כְּלָלִיוּת
בעגה מקובלת וניל פירושו תוצר ממוצא צמחי בעל מאפיינים אורגונולפטיים ותוססים ייחודיים מסוגו.
הצמחים המייצרים תרמילי וניל הם סחלבים מקסיקניים השייכים לסוג וניל; הזן הידוע ביותר הוא planifolia, או זה עם עלה שטוח (מינוח בינומי וניל פלניפוליה).
המונח "וניל" בא מהספרדית; ליתר דיוק, מקורו בזיקונו של שם העצם "vaina", שפירושו תרמיל (וניל = תרמיל קטן). למעשה, המונח וניל יכול להתייחס לצמח, לפירותיו או לתבלין המתקבל מהם.
כבר בתקופה הטרום-קולומביאנית, העם המזואמריקאי טיפח וניל במגרשים ייעודיים, בדומה לכרמים, המתאים למאפייניו כצמח מטפס (טלילקוצ'יטל באצטקים); את הכשרון של גילוי הווניל (אך גם של הקקאו), ואת התפשטותו מאמריקה לאירופה, ניתן לייחס את הכובש הספרדי הרנן קורטס (1520 לספירה).
בתחילה הגידול הזר של וניל היה די קשה. לצורך ייצור התרמיל (פירות) יש למעשה האבקה, אשר - בהעדר חרקים ספציפיים - כמעט ואינה מתרחשת. רק באמצע המאה התשיעית התגלתה טכניקת האבקה ידנית של פרחים, מה שאפשר להרחיב את היבול ברחבי העולם קצת וניל.
שלושת סוגי הוניל הגדלים כיום ברחבי העולם הם כולם ממוצא מסואמריקאי. של ה planifolia, תת -המין השכיח ביותר הוא ניחוחות או "בורבון וניל" (המיוצר במדגסקר, אינדונזיה, רוניון ואזורים טרופיים אחרים בדרום מערב האוקיינוס ההודי), אך אסור לשכוח את הווניל המקסיקנית (אותם תת -מינים אך מיוצרים בארץ מולדתו ידועה גם בשם " וניל מקורי ") שני מיני הווניל הנוספים המתפשטים ברחבי הגלובוס הם: ה וניל טהיטנסיס (ממוקם בדרום האוקיינוס השקט) וה וניל פומפונה (במיוחד בהודו המערבית, מרכז ודרום אמריקה).
אחרי זעפרן, וניל הוא התבלין השני ביוקר בעולם, שכן ייצורו כמותי אינו משתלם במיוחד ועדיין דורש הרבה כוח אדם.
שימוש במזון
וניל NATURAL זמין מסחרית ב -4 צורות שונות:
- תרמיל שלם
- אבקת וניל (ברי יבש באבקת ומעורבב עם סוכר, עמילן ומרכיבים אחרים)
- תמצית וניל (בתמיסה אלכוהולית או אולי גליצרול, לפחות 35%)
- סוכר וניל (שום דבר מלבד סוכר ותמצית וניל)
ניתן להשיג את פונקציית הטעם של וניל במזונות על ידי הוספת התמצית הספציפית או על ידי הוספת התרמיל כולו בעת בישול מוצרים נוזליים. השפעת הווניל מועצמת על ידי פתיחת האורך של התרמיל או על ידי מיצוי מוחלט של העיסה עם הזרעים. וניל טבעי, בצבע חום, מעניק גוון חום לתכשירים המכילים אותו. למרות שהאיכות דורשת מעט מאוד, כפי שקורה לעתים קרובות, ברמה התעשייתית עדיף השימוש בתמציות כימיות (פחות יקרות).
בין התכשירים המוכרים ביותר הכרוכים בשימוש בוניל אנו זוכרים: גלידת וניל, קרם ברולה, יוגורט וניל, שוקולד או קפה קרמל או וניל וכו '.
המרכיב הפעיל המאפיין את ניחוח הוניל הוא ונילין, אלדהיד פנולי. ב"תעשיית המזון משתמשים בעיקר בחומרים ארומטיים מלאכותיים בעלי מבנה דומה, כגון "אתילבנילין וה מתילבנילין. "אתילבנילין יקרה יותר אך היא בהחלט אינטנסיבית יותר. סקרן לציין כיצד, במבחן שפרסם המגזין"קוק מאויר"חלק מהטועמים לא זיהו את ההכנות עם וניל אמיתי בהשוואה לאחרים עם תמצית וניל מלאכותית; רק במקרה של גלידה נראה שההבדל הוא מאוד רלוונטי וניתן להבחין בו.
ניסוי שנערך לאחרונה, שנערך על ידי אותו מערכת, הדגיש את תחולתו השונה של וניל מלאכותי בהשוואה לזו הטבעית. לדוגמה, וניל מלאכותי באיכות טובה נראה מתאים יותר למתכוני ביסקוויטים, בעוד וניל אמיתי מתאים לקינוחים אחרים כמו עוגות אך אפילו יותר למאכלים שאינם נתונים לטיפולים בחום אינטנסיבי או ממושך.
וניל משמש גם לטעום משקאות אלכוהוליים כגון רום ומוצרים אחרים כגון סיגרים.
כימיה של וניל
פולי הוניל מכילה תרכובות רבות ושונות. הטיפוסי והמנוי ביותר (כמו גם מושא החילוץ) הוא ונילין (4-הידרוקסי-3-מתוקסיבנזאלדהיד); מרכיב מינורי נוסף, רלוונטי למדי בשמן אתרי וניל, הוא פייפרוני (הליוטרופין), המסייע בבניית הארומה הספציפית של התרמיל. זכור כי ונילין נמצא גם (בריכוזים שונים) בצמחים אחרים; אחד מהם הוא אורן, ליתר דיוק המיץ שלו. באופן לא מפתיע, לקראת סוף התשיעי במאה השנים האחרונות, תעשיית הווניל הטבעית חוותה ירידה גדולה במכירות.
כיום, תמצית וניל זמינה בשתי צורות נפרדות: תמצית וניל אמיתית (תערובת מסובכת של מולקולות כגון: אצטאלדהיד, חומצה אצטית, חומצה הקסאנית, 4-הידרוקסיבנזאלדהיד, אאוגנול, מתיל צינאמט וחומצה איזובוטירית) ומהות סינתטית (ונילין ואתנול), המיוצר מחומרי גלם שונים, למשל מ גואיאקול.
התוויות נגד
כשלעצמו, וניל אינו מכיל מולקולות רעילות או מזיקות לגוף, אך אין זה אומר שמדובר במוצר שנחשב לבטוח לחלוטין, במיוחד במקרה של התמצית שלו.
במקרים מסוימים, וניל עלול לפגוע קשות בבריאות האדם. נסיבה זו אינה מיוחסת לפרופיל הכימי של התרמיל המקורי של וניל, אלא ל"התערבות האדם "על נגזרות מסוימות. זהו המקרה של תמצית וניל מקסיקנית, בפרט זו הנמכרת במקום (וניל מקורי). על פי מה שהתברר לגופי הבקרה, אין זה נדיר כי (כדי להפחית עלויות ולהגדיל את הרווחים) מוצרים אלה נחתכים עם תמצית "שעועית הטונקה". ובכן, הצמח האחרון מכיל קומרין (1-בנזופיראן-2-אחד, מולקולה ארומטית), הידועה בהשפעתה המזיקה על הבריאות. למעשה, הוכח (על חזירים) כי לקומארין יש השפעה רעילה להפליא על תאי הכבד, ולכן, באמריקה הימצאותו במזון אסורה לחלוטין. יחד עם זאת, באירופה (שוויץ וגרמניה) מינון " מקובל כ"יומי מרבי הנסבל "של קומרין השווה ל- 0.1 מ"ג / ק"ג ממשקל הגוף, מכיוון שהוא נחשב לא בטוח לחלוטין לבני אדם. אנו מזכירים לכם כי כל המזונות המיובאים מחוץ לאירופה מבוקרים באופן קפדני ונותנים לניתוחים כימיים שיטתיים, ולכן תמציות וניל שניתן לרכוש באיטליה לא צריכות להכיל עקבות של "שעועית טונקה".
מאכלים אחרים - תבלינים שום שמיר קינמון צנצנת קארי דייקון מרק קוביית טרגון מונוסודיום גלוטמט מאגוז מוסקט אורגנו פפריקה פלפל שחור פלפל ירוק פלפל פלפל קאיין פלפל צ'ילי פלפל פטרוזיליה חזרת רוזמרין מלח מלח מלח מלח היפוזיודי מלח ורוד הימלאינה מלח חרסינה חרס חי תבלינים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים בריאות לחמים, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכונים חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
