות ייצור והתבגרות, מיקרואורגניזמים ספציפיים, עונתיות וכו ').
לייצור פשוט של סלמי שום גנרי (ו כמעט חשבונית מסוימת) יש צורך להשיג כמה מרכיבים כגון: בשר חזיר חצי שומן (בבלוקים או בחתיכות, אך כבר משולל פסולת כגון עצמות, גידים, סחוסים וקליפה, או טחון ובחירה), שומן חזיר טחון (שומן גב, ב בלוק או שכבר טחון), מעטפת חזיר STRICT (ניקה, שטף ומטופל בחומץ; עדיף לקנות אותו מקצב), יין אדום (היטב אלכוהולי וטאני), מלח, פלפל שחור (בדגנים ובטחון) ושום. הציוד שימושי לייצור כמה סלמי יכול לכלול: שולחן פלדה, קרש חיתוך, אולי מיכל גדול לבצק, מיכל קטן לסחיטת השום ליין, סכין גילוף (חדה מאוד), מכונת מילוי ארכובה, חוט עבור קשירה ומזלג. החדרים לייצור, ייבוש וריפוי סלמי הם: מעבדה / מטבח ללישה ושקיה, חדר ייבוש וחדר ריפוי. ניתן לצמצם את התהליך לגורם החיוני על ידי השלבים הבאים:

תברואה של ציוד ומתחמים לפני העיבוד (אלא אם כן יש לך מזל לפעול במעבדה ייעודית)

הכנת המרכיבים: אם לא טחון, אפשר לחתוך את הבשר ביד לקוביות קטנות (בגודל אחת ברונוייז) וחיתוך אפשרי של השומן ביד; קליפת שום; טחון ½ פלפל שחור; מינון יין; שקילת מלח

במיכל לבצק או על שולחן הפלדה, משלבים את הבשר, השומן, הפלפל והמלח

יוצקים את היין למיכל הקטן

במגבת תה מכניסים את השום לציפורן, מועכים אותו, עוטפים את הבד על עצמו, טובלים אותו ביין וסוחטים אותו (כך שמיץ השום הטרי יתערבב עם היין) - סוחטים מספר פעמים

מוסיפים את היין לתערובת

נותנים לתערובת הסלמי לנוח ובינתיים טועמים את טעם טעם (תיקון אפשרי)

מכינים את המלית

שק סלמי קטן (אורך 20 ס"מ) היזהר לא להשאיר בועות אוויר בתוך זה, מה שיסכן את שימורו ויאגד היטב את קודקודי המעטפת.

דוקרים את הסלמי בעזרת מזלג (כדי לסייע בניקוז הנוזלים בשלב הייבוש הראשון)

ממליחים את הסלמי מבחוץ

תלו אותם בחדר בטמפרטורת החדר (כ -20 מעלות צלזיוס) והרחק מהחלונות במשך כ -7 ימים (משתנה)

לאחר ייבוש, מעבירים את הסלמי לחדר ריפוי חשוך בטמפרטורה קרירה (כ -10 מעלות צלזיוס) למשך כ-8-16 שבועות.

NB. לחות האטמוספירה של הסלמי הגדולים ביותר, הן בשלב הייבוש והן בשלב הריפוי, אסור להיות נמוכה מדי מכיוון שהתייבשות ראשונית מהירה מדי תשפיע רק על החלק החיצוני ותמנע ייבוש / הבשלה מתקדמים של לב הסלמי. ; במידת הצורך, להרטיב את עור הסלמי במהלך ההבשלה.
לא רבים יודעים שחיי המדף של סלמיס נקבעים על ידי התסיסה הפנימית של כמה מיקרואורגניזמים ועל ידי ההתיישבות החיצונית של תבניות לבנות. סלמי הוא מזון חי וככזה יש לטפל בו; בדומה ליין וגבינות, נקניקים אף פעם לא עוברים עונה כמו הקודמת ומאפיין זה דורש ניטור מתמשך ואינטראקציה מתמדת בין המוצר ליצרן. זה מאוד שימושי להכניס חלק קטן של סלמי בוגר (מהשנה הקודמת) לתערובת הטרייה על מנת להתחיל את התסיסה הנכונה של הנקניק.

מאפיינים תזונתיים

סלמי הם מזונות עתירי קלוריות, עתירי טריגליצרידים (רוויים במיוחד), כולסטרול ונתרן כלורי (מלח שולחן); מאפיינים אלה הופכים אותם לבלתי מתאימים לדיאטות ובקרת משקל על דיאטה נגד יתר כולסטרול ולחץ דם.
הסלמי הם גולמיים, ולכן הם התווית לתזונה של האישה ההרה, הן בגלל הסיכון לטפיל והן להרעלת מזון; יתר על כן, בשרים משומרים אלה, אם הם מסחריים, מכילים ניטריטים וחנקות, מולקולות משמרות המעורבות בשחרור ניטרוסמינים מסרטנים. ובכל זאת בנוגע לסלמי מסחריים, אנו מזכירים לך שאם הם מכילים אבקת חלב, לא ניתן להשתמש בהם בתזונה בגלל אי סבילות ללקטוז.
סלמי אינם "מאכלים מעידן זה", מכיוון שהם מספקים כמות אנרגיה ושומן המתרבים לעתים קרובות יותר מאשר לצרכן היושב; יש לאכול אותם במתינות, במנות קטנות ומדי פעם.
סלמי מספק כמויות טובות של חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, אשלגן, ברזל, תיאמין, ריבופלבין וניאצין. ראו את הערכים התזונתיים של סלמי מסוגים שונים